Microbiologie du vin , livre ebook
431
pages
Français
Ebooks
2023
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Publié par
Date de parution
16 novembre 2023
Nombre de lectures
4
EAN13
9782743075460
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
10 Mo
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, Microbiologie du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.) est le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les applications œnologiques qui en découlent.
Sont ainsi exposés la constitution des levures et des bactéries, leur taxonomie, leur multiplication, les paramètres de croissance de population pendant l’élaboration du vin, mais aussi les causes d’altérations microbiologiques, l’amélioration et l’utilisation de souches sélectionnées, enfin la stabilisation et l’analyse microbiologique des vins.
Pour cette 2e édition, l’ouvrage a été entièrement remanié pour présenter les notions qui prévalent aujourd’hui. Il intègre les connaissances nouvelles issues de l’application dans la recherche en oenologie des méthodes d’investigation moléculaire et d’exploitation des données. Les connaissances les plus récentes sur la biologie générale des levures et des bactéries du vin, sur la complexité du système microbien et sur son fonctionnement dont dépend la qualité du vin, viennent compléter les bases essentielles de la microbiologie des vins.
Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus d’expériences de terrain et de laboratoire, ce livre est un outil indispensable aux œnologues et aux vinificateurs.
Préface à la 1re édition
Avant-propos à la 2e édition
Chapitre 1
Levures et bactéries du raisin et du vin
Composants cellulaires et leurs fonctions. Rappels
Chapitre 2
Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin
Chapitre 3
Microbiote œnologique
Du raisin à la cave de vinification
Chapitre 4
Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance
Chapitre 5
Populations de levures et de bactéries pendant l’élaboration du vin
Chapitre 6
Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification
Chapitre 7
Nutrition des levures du vin – Métabolismes
Chapitre 8
Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification
Chapitre 9
Métabolismes des bactéries lactiques du vin
Chapitre 10
Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin – Fermentation malolactique
Chapitre 11
Bactéries acétiques
Chapitre 12
Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques
Chapitre 13
Levures et bactéries lactiques sélectionnées pour la vinification
Chapitre 14
Utilisation des micro-organismes sélectionnés
Chapitre 15
Traitements pour diminuer ou éliminer les populations de micro-organismes
Chapitre 16
Analyse microbiologique
Index des noms de genres et d’espèces
Index
Publié par
Date de parution
16 novembre 2023
Nombre de lectures
4
EAN13
9782743075460
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
10 Mo
ouvrage de synthèse à exposer les bases scientiques des phénomènes microbiologiques de la vinication et à décrire les applications œno-logiques qui en découlent.
microbiologiques, l’amélioration et l’utilisation de souches sélection-nées, enn la stabilisation et l’analyse microbiologique des vins.
ter les notions qui prévalent aujourd’hui. Il intègre les connaissances nouvelles issues de l’application dans la recherche en œnologie des méthodes d’investigation moléculaire et d’exploitation des données.
son fonctionnement dont dépend la qualité du vin, viennent compléter les bases essentielles de la microbiologie des vins. Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus
pensable aux œnologues et aux vinicateurs.
œnologues, producteurs, laboratoires œnologiques, industriels, four-nisseurs et distributeurs de produits œnologiques, chercheurs ou étudiants.
est docteur es Sciences, œnologue de l’Univer-sité de Bordeaux, professeur des universités. œnologue, docteur es Sciences, émérite de l’Institut national polytechnique de Toulouse. est ingénieur de l’INSA Toulouse, microbiologiste et docteur de l’INP Toulouse, directeur général et associé des laboratoires EXCELL.
Sciences et techniques
Aline LONVAUDFUNEL Vincent RENOUF Pierre STREHAIANO
Microbiologie du vin Bases fondamentales et applications e 2 édition
Microbiologie du vin
Bases fondamentales et applications
Chez le même éditeur
e L’œnologie (8 Éd.) C. Navarre, P. Belly, 2017
Le livre du pinot noir R. J. Boidron, 2016
Le champagne, de la tradition à la science (édition actualisée) Bruno Duteurtre (2016)
e Manuel de viticulture (12 Éd.) A. Reynier, 2016
Brettanomyces et phénols volatils – Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins V. Renouf, 2015
La fermentation malolactique dans les vins – Mécanismes et applications pratiques V. Renouf, 2013
Analyses et décisions en œnologie – Guide pratique du laboratoire et de la cave C. Bonder, 2014
Changement climatique et terroirs viticoles H. Quénol, 2014
e Le vin – De l’analyse à l’élaboration(6 Éd.) D. Delanoë, D. Maisondieu, C. Maillard, 2012
e Bases scientiIques et technologiques de la viticulture - Manuels (2Éd.) Bac pro CGEA option vigne et vin modules MP 141-142 (Coll. TEAM) G. Girard, 2010
e Bases scientiIques et technologiques de l’œnologie(2 Éd.) Bac pro CGEA, option vigne et vin, modules MP 141 et 143 (Coll. TEAM) G. Girard, 2012
Traité de viticulture de terroir – Comprendre et cultiver la vigne pour produire un vin de terroir R. Morlat, 2010
Les climats sur les vignobles de France R.-P. Dubrion, 2010
Microbiologie du vin
Bases fondamentales et applications e 2 édiion
Aline Lonvaud-Funel Vincent Renouf Pierre Strehaiano
editions.lavoisier.fr
Direction éditoriale :Jean-Marc Bocabeille Édition :Brigitte Peyrot Composition et couverture :Patrick Leleux PAO, Caen
© 2021, Lavoisier, Paris ISBN : 978-2-7430-2546-5
Table des matières
re Préface à la 1 éditionXV e Avant-propos à la 2 édition XIX
Chapire 1 Levures et bactéries du raisin et du vin Composans cellulaires e leurs foncions Rappels 1. Généraliés 2. Enveloppes cellulaires 2.1. Paroi 2.2. Membrane plasmique 3. Maériel généique : chromosomes e plasmides 3.1. Chez les bacéries 3.2. Chez les levures 4. Cyoplasme
Chapire 2 Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin
1 2 2 4 6 6 7 8
1. Classificaion 11 1.1. Généralié. Principes 11 1.2. Levures 12 1.2.1. Classificaion phénoypique 13 1.2.2. Classificaion phylogénéique 13 1.3. Bacéries 13 1.3.1. Bacéries laciques 14 1.3.2. Bacéries acéiques 17 2. Diversié des souches dans les espèces. Évoluion généique des espèces 19 2.1. Origine de la diversié 19 2.2. Phylogénomique e diversié inraspécifique 20 2.2.1. Généraliés 20 2.2.2. Exemples chez des espèces déerminanes renconrées en œnologie 21 2.2.3. Diversié chez d’aures espèces de levures de raisin e de vin 25
Chapire 3 Microbiote œnologique Du raisin à la cave de vinificaion 1. Un sysème microbien complexe dans une niche écologique 27 1.1. Le sysème 27 1.2. Niche œnologique 28
VI
MICROBIOLOGIE DU VIN
2. Méhodes d’éude du microbioe 30 2.1. Méhodes convenionnelles 30 2.2. Méhodes moléculaires e méagénomique 31 3. Micro-organismes du raisin 33 3.1. Quels micro-organismes ? 33 3.2. Faceurs de variaion de la composiion du microbioe de la baie 38 4. Les micro-organismes du vignoble à la cave 41
Chapire 4 Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance 1. Mode de muliplicaion des bacéries e des levures 45 1.1. Muliplicaion des bacéries 45 1.2. Muliplicaion des levures 45 1.2.1. Bourgeonnemen 45 1.2.2. Scissiparié 48 1.2.3. Muliplicaion sexuée 48 1.3. Quelques remarques sur le cycle biologique 48 2. Croissance des populaions : analyse physiologique e cinéique 50 2.1. Ouils de l’analyse, viesses, viesses spécifiques 50 2.2. Analyse de la croissance 52 3. Relaions enre croissance e producion 54 4. Culure coninue 56 4.1. Théorie en bref 56 4.2. Applicaion œnologique 57 4.3. Sysèmes uilisés en œnologie 58 4.4. Modélisaion e modèles de croissance 58
Chapire 5 Populations de levures et de bactéries pendant l’élaboration du vin 1. Évoluion globale des micro-organismes en vinificaion radiionnelle en rouge : vue générale 65 2. Dynamique du sysème pendan la vinificaion 67 2.1. Populaion des levures pendan la fermenaion alcoolique 67 2.1.1. Cas général 67 2.1.2. Incidences de différenes praiques sur les genres de levure 69 2.1.3. Diversié des souches deS. cerevisiae71pendan la fermenaion 2.1.4. Levures après fermenaion alcoolique 72 2.2. Populaion des bacéries pendan la vinificaion 73 2.2.1. Bacéries acéiques 73 2.2.2. Bacéries laciques 74 2.3. Effe du conenan sur l’évoluion des micro-organismes de la vinificaion 77 3. Micro-organismes pendan l’élevage 79 3.1. Généraliés 79 3.2. Noion de viabilié, survie e culivabilié 81
TABLE DES MATIèRES
VII
3.3. Évoluion des levures e bacéries pendan l’élevage en barrique 85 3.3.1. Levures 86 3.3.2. Bacéries acéiques e bacéries laciques 89
Chapire 6 Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification
1. Inroducion 93 2. Ineracions enre les levures 95 2.1. Généraliés 95 2.2. Mécanismes 97 2.2.1. Disponibilié en oxygène 97 2.2.2. Compéiion pour les nurimens e faceurs de croissance 98 2.2.3. Producion de méabolies 99 2.2.4. PhénomèneKiller100 2.2.5. Nécessié du conac enre les cellules 103 3. Ineracions enre levures e bacéries laciques 105 3.1. Ineracions négaivesS. cerevisiae105/bacéries laciques 3.2. Ineracions posiivesS. cerevisiae/bacéries laciques 107 3.3. IneracionsB. bruxellensis/bacéries laciques 109 3.4. Hypohèse d’une forme prion deS. cerevisiaedéclenchée par les bacéries laciques 110 4. Ineracions enre les bacéries laciques 111 4.1. Analogue de bacériocine 111 4.2. Bacériophages 112 5. Ineracions enre les bacéries acéiques e les aures micro-organismes du vin 113
Chapire 7 Nutrition des levures du vin – Métabolismes 1. Nuriion des levures 1.1. Généraliés 1.2. Sources de carbone 1.2.1. Sucres 1.2.2. Alcools 1.2.3. Acides organiques : acide malique e acide acéique 1.2.4. Gaz carbonique 1.3. Sources d’azoe 1.4. Élémens minéraux 1.4.1. Phosphore 1.4.2. Soufre 1.4.3. Poassium, sodium 1.4.4. Aures méaux 1.5. Viamines 2. Méabolismes 2.1. Rappels généraux sur le méabolisme 2.1.1. Méabolisme e énergie cellulaire 2.1.2. Les enzymes e leurs régulaions
117 117 118 118 118 119 120 120 122 122 123 123 123 123 124 124 124 125
VIII
MICROBIOLOGIE DU VIN
2.2. Méabolisme des sucres 127 2.2.1. Voies d’uilisaion du glucose 127 2.2.2. Glycolyse 129 2.2.3. Fermenaion alcoolique e fermenaion glycéropyruvique 130 2.2.4. Respiraion 132 2.2.5. Les régulaions e leurs implicaions en œnologie 134 2.2.6. Uilisaion des sucres par la voie des penoses phosphae (ou voie des hexoses monophosphae) 136 2.2.7. Formaion de produis secondaires 137 2.3. Méabolisme azoé 139 2.3.1. Synhèse des acides aminés 139 2.3.2. Synhèse du carbamae d’éhyle – Méabolisme de l’arginine 141 2.3.3. Formaion des alcools supérieurs e arômes fermenaires 142 2.4. Méabolisme des composés soufrés 146 2.4.1. Sulfies 146 2.4.2. Sulfures 147 2.4.3. Gluahion 147 2.5. Libéraion des arômes variéaux 148 2.5.1. Thiols volails 148 2.5.2. Terpènes 149
Chapire 8 Saccharomyces cerevisiaeet la fermentation alcoolique en vinification
1. Analyse générale 1.1. Populaions microbiennes pendan la vinificaion 1.2. Éude deS. cerevisiaee évoluion de la fermenaion alcoolique 2. Condiions e faceurs biologiques 2.1. Qualié des membranes « faceurs de survie » 2.2. Toxicié des acides gras – Effe des enveloppes cellulaires 3. Faceurs de l’environnemen 3.1. Oxygène 3.2. Azoe 3.3. Tempéraure 3.3.1. Effe de la empéraure sur l’acivié cellulaire 3.3.2. Fermenaion e augmenaion de la empéraure 3.4. pH 3.5. Pesicides 3.6. Cuivre
Chapire 9 Métabolismes des bactéries lactiques du vin
151 151 152 156 156 157 157 157 160 162 162 166 167 168 169
1. Fermenaion des sucres 172 1.1. Fermenaion par les homofermenaires 172 1.2. Fermenaion par les héérofermenaires 173
TABLE DES MATIèRES
IX
2. Méabolisme de l’acide malique e de l’acide cirique 175 2.1. Méabolisme de l’acide malique 175 2.2. Méabolisme de l’acide cirique 178 3. Méabolisme des acides aminés 180 3.1. Désaminaion de l’arginine 180 3.2. Décarboxylaions e producions d’amines biogènes 182 3.3. Méabolisme d’acides aminés soufrés 183 4. Aures aciviés enzymaiques des bacéries laciques imporanes en œnologie 185 4.1. Acivié proéolyique e pepidases 185 4.2. Aciviés glycosidases 185 4.3. Aciviés esérases 186 5. Appors sensoriels liés à l’acivié des bacéries laciques 187 5.1. Diacéyle e molécules carbonylées 187 5.2. Molécules soufrées 189 5.3. Composés phénoliques 189
Chapire 10 Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin – Fermentation malolactique
1. Nuriion des bacéries laciques dans le vin 193 1.1. Nuriion glucidique 193 1.2. Nuriion azoée 194 1.3. Aures faceurs nuriionnels 196 2. Toxicié de composés du vin sur les bacéries laciques 196 2.1. Produis oxiques du méabolisme des levures 197 2.1.1. Éhanol 197 2.1.2. Acides gras 198 2.1.3. Diminuion de la oxicié du milieu par les « écorces de levures » 198 2.2. Effe des composés phénoliques du vin 200 3. Faceurs œnologiques primordiaux de la croissance des bacéries laciques 201 3.1. Rôle du pH sur la croissance e le méabolisme des bacéries laciques 202 3.2. Effe de la empéraure 203 3.3. Effe du SO 204 2 4. Croissance des bacéries laciques dans le vin : condiions de la fermenaion malolacique 205 5. Observaions générales diverses 207
Chapire 11 Bactéries acétiques
1. Caracères généraux 211 1.1. Des bacéries bien adapées à la niche œnologique 211 1.2. Deux grands groupes : bacéries acéiques du raisin e celles du vin 211 2. Méabolismes principaux 213 2.1. Oxydaions – Généraliés 213
