Interactions tanins-protéines en oenologie, Study of tannin-protein interaction in oenology

Université Victor Segalen Bordeaux 2

Année 2010 Thèse n°1703

THESE

pour le

DOCTORAT DE L'UNIVERSITE BORDEAUX 2

Mention Sciences Biologiques et Médicales

Option Œnologie et Ampélologie


Présentée et soutenue le 29 mars 2010 par

Grégory SCHMAUCH

Né le 28 Janvier 1982 à Metz

INTERACTIONS TANINS PROTEINES EN ŒNOLOGIE

Membres du jury
M. Victor. DE FREITAS, Professeur, Universidade do Porto................................ Rapporteur, Président
M. Sylvain. GUYOT, Chargé de Recherche, INRA, le Rheu…………………………………Rapporteur
M. Pierre-Louis TEISSEDRE, Professeur, Université Victor Segalen Bordeaux 2…………..Examinateur
M. Hervé. THIS, Ingénieur de Recherche, INRA AgroParisTech, Paris……………..………Examinateur
Mme. Virginie. MOINE-LEDOUX, Directrice Scientifique, Laffort Œnologie……………Membre Invité
M. Cédric. SAUCIER, Professeur Associé, University of British Columbia…………..…………Directeur




Remerciements
Je voudrais tout d'abord remercier Cédric Saucier, directeur de cette thèse, qui a accepté
de me confier ce travail.

Je souhaite également remercier Pierre-Louis Teissedre, Professeur à la Faculté
d'œnologie, Directeur du Laboratoire de Chimie Appliquée, de m'avoir accueilli dans son
laboratoire, encouragé et soutenu.

Victor de Freitas m'a fait l'honneur d'être président du jury. Il a également été rapporteur
de cette thèse, aux côtés de Sylvain Guyot. Je leur suis très reconnaissant d'avoir accepté cette
tâche d'avoir permis d'améliorer la qualité de ce manuscrit, par leurs remarques pertinentes et
leurs suggestions.

Hervé This, m'a fait la joie d'être également présent dans ce jury. En apportant une grande
expertise et des remarques constructives, il a pris une part active à la qualité de ce manuscrit.

Je souhaite bien sûr remercier Jean François et Luc Laffort d'avoir soutenu cette thèse
financièrement, mais également moralement. Je tiens à les remercier chaleureusement, ainsi
que Phillipe Guillomet, pour leur accueil, leur confiance et leur sympathie durant ces trois ans
de thèse.

Virginie Moine-Ledoux, Directrice scientifique chez Laffort Œnologie, m'a accompagné
durant ces trois ans. Je la remercie pour ses nombreux conseils et encouragements ainsi que sa
présence durant cette thèse.

D'une manière générale, je voudrais remercier l'ensemble des employés de Laffort
Œnologie pour leur accueil et leur sympathie.
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Je souhaite également remercier le Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux pour
son soutien financier ainsi que l'Union des Producteurs de Saint-Emilion pour leur accueil.

Au cours de ce projet, j'ai pu profiter des conseils et de l'aide de Patrick Lucas et de
Stéphanie Marchand, maîtres de conférences à la faculté d'œnologie. Je leur en suis
extrêmement reconnaissant.

Un grand merci à mes stagiaires Clothilde, Nelly et Claire, qui ont apporté beaucoup
d'aide mais aussi beaucoup de bonne humeur.

Au laboratoire, j'ai pu croiser Hélène, Julien, Mickael, Isabelle, Bénédicte et sans doute
d'autres que j'oublie. Cela a toujours été très plaisant de travailler à leurs côtés, et je les en
remercie. Bien sur, je pense aussi à Sandy et Kléopatra, avec qui nous avons partagé trois ans
de thèse... A la faculté, je pense à Eric, Igor, Davide, Sophie mais aussi tous les autres
thésards, l'équipe de Microflora et de Amarante Process.

Grâce à Armin, Geoffrey, Andréa, Guilherm et Damien, cette thèse restera réellement un
très bon souvenir ....

Katharina a toujours été là pour me soutenir, me motiver et beaucoup plus encore. Merci !

Enfin, si un seul nom devait figurer ici, ce serait bien sur celui de Maria. Merci pour ton
aide, tes remarques et tes conseils, ton incroyable efficacité dans les moments difficiles, ces
situations totalement improbables "à la Maria", ces discussions sur la science et tous les bons
moments.

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Valorisation des Travaux de Recherche

COMMUNICATIONS ORALES

Tannin-protein interactions in relation to wine mouthfeel: Is there any specificity in tannin-protein
interactions?
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre, Cédric Saucier
Polyphenols 2010, Montpellier, 2010

Study of the interaction of four proteins and grape seed tanins by two complementary analytical methods
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre, Cédric Saucier
In Vino Analytica Sciencia, Angers, 2009
Etude des interactions tanins / protéines dans le raisin et le vin
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre, Cédric Saucier
Journée Scientifique de l'Ecole Doctorale des Sciences de la Vie et de la Santé, 2009, Arcachon, France
Anthocyanins evolution and Wine Colour
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre, Cédric Saucier
Vinitech 2009, Bordeaux, France




COMMUNICATIONS POSTERS

Bioavailability of wine polyphenols,
Grégory Schmauch, Agnese Taticchi, Michel Castroviejo, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Congrès Scientifique de l’OIV, Budapest, 2007
Grape seed tanins – Model proteins precipitation
Grégory Schmauch, Agnese Taticchi, Michel Castroviejo, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Oeno 2007, Bordeaux
The Non Stoechiometric tanin/Bovine Serum AIbumin Interactions,
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Wine Active Compounds, Beaunes, 2008
A kinetic and stoechiometric approach of the tanins/bovine serum albumin interaction,
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Polyphenols, Salamanque, 2008
A kinetic and stoechiometric approach of the tanins/bovine serum albumin interaction,
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Macrowine, Montpellier 2008
A kinetic and stoichiometric study of the grape seed tanins/BSA interactions
Grégory Schmauch, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Congrès Scientifique de l’OIV, Zagreb, 2009


PUBLICATIONS

Kinetics and stoichiometry of grape seed tanins/BSA interactions
Grégory Schmauch, Clotilde Chamault, Pierre-Louis Teissedre and Cédric Saucier
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, in press

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Grape variety effect on proanthocyanidin composition and sensory perception of skin and seed tannin
extracts from bordeaux wine grapes (Cabernet Sauvignon and Merlot) for two consecutive vintages (2006
and 2007)
Kleopatra Chira.; Grégory Schmauch, Cédric Saucier, Sandy Fabre, Pierre-Louis Teissedre
Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2), 545-553

The effect of micro-oxygenation on the color and anthocyanin related compounds of wines with different
phenolic content.
Marta Cano-López, Francisco Pardo, Grégory Schmauch, Cédric Saucier, Pierre-Louis Teissedre, Lopez-Roca, Encarna Gomez-Plaza
Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (14), pp. 5932-5941



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Sommaire
INTRODUCTION GENERALE .............................................................................................................................2
CHAPITRE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE............................................................................................................4
I. LES TANINS..............................................................................................................................................5
A. Introduction................................................................. .................5
B. Classification des tanins...................................................... ..............8
C. Les tanins condensés du vin.................................................................................. ....................13
II. LES PROTEINES DU VIN ET DE LA S.A..L..IV..E............................................................................................22
A. Les protéines du vin rouge.................................................. ...........22
B. Les protéines de la salive................................................... ............25
III. INTERACTIONS TANINS / PROTEINES.......................................................................................................27
A. Caractéristiques des protéines et des tan.in.s...................................................... .............2.8......
B. Conditions d’interactions....................................................... ...........3