Des plantes et des pains , livre ebook
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Français
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Publié par
Date de parution
20 avril 2012
Nombre de lectures
257
EAN13
9782743064235
Langue
Français
Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des pains clôt chaque univers. Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.
I - Généralités. Chapitre 1 - Hommes, plantes, pains. Une grande histoire. Les premiers villages. Les débuts de l'agriculture. La diffusion des cultures. Le pain : une nourriture sacrée. Le pain quotidien. Chapitre 2 - Des pains spéciaux. Pour qui ? Pourquoi ? Découverte et bien-être. Confort et santé. Chapitre 3 - Des plantes dans les pains. Un apport nutritionnel. L'amidon. Le gluten. Les fibres. Les antioxydants. Qu'appelle-t-on micronutriments ? Les acides gras insaturés. Le LDL-cholestérol et le HDL-cholestérol. En conclusion. Chapitre 4 - Les mesures. Sensorielles et instrumentales. Les pains. Les préférences hédoniques. Le profil sensoriel. Le profil instrumental. L'appréciation globale des pains. II - Les six univers de pain. Les pains aux farines de céréales et pseudo-céréales. L'Avoine. Le Blé khorasan - Blé Kamut. Le Blé tendre. L'Épeautre. Le Millet. Le Sarrasin. Le Seigle. Appréciation globale des pains aux farines de céréales et pseudo-céréales. Les pains aux farines diverses. La Châtaigne. La Lentille. Le Maïs. Le Pois chiche. Le Quinoa. Le Riz. Appréciation globale des pains aux farines diverses. Les pains aux graines. L'Amande. L'Amarante. L'Avoine. Le Lin. La Noisette. La Noix. Le Pavot. Le Pignon de pin. Le Sésame. Le Tournesol. Appréciation globale des pains aux graines. Les pains aux fruits. L'Abricot. L'Ananas. La Banane. La Canneberge - Cranberry. La Datte. La Figue. L'Orange. La Pomme. Le Pruneau. Le Raisin. Appréciation globale des pains aux fruits. Les pains aux légumes. La Carotte. Le Fenouil. L'Oignon. L'Olive. La Pomme de terre. La Tomate. Le Topinambour. Appréciation globale des pains aux légumes. Les pains aux épices et herbes aromatiques. L'Anis vert. Le Basilic. La Cannelle. Le Cumin. Le Curry. Le Gingembre. La Muscade. Le Piment d'Espelette. Appréciation globale des pains aux épices et herbes aromatiques. Lexique des termes botaniques et chimiques. Petit lexique de termes médicaux. Références bibliographiques. Index.
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20 avril 2012
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Une véritable encyclopédie pour l’innovation boulangère
des plantesetdes pains
cUne synthèse complète et originale cInédit !L'analyse sensorielle de 50 produits innovants cPlus de1 200 photographiesetdeux lexiques simplifiés
Aujourd’hui, la préoccupation des Français concerne l’aspect santé du produit consommé, or le pain blanc, le plus apprécié, est fabriqué avec des farines de plus en plus raffinées et donc de moins en moins nutritives. Cet ouvrage a été rédigé dans le but de proposer des améliorations par l’ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.
Véritable encyclopédie,Des plantes et des painsfait découvrirde nouveaux pains enrichis en végétaux, ou parties de végétaux, dont les caractéristiques sont reconnues pour la santé humaine.Il donne une bonne connaissance des différents ingrédients, définit leprofil sensoriel de chaque painprésente leur et acceptabilité par 250 consommateurs représentatifsde la population globale avec une différence d’âge et de sexe.
Pour retrouver les qualités nutritives des pains enrichis en végétaux Le lecteur trouvera uneprésentation complète des plantes ajoutées aux pains, leur composition, leur intérêt médicinal et leur utilisation alimentaire.Six univers de pains (céréales, farines diverses, graines, fruits, légumes, épices et herbes aromatiques), soit50 produits innovants, ont fait l’objet d’analyses sensorielles (profils et tests consommateurs) et de mesures instrumentales (texture).
Cet outil professionnel de premier ordre, a été conçu pour : cles boulangers soucieux de proposer de nouveaux produits cles centres de recherche sur le pain
C'est aussi un support de formation indispensable pour :
cles centres de formation vers le métier de boulanger, les CFA des Chambres de Métiers et de l’Artisanat et les CFA en restauration et écoles hôtelières cles formations supérieures en sensoriel et agroalimentaire (L2, L3, Masters)
I - GénéralItés ChàpiTRE 1 - HommES, pLàNTES, pàiNS. UNE gRàNdE hiSToiRE 1. Les premiers villages 2. Les débuts de l’agriculture 3. La diffusion des cultures 4. Le pain : une nourriture sacrée 5. Le pain quotidien ChàpiTRE 2 - DES pàiNS SpÉciàuX. PouR qui ? PouRquoi ? 5. Découverte et bien-être 6. Confort et santé ChàpiTRE 3 - DES pLàNTES dàNS LES pàiNS. UN àppoRT NuTRiTioNNEL 7. L’amidon 8. Le gluten 9. Les fibres 10. Les antioxydants 11. Qu’appelle-t-on micronutriments ? 12. Les acides gras insaturés 13. Le LDL-cholestérol et le HDL-cholestérol 14. En conclusion
ET iNSTRumENTàLES 15. Les pains 16. Les préférences hédoniques 17. Le profil sensoriel 18. Le profil instrumental 19. L’appréciation globale des pains II - les sIx UnIvers De PaIn lES pàiNS àuX fàRiNES dE cÉRÉàLES ET pSEudo-cÉRÉàLES
ChàpiTRE 4 - lES mESuRES. sENSoRiELLES L’Avoine – Le Blé khorasan – Blé Kamut Le Blé Appréciation globale des pains aux farines diverses
tendre – L’Épeautre – Le Millet – Le Sarrasin – Le Seigle Appréciation globale des pains aux farines de céréales et pseudo-céréales lES pàiNS àuX fàRiNES diVERSES La Châtaigne – La Lentille – Le Maïs Le Pois chiche – Le Quinoa – Le Riz –
lES pàiNS àuX gRàiNES L’Amande – L’Amarante – L’Avoine – Le Lin La Noisette – La Noix – Le Pavot Le Pignon de pin – Le Sésame – Le Tournesol Appréciation globale des pains aux graines
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www.lavoisier.fr/livre/t1423.html
Éditions Tec & Doc - Lavoisier, 680 pages, 17 x 24 cm, quadrichromie, relié, 2012 plus DE 1200 phOtOgràphiEs, 169 ISBN : 978-2-7430-1423-0•
MariePierre Arvy est docteur en biologie et docteur ès sciences en physiologie végétale. Passionnée par les plantes alimentaires, leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques, elle a créé en 1994 la filière « le Goût et son environnement », devenue le département « Sensoriel et Innovation » dont elle assure la direction au sein de l’UFR Sciences et Techniques de l’université François Rabelais à Tours.
lES pàiNS àuX fRuiTS L’Abricot – L’Ananas – La Banane – La Canneberge – Cranberry – La Datte – La Figue – L’Orange – La Pomme – Le Pruneau – Le Raisin – Appréciation globale des pains aux fruits lES pàiNS àuX LÉgumES La Carotte – Le Fenouil – L’Oignon – L’Olive La Pomme de terre – La Tomate – Le Topinambour Appréciation globale des pains aux légumes lES pàiNS àuX ÉpicES ET hERbES àRomàTiquES L’Anis vert – Le Basilic – La Cannelle – Le Cumin – Le Curry – Le Gingembre – La Muscade – Le Piment d’Espelette Appréciation globale des pains aux épices et her-bes aromatiques Lexique des termes botaniques et chimiques Petit lexique de termes médicaux Références bibliographiques Index
Une approche rigoureuse et opérationnelle adaptée aux réalités du métier
www.lavoisier.fr/livre/t1422.html
Éditions Tec & Doc - Lavoisier, 264 pages, 15 x 21 cm, bichromie, 2012 39 ISBN : 978-2-7430-1422-3•
Diplômé en droit de l’Institut d'études politiques de Bordeaux et titulaire d’un DEA en sciences de gestion,Jacques Inizanintervient depuis 20 ans en tant que consultant auprès d’entreprises de tous les secteurs et de toutes les tailles pour les aider à améliorer leur performance. Un travail spécifique auprès des artisans de l’alimentation (une étude pour la chambre régionale des Métiers) lui a permis de réaliser une synthèse opérationnelle applicable à la boulangerie.
INTRoducTioN La boulangerie, un vieux et noble métier au cœur de notre civilisation La bataille est gagnée contre la distribution Un puissant avantage concurrentiel L’économie de la boulangerie artisanale Un « spécialiste polyvalent »
Une liberté d’entreprendre conditionnée par
ses propres choix Un ensemble de choix décisifs Plus on en sait, plus on est performant L’origine de cet ouvrage, sa méthode de rédaction et les sources d’information l’àRgENT 1 – Le boulanger et la gestion comptable 2 – Les obligations comptables 3 – La bonne tenue de la comptabilité 4 – Les repères essentiels 5 – Lire et interpréter le compte de résultat et le bilan 6 – La fiscalité 7 – Les modes de règlement
Le management boulangerie d'une
Tous les outils et les méthodes pour gérer efficacement une boulangerie :
clecadre juridiquede l’activité cla dimensionéconomique et comptable clemanagementd’une équipe cla relation avec les partenaires cle développement commercial
Le boulanger, comme tout chef d’entreprise, doit faire face à de très nombreuses situations.Il est nécessaire de compléter son savoir-faire par des compétences et des connaissances pour opérer les meilleurs choix face aux nombreuses questions pouvant se poser à lui, parmi lesquelles : Quels sont les critères de décision dans la création ou la reprise d’une boulangerie ? Comment évalue-t-on une boulangerie ? Quels choix juridiques dois-je opérer ? Comment manage-t-on une petite équipe ? Quelles sont les erreurs à éviter ? Quelles sont les obligations réglementaires auxquelles sont astreintes les boulangeries ? Les réponses apportées par l’auteur sontle fruit d’un travail de synthèse qui s’appuie sur les textes de loi mais aussi sur l’inventaire des bonnes pratiques.Celles-ci sont nourries à la fois d’expériences en entreprises dans des secteurs différents, mais aussi d’une observation sur le terrain.
Un ouvrage indispensable pour :
cles entrepreneurs boulangers et leurs fournisseurs cles centres de formation aux métiers de la boulangerie cles CFA des Chambres de Métiers et de l’Artisanat
lE commERcE 1 – Les boulangers et leurs clients 2 – Attirer le client 3 – Créer une atmosphère favorable à la vente
lES pàRTENàiRES Les choisir et construire une relation 1 – La relation avec les fournisseurs 2 – La relation avec les partenaires institu-tionnels lE dRoiT Une réglementation ancienne, complexe, rigoureuse et… bénéfique l’humàiN Le contexte et les enjeux
4 – Satisfaire, développer et fidéliser la clientèle 1 – Les six principes psychologiques de base 2 – Le management d’une équipe en boulangerie
3 – La gestion préventive des risques professionnels
4 – La relation du boulanger et de la boulan-gère : un couple pas comme les autres 5 – Le cadre réglementaire de la gestion des ressources humaine là pRogRESSioN 1. Contexte et stratégie 2. Méthode : Plan de développement de la performance 3. La réalisation d’un potentiel de performance DEmàiN, LES bouLàNgERS Les menaces Les opportunités aNNEXES 1. Sources d’informations : bibliographie, webographie et institutions 2. Les salons professionnels 3. Les écoles et formations 4. Les centres de formations des apprentis 5. Les parcours de formation Index
