Laits et produits laitiers. Volume 2 Transformation et technologies , livre ebook

LAITS ET
PRODUITS LAITIERS
2 VACHE. BREBIS.
LES PRODUITS
LAITIERS
Transformation
et technologies CHEVRE
coordonnateur
F. M. LUQUET
Lavoisier
TEC
apria &
DOC LAIT S ET PRODUITS LAITIERS
2 LESSS LAITS ET PRODUITS LAITIERS
Vache - Brebis - Chèvre COLLECTION Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche SCIENCES & TECHNIQUES
AGRO-ALIMENTAIRES et de la technologie et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
2 LES PRODUITS LAITIERS
Transformation et technologies
Deuxième édition
François M. LUQUET
Coordonnateur
TECHNIQUE ET DOCUMENTATION - LAVOISIER
11, rue Lavoisier - 75384 Paris Cedex 08
APRIA
35, rue du Général-Foy - 75008 Paris ©Technique et Documentation - Lavoisier, 1990
/1, rue Lavoisier • F 75384 Paris Cedex 08
ISSN : 0243-5624
ISBN : 2-85206-272-0 (Laits et produits laitiers)
ISBN : 2-85206-587-8 (volume 2)
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages
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d'information de l'œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 11 mars 1957 - art. 40 et 41 et Code
Pénal art. 425). COLLECTION SCIENCES ET TECHNIQUES AGRO-ALIMENTAIRES
Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche et de la Technologie
et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
L'APRIA (Association pour la Promotion recherche , dans les entreprises, doit,
Industrie-Agriculture) a lancé, sous son pour se divulguer, passer par l'informa­
égide et en coédition avec les éditions tion. Or, trop souvent cette information
TECHNIQU E & DOCUMENTATION- est diffuse, mal rassemblée, et donc peu
LAVOISIER , cette collection d'ouvrages accessible au momen t où l'on voudrait
scientifiques et technologiques. s'en servir.
Les industries agro-alimentaires de
Le but de cette Collection est, à travers notre temps sont à la fois un secteur tra­
une série d'ouvrages concernant, d'une
ditionnel s'appuyant sur un savoir-faire
part , des problèmes communs à
historique, mais aussi des industries de
l'ensemble ou à plusieurs branches de pointe faisant appel à des technologies
l'Industrie agro-alimentaire, d'autre nouvelles, à l'ensemble des Sciences et
part, des problèmes plus spécifiques, de Technique s de l'ingénieur, à des trans­
mettr e à la disposition des chercheurs,
ferts technologiques provenant d'autres
des enseignants, des scientifiques, des
secteurs industriels et créant des pro­
technologues , des économistes et des duits nouveaux.
industriels, une information maîtrisée,
analysé e et vulgarisée. Cett e industrie agro-alimentaire est très
diverse, structurée en branches particu­
lières, liée à une matière première ou à Le principe retenu est celui de traités
un ensemble de matières premières agri­ collectifs placés sous la responsabilité
coles chacune :
d'u n coordonnateur. Ce système pré­
sent e un inconvénient, celui d'une • industries d'amont ou d'aval ou fabri­
moin s grande homogénéité de style et can t des produits intermédiaires ;
de présentation que dans le cas d'un
• industries puissantes, diversifiées, auteur unique '; mais offre un double
moyenne s ou petites ayant des acti­ avantage , celui de la meilleure compé­
vités internationales, nationales ou tence , chaque chapitre étant écrit par
régionales ; un spécialiste confirmé, et celui de la
rapidité de la réalisation.
• industries au contact des zones de
production ou au contraire des zones
d e consommation. La Collection est placée sous la respon­
sabilité scientifique d'un Directoire
Mai s toutes ces industries ont égale­ d'éminent s spécialistes, et les Direc­
men t entre elles des points commun s ; teurs de la Collection peuvent être pour
elles doivent : vou s des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières premiè­
res qu'elles traitent et leur évolution L'espoir et le désir des Directeurs de
a u cours des processus technologi­ cett e Collection est qu'elle soit lue tout
ques ; d'abord dans le monde francophone, en
Europe , en Afrique, en Asie, en Améri­
• maîtriser leurs approvisionnements ;
que , mais également dans les pays de
langues latines voisines (espagnol, por­• assurer leur rentabilité et optimiser
tugais , italien) et tout particulièrement leurs coûts de production ;
dans les nombreux pays en voie de
• satisfaire une clientèle très diversifiée développement , de culture française ;
a u niveau des types de consomma­ mai s ils croient également que de nom­
tion , en respectant une qualité nutri- breux pays pratiquant moins aisément
tionnelle, hygiénique et parfois diété­ la langue française, seront intéressés
tique ; car l'objectif qualité-santé est par de telles publications qui constituent
l'un des grands axes de leur déve­ un e base de réflexion, et peuvent être
loppement . le point de départ de nombreux déve­
loppement s et dex échanges
La France, pays de tradition, mais aussi internationaux .
pay s d'avant-garde dans le domaine
agro-alimentaire, est particulièrement
bien placée géographiquement pour Cett e Collection s'adresse donc à un
très vaste public scientifique et techni­développe r une politique dynamique
qu e à qui il est primordial de faire con­dans ce domaine, non seulement sur un
plan national, mais aussi à travers le naître la science et la technologie agro­
mond e où elle se trouve historiquement alimentaires françaises, dont la Collec­
engagée . Le progrès, s'il se réalise dans tion qui porte ce titre veut être l'un des
vecteur s privilégiés. les centres d'enseignement et de J. FLANZY F.M. LUQUET
Né en 1929. Ingénieur E.N.S.I.A. Né en 1937. Docteur ès Sciences. Ancien
élève de l'Institut d'Etudes Supérieures
Directeur de Recherches à l'INRA. Direc
d'Industrie et d'Economie laitière.
teur du C.N.E.R.N.A. Centre National de
Coordination des Etudes et Recherches sur Directeur du C1RDC (Centre International
la Nutrition et l'Alimentation. de Recherches Daniel Carassol-BSN.
Expert International. Expert prés du TGI de Le Directoire C.N.E.R.N.A. Paris, Expert en Cassation-Membre du
11 , rue Jean-Nicot Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de de la F 75007 PARIS France. Lauréat de l'Académie de
Tél. (11 4 2 75 93 24 Médecine. Collection
C l RDC
A. FRANÇOIS 1 5, avenue Galilée
F 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Né en 1920. Ingénieur Chimiste de l'Ecole
Tél. (1) 46 30 22 81
Nationale Supérieure de Chimie de Paris
Docteur Ingénieur. Directeur de Recher­
ches honoraire à l'i.N.R.A. Lauréat le
l'Académie des Sciences et de l'Académie Ch. MERCIER
Nationale de Médecine.
Née en 1934. Docteur ès Sciences. Direc­
Ancien directeur du C.N.E.R.N.A. J.L. MULTON teur de Recherches è l'INRA.
11 , rue de Boulainvilliers Directeur Scientifique de B.S.N. PRESIDENT DU DffiECTOWE
F 7501 6 PARIS
Né en 1938 Ingénieur E N.S.I.A. Docteur B.S.N.
ès Sciences 7, rue de Téhéran
H. GIBERT F 75008 PARIS Directeur de Recherches à l'INRA. Profes­
Tél. (11 42 99 10 10 seur consultent a l'E N.S.I.A. (Ecole Netio
Né en 1942. Ingénieur du Génie Chimique
nale Supérieure des Industries Agricoles et
E.N.S.I.G.C. (Toulouse) Ingénieur Docteur
Alimentaires I
et Docteur ès Sciences Physiques.
Rédacteur en Chef de «Sciences des
R. ROSSET Aliments • Professeur à NNA-PG (Institut National
Agronomique Paris-Grtgnon) et à l'ENGREF I.N.R.A. Né en 1925. Docteur vétérinaire. Licencié
(Ecole Nationale du Génie Rural et des Eaux
ès Sciences. Diplômé de l'Institut Pasteur Domaine de Vilvert
et des Forêts). 78350 JOUY-EN-JOSAS de Paris.
Tél. (1) 34 65 20 91
I.N.A.-P.G. Contrôleur Général des Services Vétérinai­
16, rue Claude Bernard res. Directeur du C.N.E.R.P.A.C. (Centre
F 7523 1 PARIS Cedex 05
National d'Etudes et de Recherches pour
Tél. (1) 43 37 15 50
l'Alimentation Collective). Laboratoire des
Services Vétérinaires (Direction de la Qua
CM . BOURGEOIS lité : Ministère de l'Agriculture). J.Y. LEVEAU
Professeur consultant à l'E.N.S.I.A. (Ecole
Né en 1936. Ancien Elève de l'Ecole Nor­ Né en 1943. Ingénieur E.N.S.I.A.. Nationale Supérieure des Industries Agri­
male Supérieure de Saint-Cloud. Agrégé de Docteur-Ingénieur.
coles et Alimentaires).
l'Université- Docteur ès Sciences.
Professeur à II.F.FI. (Institut Français du Professeur de Biotechnologie à l'Ecole
Professeur de biochimie et microbiologie à Froid Industriel - CNAM Paris). Nationale Supérieure des Industries Agri­
l'Université de Bretagne Occidentale. coles et Alimentaires. Responsable du
C.N.E.R.P.A.C. Directeur de l'A. D. RI . A. (Association pour Laboratoire de Microbiologie industrielle.
5, rue Mazet le Développement de la Recherche Appli­ Président du Département de Biotechnolo
F 75006 PARIS quée aux Industries Agricoles et Alimen­ gie de l'E.N.S.I.A.
Tél. (1) 43 25 97 46 taires), et coresponsable du Laboratoire
E.N.S.I.A. Universitaire de Recherche Agro­
alimentaire de Quimper. Département de Biotechnologie
1, avenue des Olympiades
D. SIMATOS A D.R.I.A. F 9130 5 MASSY
6, rue de l'Université Tél. (1) 69 20 05 23
Née en 1935. Ancienne Elève de l'Ecole
B.P. 313
Normale Supérieure. Agrégée de l'Univer­
F 29191 QUIMPER Cedex
sité. Docteur ès Sciences. G. LINDEN Tél. 98 90 62 32
Professeur à l'ENS.BANA. Directeur du
Né en 1941 Docteur ès Sciences.
Laboratoire de Biologie Physico-Chimique
B. DEYMIE (ENS.BANA). Directeur de l'ENS.BANA. Professeur à l'Université de Nancy L Res­
ponsable des enseignements de Biochimie
ENS.BANA Né en 1927. Ingénieur Institut Nation