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12 janv. 2011 – MENU DU JOUR. EXPLICATIONS. COMMERCIALES. SERVICE. RECOM. MANDE. MATERIEL UTILISE : VINS OU BOISSONS ...

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Vin Gastronomie

MENU DU JOUR

EXPLICATIONS

COMMERCIALES

SERVICE

RECOM

MANDE

MATERIEL UTILISE :

VINS OU BOISSONS

D’ACCOMPAGNEMENT

OBSERVATIONS

PAR LE CLIENT

POUR LE SERVICE

Macédoine de légumes

mayonnaise

(livre cuisine

p.650 et 651 )

Hors-d’œuvre composé de différents

légumes (petits pois, carottes,

navets, haricots verts) cuits à

l’anglaise, rafraîchis et assaisonnés

de sauce mayonnaise.

Le tout disposé sur un lit de laitue, et

agrémenté d’œufs durs et quartiers

de tomates.

Service à

l’assiette

Grandes

assiettes

blanches

Couteaux et

fourchettes à

entremet

Vin blanc sec :

Ex : Alsace pinot blanc

ou VDP (vin de pays) des

côtes de Gascogne

(cépage chardonnay)

N’oubliez pas de déposer

vos assiettes à l’avance

SUR

le passe !!!!!!!!

Poulet rôti

Pommes cocotte

(livre cuisine

p.850 et

851)

Poulet cuit au four accompagné de

son jus de rôti, et d’un bouquet de

cresson.

La garniture se compose de petites

pommes « tournées » et rissolées

ensuite.

(pommes cocotte = petites pommes

château)

l’assiette

Jus de

rôti à

l’anglaise

Grandes

assiettes (*)

Couteaux et

fourchettes

de base

1 plaque à acccu.

1 planche à déc.

2 ass. à

entremet

rondes

1 assiette à

déchets (plate)

1 pince

1 couteau de base

1 Cuillère à

entremet (pour le

jus de rôti)

Vin rouge léger :

A.O.C. Alsace Pinot noir

A.O.C. Coteaux champenois

AOC. Touraine (Gamay)

A.O.C. Anjou (Gamay ou

Cabernet )

A.O.C. Beaujolais

Découper les poulets rôtis à

l’office et redresser sur plat

sans les abimer……

(en fin de mise en place.)

Les saucières sont à mettre

DANS

le passe !!!!!!

NB : Situez les vins sur la

carte de France et

recherchez

les poulets

labellisés existants.

Tarte aux pommes

(livre cuisine

p.952

953)

Tarte maison en pâte brisée, garnie

de compote de pommes fraîche, et

décorée avec des lamelles de

pommes émincées.

Nappage abricot en finition pour

lustrer.

guéridon

Assiettes

entremet

Couteaux et

fourchettes

entremet.

1 couteau et 1

fourchette de

base

1assiette à pain

ronde

Vin effervescent :

méthode traditionnelle ex :

Crémant de Limoux (dans le

Languedoc)

ou Cidre brut

ou Pommeau de Normandie

(jus de pommes + Calvados)

Commencer par le centre,

et découper en parts

égales (4, 6 ou 8 selon

consignes données)

Servir pointe vers le client

GRILLE D’ANALYSE DU MENU DU JOUR

NOM :

Prénom :

Service du : 12/01/11 et 16/02/2011

midi



soir



2de bac pro.

MENU N° 4

APRES LE DEBARASSAGE DES ASSIETTES DU PLAT PRINCIPAL

(SAUF FROMAGE) ne pas oublier de :

1°/

retirer les assiettes à pain et les

couteaux à beurre,

2°/

faire les miettes à l’aide d’une grande assiette,

3°/

retirer les ménages,

4°/

remettre les couverts à entremet du dessert.

(*) Passer au feutre fluo rose = à mettre dans le passe

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