Conservation, la bible pour réussir , livre ebook

Avertissement
Les auteurs et l’éditeur déclinent toute responsabilité concernant l’utilisation des techniques décrites dans ce livre, les conséquences qui en découleraient et une interprétation erronée des conseils prodigués.
Johann Gis et Lucie Boiago
Conservation
La bible pour réussir
Sommaire Les auteurs Préface de Marion Kaplan Pourquoi ce livre ? 1- Les techniques de transformation et de conservation La stérilisation Quelle température ? Quels bocaux ? Combien de temps ? Comment ? La conservation dans l’huile Précautions Tomates séchées à l’huile et aux aromates La conservation dans le vinaigre Quel vinaigre utiliser ? Conserves de cornichons et de câpres au vinaigre La conservation au sucre Gelée de fruits rouges La conservation à l’alcool Quel alcool utiliser ? Stériliser des fruits dans de l’alcool Limoncello (liqueur de citron) La conservation en silo Sur le sol Dans le sol La conservation au sel Sel aux herbes La conservation à l’aigre-douce Salade de légumes d’été en bocal La congélation Les règles à respecter La durée de congélation des aliments Comment décongeler les aliments ? La déshydratation La déshydratation solaire Le déshydrateur électrique Le séchage au four La lactofermentation Le matériel Les matières premières Lactofermenter au sel Lactofermenter dans de la saumure Cuire et cuisiner ses récoltes du potager Le vitaliseur de Marion Kaplan Le four solaire 2- Les recettes La transformation des légumes du potager Confiture de patates douces Hachis parmentier Tomates séchées Tomates confites au four Carpaccio de tomates fraîches Tomates entières stérilisées en bocal Sauce tomate classique Concentré de tomates lactofermenté Sauce bolognaise veggie Soupe au pistou Caviar d’aubergines Moussaka Baba ganoush Basquaise de poivron Tian de légumes Relish de poivrons Poivrons grillés Pâte de piments aromatisée Poudre de piments déshydratés Sauce harissa Huile piquante chinoise Piments fermentés au sel Pâte d’ail lactofermentée Aigre-doux d’oignons rouges Poke bowl Pickles de carottes au fenouil Houmous de courge La transformation des herbes aromatiques et des fleurs Beignets de feuilles de consoude Filets de feuilles de consoude Pesto de shiso, basilic japonais Pesto de basilic Salades de fleurs fraîches Lasagnes végétaliennes au basilic Infusions de plantes Bissap Liqueur de verveine Vin d’orange Champagne des fées pétillant au sureau noir Limonade de fleurs de tilleul Cidre de feu Génépi Sirop médicinal de la forêt Huile et baume de calendula Huile et baume de lavande La transformation des fruits du jardin-forêt comestible Confiture poire et chocolat Confiture abricot et lavande Confiture poire et thé Earl Grey Confiture de fruits rouges sans sucre Marmelade de clémentines Chutney de kakis Sirop de framboise Fruits au sirop Cerises au sirop Prunes au sirop et au miel Clafoutis aux nèfles Figues séchées Pâte à tartiner Pancakes fluffy à la noisette Pâte de fruits : coings et pommes Fruits confits Vinaigre de kakis Olives en saumure Tapenade d’olives veggie Tapenade d’olives sucrée-salée Achar de citron aux épices Kéfir aux figues séchées et au citron Kombucha La transformation zéro déchet des récoltes Bouillon d’épluchures de légumes Pancakes salés d’oignons verts Tarte aux fanes de carottes Pesto de fanes de radis Brède mafane de patates douces Soupe de côtes de chou Lemon Curd Poudre de peaux de citron Cidre de kéfir de pommes touchées Vinaigre de cidre zéro déchet Conclusion Glossaire Références Page de copyright
Points de repère Page de Titre Couverture Préface Conclusion Glossaire Corps de texte
Les auteurs

JOHANN
« Apprendre à produire une nourriture saine en respectant les Humains et la Terre », telle est la mission de vie de Johann Gis, fondateur des comptes Instagram et YouTube @permacultureaujardin, sur lesquels il partage son savoir-faire pour créer des jardins potagers naturels et développer son autonomie alimentaire.
Issu de quatre générations d’agriculteurs, et fort d’une quinzaine d’années d’études et d’expérience en pépinière et en botanique, il décide en 2018 d'implanter son bureau d’études à Toulon (83), avant de fonder, en 2019, son organisme de stages et formations « Permaculture au jardin » (PAJ), certifié Qualiopi.
Aujourd’hui intervenant pour différentes structures et pour des lycées agricoles, conférencier et auteur en plus de son métier de formateur, Johann s’est lancé dans ces initiatives après plusieurs années à voyager à travers le monde. Ceci dans le but de former des équipes et d’étudier différents domaines comme la permaculture, l’agroforesterie, l’agroécologie, la biodynamie et la culture de plantes médicinales, auprès de nombreux agriculteurs employant des méthodes de productions agricoles résilientes et vertueuses.
Suite à l'engouement du public concernant son deuxième ouvrage, Permaculture, la bible pour débuter (Rustica éditions, 2022), et désireux d’aller plus loin encore dans la transmission des savoirs autour des méthodes de préparation, transformation, et conservation des fruits et légumes du potager, Johann s'est lancé dans ce troisième ouvrage en travaillant main dans la main avec Lucie, sa compagne, comme ils le font depuis des années sur divers projets permacoles à travers le monde, et au cœur de leur entreprise familiale.
Après avoir découvert l’univers de la cuisine végétarienne et autres transformations en tous genres depuis sa rencontre avec Lucie, Johann a tenté de maintenir une forte autonomie alimentaire au sein de leur famille. Grâce aux techniques et recettes proposées dans ce livre, il souhaite aider un maximum de personnes à valoriser chaque fruit, légume ou aromatique à leur disposition.

Lucie
Amoureuse du « bon goût » depuis l’enfance, Lucie a un pied dans son jardin et l’autre en cuisine, où elle régale ses proches avec des recettes et autres transformations maison dont elle a le secret, du potager à l’assiette.
Issue de deux générations de restaurateurs, elle décide de prendre un grand virage par rapport à la cuisine traditionnelle, par conscience écologique, et expérimente depuis plus de dix ans la cuisine autour du monde végétal qu’elle partage sur son compte Instagram @lucie_green31. Son objectif : pas de photos trop pros, ni d’ingrédients superflus, mais bien une cuisine du quotidien pour tous.
Des années de voyages et de rencontres avec différentes cultures nourrissent son inspiration. Elle n’a de cesse de perfectionner et d’aiguiser toujours plus son sens de la cuisine végétale. Suite à des sollicitations toujours plus nombreuses, elle se lance aujourd’hui dans cet ouvrage, pour aider ou simplement régaler toutes les personnes désirant transformer leurs récoltes et les sublimer en cuisine.
Ayant pour défi personnel de recréer le plaisir de la table de manière vertueuse et résiliente, grâce à des fruits, légumes, aromatiques et épices de qualité produits en permaculture, Lucie vous propose une multitude de recettes à réaliser avec des produits simples, pour toutes les saisons, comme elle le fait dans son quotidien afin de gérer avec saveur une partie de l’autonomie alimentaire de sa famille.
Préface de Marion Kaplan

Je suis très touchée que Johann et Lucie m’aient proposé de faire cette préface. J'ai rapidement compris que nous étions complémentaires. Eux, ont la science de la culture du sol, moi l’expertise d'une cuisine qui respecte totalement les principes nutritifs des aliments sans pour autant créer des molécules toxiques. Nous sommes conscients tous les trois de l'urgence qu'il y a à remettre en question tous nos comportements qu'ils soient alimentaires, agricoles, industriels, culturels, sociaux… nous sommes dans une phase de transition où nous devons quitter un ancien monde qui a montré ses limites pour un monde plus économe en énergie et plus respectueux de notre planète.
On veut nous faire croire que l’on ne peut pas nourrir tout le monde sur cette planète sans agriculture intensive. C'est faux ! Quand on découvre les secrets de la permaculture, on ne peut qu'être émerveillé par sa générosité et son abondance. J'ai connu des fermes arides où tous les paysans des alentours se moquaient de cet ami qui allait implanter, quelques années plus tard, des milliers d'oliviers, créant un jardin d'Éden qui fait maintenant la gloire de la région.
Tout le monde connaît Pierre Rabbi qui, sans le sou, s'est installé dans une région aride de l'Ardèche et a réussi à faire fleurir une ferme autonome. Des exemples comme cela il y en a certainement des milliers mais qui ne font pas la une des journaux. Pendant des milliers d'années, nous avons cultivé sans intrants chimiques, sans énergie fossile, avec l'aide d'animaux qui, grâce à un labourage superficiel, ne détruisaient pas le microbiote de la terre, et ils fournissaient des cultures abondantes selon les régions et selon le climat qui nous faisait sentir le bon goût du terroir.
Le modèle américain a détruit tout cela. On a abattu des haies au profit de vastes champs, labourés avec des tracteurs, détruisant ainsi tous les lambris et tout le microbiote subtil de ces terres qui, petit à petit, perdent leurs nutriments essentiels à notre survie. Comme le dirait Pierre Weil, créateur de l'association bleu blanc cœur, « la terre est malade et nous n'allons pas mieux » …
Je ne suis pas très douée en jardinage. Comme je possédais une maison avec un jardin, j'ai tenté de faire des tomates. En écoutant les spécialistes en permaculture j'ai eu une récolte d'une abondance qui m'a surprise ! Si j'ai pu le faire vous le pouvez aussi ! Le goût est inégalable. Que ce soient des pommes de terre, des poireaux, des carottes, etc., on peut tout faire ! Plus un légume est frais, plus il cuit vite et plus il vous fournira les nutriments essentiels dont vous avez besoin. C'est la garantie de vous régaler mais également de préserver votre santé !
Conserver nos aliments a toujours été une préoccupation pour l’être humain. Les techniques ont heureusement évolué. Il y a des millénaires il y av