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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
UNIVERSITÉ D’AVIGNON ET PAYS DE VAUCLUSE
MARIA HELENE GIOVANETTI CANTERI
CARACTERIZAÇÃO COMPARATIVA ENTRE PECTINAS EXTRAÍDAS DO
PERICARPO DE MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa)
CURITIBA
2010
tel-00480892, version 1 - 5 May 2010UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
UNIVERSITÉ D’AVIGNON ET PAYS DE VAUCLUSE
MARIA HELENE GIOVANETTI CANTERI
CARACTERIZAÇÃO COMPARATIVA ENTRE PECTINAS EXTRAÍDAS DO
PERICARPO DE MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa)
Tese apresentada ao Curso de Pós-Graduação em
Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia de
Alimentos, da Universidade Federal do Paraná e à Ecole
Doctoral Sciences des Procédés, Science des Aliments
de l’Université d’Avignon et Pays de Vaucluse como
requisito à obtenção do título de Doutor em Tecnologia
de Alimentos e Docteur en Science des Procédés,
Sciences des Aliments.
Orientadora: Dr.ª Agnes de Paula Scheer
Co-orientadora: Dr.ª Catherine G. M. C. Renard
Relatores: Dr. Gilvan Wosiacki
Dr. Manuel António Coimbra
CURITIBA
2010
ii
tel-00480892, version 1 - 5 May 2010tel-00480892, version 1 - 5 May 2010
DEDICO
A Quem me enviou
Aos que permitiram que eu viesse, meus pais: Mário e Rose;
Ao meu irmão e minhas “irmãs”: Izabel, Marcelo e Suzana;
Aos que vieram através de mim: Sandro Júnior, Anna e Lorenzo.
Aos que ainda virão.
tel-00480892, version 1 - 5 May 2010AGRADECIMENTOS
Ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal do Paraná; à Ecole Doctoral Science des Procédés, Science des Aliments da
Université d’Avignon et Pays de Vaucluse; ao Grupo de Trabalho sobre a Maçã e
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta
Grossa; à UMR-408 do Institute National de Recherche Agronomique-Avignon; à
Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Campus de Ponta Grossa, por
disponibilizarem recursos físicos, humanos e financeiros para a realização deste
trabalho e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
pela bolsa no Programa de Doutorado no País com Estágio no Exterior – PDEE.
Ao meu mentor e orientador, Gilvan Wosiacki, pelos quase dez anos de
convivência, desde que me acolheu, insegura e tímida jovem, na primavera do ano 2000, e
despertou em mim a paixão pela pectina, para me lapidar numa curiosa e ousada criança,
ainda não segura o suficiente, mas en garde toujours.
Às minhas orientadoras, Agnes Scheer e Catherine Renard, pela confiança e
paciência em me orientar e por gentilmente terem aberto as portas de seus espaços de
trabalho.
Aos colegas, pela contribuição de valiosas sugestões e pelos auxílios: Alessandro
Nogueira (UEPG); Ana Claúdia Barana (UEPG); Beda Yapo (UFR-Costa do Marfim);
Carmen Petkowicz (UFPR); Eliana Belesky Borba Carneiro (UEPG); Ivo Demiate (UEPG),
Luciana Ellendersen (UEPG); Renato Giovanetti (UEPG), Rosemary Ribani (UFPR) e
Rosilene Prestes (UEPG).
Aos colegas da UTFPR-Ponta Grossa: Denise Almeida, modelo de determinação;
Eloísa Matos, promenades na França e confidências mil; Eliana Bortolozo, incentivadora
sempre; Ewerson Henke, dividindo aulas; Giovana Pietrowicz, escuta em muitos
momentos; José Mauro Giroto, prosas de incentivo; José Luiz Trindade, meias
palavras; Maria Carolina Ribeiro, auxílio na liofilização; Marli Santos, exemplo de
coragem/dedicação e Nádia Kovaleski, “lavagem cerebral francesa” e ajuda desprendida
nas traduções.
A todos os meus colegas da UMR 408-INRA, especialmente, na orientação e
execução das análises: Carine LeBourvellec, organização do laboratório; Christian
Ginies, le magicien iluminado; Marise Reich, sempre paciente, companheira de yoga, e nos
laboratórios e ambientes: Aurélie Cendres, conselhos, risadas, chocolate, caronas e
futebol; David Page, músicas e doces; Jean-François Maingonnat, ouvido tolerante no
caminho de volta; Julien Brillard, natação ao meio-dia; Marie-Jose Vallier, ma famille
em Avignon, hospitaleiro refúgio nas festas tradicionais e Ying He, passeios, compras,
piscina e projetos.
v
tel-00480892, version 1 - 5 May 2010Às técnicas e auxiliares amigas de laboratório: Dannianni Zardo; Denise
Mendes, Rita Nabosny e Rosilda Ferreira; promessa de novamente uma página inteira
de agradecimentos, que fica para o Pós-Doutorado, ainda. Escusas, por isso.
Aos muitos companheiros de caminhada no laboratório, colegas, discentes,
amigos(as): Acácio Zielinski, Cristina “Crislaine” Moraes, Francieli Souza, Giovani
Zanlorenzi, Henrique Jaster, Kelly Patrícia, Lirian Moreno, Leila Falcão, Luciana
Gabriel, Mariana Marcolini, Marcelo Gomes (o pioneiro da pectina da casca do
maracujá), Patrícia Camargo, Patrícia Peres, Soriane Camargo e Suelen Ávila.
Aos colegas da Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, pela breve
convivência e ao Paulo Krainski, pelos saudáveis puxões de orelha em muitos momentos.
A Hans-Ulrich Endress, da empresa Herbstreith & Fox (Alemanha), pelos
resultados de análises gentilmente realizadas em amostras de pectina e envio de
amostras padronizadas.
Aos meus amados pais Mário e “Rose”, pelo apoio, compreensão e paciência
infinita em todos os momentos; em especial ao Professor Mário Urbano Canteri pela
revisão cuidadosa do manuscrito; aos meus filhos Sandro Júnior “Bu”, Anna “Nana”
Helene e Lorenzo “Lo”, por suportarem a minha ausência, aguentarem os meus chiliques,
aceitarem as minhas escolhas e ainda assim desejarem estar perto de mim; e também às
“mães” dos meus filhos e “filhas” de minha mãe: Bady, Cândida, Izabel, Sandro e
Suzana “Xóia”, por assumirem meu papel quando eu estive longe.
Aos amigos de mesmo objetivo, especialmente Ariel, Ângela Beatriz, Bia
Prestes, Henrique, Juliana, Luciane, Maria Andréia, Paulo Henrique e Regeane, pelo
que é além das palavras.
Aos amigos especiais do outro lado do Atlântico: família Mahfoud (Belkacem,
Abdelkarim e “Primo”) pelo cantinho no magazin; Mostafa, lições de francês, árabe,
literatura e blagues; Kamran, pelo respeito, admiração, almoços e Dua’s; Kurt, chocolate
e “coeur, âme et corps” em momentos de turbulência; Sadeed e Zohra, apoio virtual e
especialmente ao copain Abdelhamid, habib, lumière, espoir et modulation, quando me
sentia completamente abandonada.
A todos os que contribuíram para a realização deste trabalho, na “torcida contra
ou a favor”, não citados e/ou por vezes não lembrados, nunca menos importantes.
vi
tel-00480892, version 1 - 5 May 2010
Em nome de Deus misericordioso e misericordiador
“E o que significa trabalhar com amor? « Et que veut dire travailler avec amour?
É tecer um manto com um fio retirado
C'est tisser une étoffe avec un fil tiré de
de vosso coração,
votre cœur,
como se vosso bem-amado comme si votre bien-aimé
precisasse vestir esse manto. devait porter cette étoffe.
É construir uma casa com afeição, como
C'est bâtir une maison avec affection, comme
se vosso bem-amado devesse residir
si votre bien-aimé devait résider
nesse lar. dans cette maison.
É semear o grão com carinho, C'est semer le grain avec tendresse,
e colher a safra na alegria,
et récolter la moisson dans la joie,
como se vosso bem-amado devesse
comme si votre bien-aimé devait
alimentar-se desse fruto. en manger le fruit.
É insuflar em todas as coisas que C'est insuffler dans toutes les choses que vous
vós fabricais a essência de vosso espírito...
fabriquez l'essence de votre esprit...
O trabalho é o amor feito visível.” Le travail est l'amour rendu visible.»
Gibran Khalil Gibran bin Mikhaill bin Sa'ad
vii
tel-00480892, version 1 - 5 May 2010RESUMO
As substâncias pécticas, polissacarídeos do grupo das fibras di