Tourtes & tartes ! , livre ebook

QUE BOIRE AVEC ?

Tourte au comté et jambon aux herbes
Un beaujolais nouveau

Mini-tourtes de canard confit au foie gras
Un côte-rôtie rouge

Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux
Un sancerre rouge

Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette
Un anjou rouge ou un cidre brut

Tourte au cochon confit
Un côte-de-beaune blanc

Tourte aux crevettes thaïes et chou chinois
Un meursault blanc

Tourte à la viande, gorgonzola et tomate épicée
Un gigondas rouge

Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons
Un chassagne-montrachet blanc

Tourte aux fruits de mer au curcuma et à la coriandre
Un pouilly fumé

Tourte à la viande de bœuf, courgettes et harissa
Un tavel rosé

Tarte cochonne
Un anjou rouge

Tarte rustique aux carottes, champignons et cheddar
Un alsace pinot gris

Tarte basquaise au serrano
Un minervois blanc

Tarte aux petits pois et chèvre frais à la menthe
Un quincy ou un sancerre blanc

Tarte aux échalotes caramélisées, jambon de Bayonne et Ossau-Iraty
Un saumur-champigny rouge

Tarte au thon et tomates à la moutarde
Un corbières blanc

Tarte à a courgette et au camembert
Un anjou rouge ou blanc

Tarte rustique aux endives et à l’époisses
Un bourgueil rouge

Tarte au cabillaud et citron confit à la coriandre
Un chablis blanc

Tarte aux poireaux fondants et au maroilles
Un saint-véran blanc

Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan
Un alsace pinot gris

Tarte forestière au comté
Un cabernet-d’anjou rosé

Tarte du pêcheur aux fèves et aux herbes
Un corbières blanc

Tarte feuilletée aux échalotes caramélisées, tomates et beaufort
Un saumur-champigny rouge

Tartelettes aux épinards, roquefort et noix
Un alsace pinot noir

Tarte à l’oignon confit et pignons au curry
Un chinon rouge

Tartelettes aux poivrons grillés, feta et anchois
Un minervois blanc

Tarte potiron-beaufort
Un pouilly-fuissé blanc

Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre cendré
Un minervois rouge

Tarte aux épinards et haddock à la sauge
Un sancerre blanc

Quiche lorraine à la pancetta grillée
Un bourgueil rouge

Pie pissaladière aux anchois
Un côtes-de-provence rosé

Mini-pies d’agneau confit au curcuma
Un cheverny rouge

Chicken pie
Un côte-de-beaune rouge

Pie aux poires rôties, noix et bleu d’Auvergne
Un alsace gewurztraminer

Tarte fondante aux noix et au miel
Un côtes-du-jura vin jaune blanc

Pie caramel et noix de pécan
Un banyuls blanc

Tarte mousseline vanillée aux fruits rouges
Un champagne rosé

Tarte miroir au chocolat et aux cacahuètes caramélisées
Un banyuls rouge ou un sauternes

Tarte rustique aux pommes à la noisettine
Un coteaux-du-layon

Tarte aux abricots et aux pistaches grillées
Un condrieu blanc moelleux

Tarte aux pommes aux cristaux de sucre
Un vouvray moelleux

Tarte aux quetsches et au nougat
Un côtes-de-bergerac moelleux

Tarte aux poires à la crème de noix
Un muscat de beaumes-de-venise

Tarte aux mirabelles et spéculoos
Un alsace gewurztraminer vendanges tardives

Tartelettes aux fruits de la Passion et mangue rôtie
Un champagne

Tarte alsacienne aux pommes caramélisées
Un crémant-de-bourgogne

Tarte crumble ananas vanillé et noix de pécan
Un coteaux-du-layon

Tarte au yuzu et meringue
Un vouvray blanc effervescent

Tarte pralinée et noisettes au caramel
Un banyuls blanc

Mini-tourtes caramélisées aux poires fondantes
Un muscat de rivesaltes

Pie à la confiture de figues et aux amandes torréfiées
Un coteaux-du-layon

Pie aux framboises-pépins
Un champagne rosé

Pie aux myrtilles
Un muscat de frontignan

Caramel apple pie aux raisins blonds et à la cannelle
Un jurançon
LA PÂTE BRISÉE

Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 2 à 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 500 g de pâte environ
- 250 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 8 à 10 cl d’eau froide
- 125 g de beurre + un peu pour le moule
- 5 g de sel (1 pincée de sel + 40 g de sucre pour une pâte sucrée)


1 Coupez le beurre en morceaux. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte friable (ne travaillez pas trop la pâte).


2 Ajoutez l’eau, mélangez et fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main (si la pâte colle aux doigts, ajoutez un peu de farine). Sur le plan de travail fariné, formez une boule et filmez. Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures.


3 Sortez la pâte 15 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte beurré (ou des moules à tartelettes) avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Réalisez ensuite votre recette.



Légère et peu friable, la pâte brisée se marie autant avec des préparations salées que sucrées. Si vous versez dessus un appareil liquide, piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et garnissez-le de haricots secs avant de le faire cuire 15 à 20 minutes à 180 °C (th. 6).
LA PÂTE SABLÉE

Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 3 heures

INGRÉDIENTS
Pour 600 g de pâte environ
- 300 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
- 150 g de beurre coupé en morceaux
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel


1 Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau. Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre et la vanille pendant 2 minutes.


2 Ajoutez la farine et le sel puis sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez l’œuf entier et le jaune. Mélangez pendant 4 à 5 minutes puis fraisez la pâte (écrasez-la) avec la paume de la main sans trop la travailler. Formez une boule et filmez. Réfrigérez 3 heures.


3 Sortez la pâte 20 minutes avant de l’utiliser. Étalez-la au rouleau sur 3 à 5 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Faites cuire le fond de pâte à blanc uniquement si vous y ajoutez un appareil liquide qui ne cuira pas au final (tarte au citron, tarte au chocolat, tarte aux fruits avec crème pâtissière…). Dans ce cas, recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé et garnissez-le de haricots secs. Puis faites cuire 15 à 20 minutes à 180 °C. Réalisez ensuite la recette.



Épaisse et friable, c’est la pâte gourmande par excellence, idéale pour toutes les tartes sucrées.
LA PÂTE FEUILLETÉE

Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 1 h 45

INGRÉDIENTS
Pour 750 g de pâte environ
- 500 g de farine + un peu pour le plan de travail
- 25 cl d’eau froide
- 300 g de beurre
- 30 g de sucre semoule (pour une pâte sucrée)
- 10 g de sel


1 Dans le robot muni de la feuille (accessoire pour pétrir), déposez en fontaine la farine avec le sel (et le sucre pour une pâte sucrée). Versez l’eau et mélangez doucement. Formez une boule. Réfrigérez 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser la pâte à la main, sur le plan de travail fariné.


2 Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un carré de 20 cm de côté. Déposez au centre le beurre étalé en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et rabattez la pâte dessus. Soudez les bords. Étalez légèrement le tout. Réfrigérez 15 minutes.


3 Abaissez la pâte en une bande de 60 × 20 cm. Repliez-la en trois en portefeuille ; faites pivoter le pâton d’un quart de tour et étalez-le. Pliez à nouveau la pâte en trois. Réfrigérez 20 minutes.


4 Étalez à nouveau la pâte en une bande de 60 x 20 cm et renouvelez 2 fois l’opération pour réaliser au total 6 tours (marquez le nombre de tours à chaque fois dans la pâte avec vos doigts). Réfrigérez 20 minutes tous les deux tours.


5 Étalez la pâte feuilletée sur 5 à 7 mm d’épaisseur puis détaillez-la selon vos besoins (bouchées, tarte...) avant de réaliser votre recette.



Légère et croustillante, la pâte feuilletée est plus longue à réaliser mais se marie avec le salé comme le sucré.

PÂTE AUX PISTACHES
Pour 600 g de pâte environ/Préparation : 15 minutes/Réfrigération : 2 heures 300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 50 g de pistaches vertes
Faites torréfier les pistaches 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir puis broyez-les dans un robot pour obtenir une poudre grossière. Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et la poudre de pistache, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez 4 à 5 minutes. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pâte pour la tarte mousseline vanillée aux fruits rouges ( voir la recette ici ), mais aussi pour accompagner des fruits comme les quetsches, les abricots ou encore les cerises…
PÂTE AUX NOISETTES OU AUX NOIX
Pour 600 g de pâte environ/Préparation : 15 minutes/Réfrigération : 2 heures 300 g de farine / 1 œuf + 1 jaune / 150 g de beurre mou / 150 g de sucre semoule / 80 g de cerneaux de noix ou de noisettes entières
Faites torréfier les cerneaux de noix ou les noisettes 5 minutes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir puis broyez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine. Mélangez le beurre mou dans la cuve d’un batteur avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et la poudre de noix ou de noisettes, mélangez pour sabler le tout puis ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 4 à 5mn. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main. Formez une boule avec la pate, enveloppez-la de papier film, placez-la minimum 2 heures au frais pour la faire reposer.
Vous pouvez réaliser cette pate pour la tarte pralinée et noi