Fish & Co ! , livre ebook

Toutes les recettes sont pour 6 personnes.

SAUCE TARTARE
> Hachez 2 œufs durs, 30 g de câpres, 6 gros cornichons, 2 oignons nouveaux et 1 petit bouquet de cerfeuil. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec 25 cl de mayonnaise.
Pour accompagner les poissons grillés.


SAUCE HOLLANDAISE
> Faites fondre 300 g de beurre au bain-marie. Une fois le beurre fondu, retirez le petit-lait formé à la surface et les impuretés pour le clarifier. Dans une casserole, mélangez 5 jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à souped’eau. Faites chauffer sur feu doux pendant 6 à 8 minutes sans cesser de fouetter pour obtenir un sabayon. Hors du feu, versez le beurre clarifié en fouettant. Ajoutez le jus de ½ citron, du sel et du poivre. Gardez la sauce à température ambiante.
A déguster avec les noisettes de saumon au roquefort , sardines au pesto d'herbes , les crépinettes de saumon au bacon , la lotte et poireaux grillés …


ROUILLE
> Dans la cuve d’un robot, déposez 1 jaune d’œuf dur, 1 jaune d’œuf cru, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 filet d’anchois, 1 grosse gousse d’ail pelée, 2 pincées de safran, 2 pincées de piment doux en poudre, 1 cuillerée à café de concentré de tomates, du sel et du poivre.
> Mixez 30 secondes puis versez 10 cl d’huile d’olive et 10 cl d’huile de tournesol.
> Mixez encore quelques secondes pour que la sauce soit bien homogène.
A déguster avec une soupe de poisson , mais aussi pour accompagner les poissons grillés.

VELOUTÉ DE POISSON
> Dans une casserole, faites bouillir 40 cl de fumet de poisson jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajoutez 20 cl de crème entière liquide, salez et poivrez. Laissez encore réduire pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Incorporez 60 g de beurre froid en fouettant puis faites bouillir 2 minutes. Mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour bien l’émulsionner. Réservez au bain-marie.
Avant de servir, ajoutez de la ciboulette hachée, du curry, du safran, des graines de moutarde, du corail d’oursin...


BEURRE BLANC
> Dans une casserole, faites réduire presque à sec 20 cl de vin blanc avec 2 échalotes hachées et 1 branche de thym. Ajoutez 20 cl de crème liquide entière et laissez encore réduire de moitié. Hors du feu, incorporez 200 g de beurre froid en petits dés en fouettant sans cesse. Filtrez ce beurre blanc dans une passoire et réservez-le au chaud au bain-marie.
A servir avec le haddock grillé mariné au raifort , les pavés de cabillaud au chorizo , les brochettes de Saint-Jacques et shiitaké …

BISQUE DE CRUSTACÉS
> Dans une grande casserole, faites revenir 2 carottes, 2 gousses d’ail et 2 oignons, le tout émincé, avec 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez 1 kg de carcasses de crustacés ou d’étrilles concassées et saisissez-les 5 minutes sur feu vif en remuant. Incorporez 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates et laissez roussir 2 minutes. Flambez le tout avec 1 petit verre de cognac. Couvrez largement d’eau, ajoutez 3 tomates coupées en morceaux, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure sur feu moyen.
> Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 2 minutes puis filtrez dans une passoire fine en pressant bien pour extraire le maximum de jus. Versez-le dans une casserole. Ajoutez 20 cl de crème liquide entière, du sel et du poivre. Laissez cuire 15 minutes sur feu moyen. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre froid en fouettant. Mixez la bisque au mixeur plongeant et servez bien chaud.
A déguster avec les croquettes de crabe à l’ail et au piment ou le turbot roti au lard ou les langoustines kadaif .
Fumet de poisson

INGRÉDIENTS
Pour 60 cl de fumet environ 800 g d'arêtes de poissons plats de préférence (turbot, sole, saint-pierre...) 4 échalotes émincées 30 cl de vin blanc 30 g de beurre
> Coupez en morceaux les arêtes et rincez-les sous l’eau froide. Dans une grande casserole, faites fondre les échalotes avec le beurre sur feu moyen. Ajoutez les arêtes et faites-les revenir 5 minutes.
> Versez le vin blanc et complétez avec de l’eau froide pour recouvrir les arêtes. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 minutes sur feu moyen en écumant la surface. Filtrez le fumet de poisson dans une passoire fine.

Consommez le fumet dans les 48 heures ou conservez-le au congélateur dans des petites bouteilles en plastique. vous pouvez aussi réaliser des glaçons de fumet de poisson, très pratiques quand on a besoin de petites quantités.
Court-bouillon au vin blanc

INGRÉDIENTS
Pour 3 litres de court-bouillon 1 carotte 1 gros oignon 1 branche de romarin 2 branches de thym 3 rondelles de citron 50 cl de vin blanc 2,5 litres d’eau 1 cuillerée à soupe de gros sel 15 grains