El gran libro de las setas de España y Europa , livre ebook

L. La Chiusa



EL GRAN LIBRO DE LAS
SETAS
DE ESPAÑA Y EUROPA




EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
ADVERTENCIA
La información contenida en la presente obra es correcta y fidedigna en el momento de su impresión. El consumo de setas no identificadas como comestibles puede acarrear consecuencias mortales, motivo por el que siempre es conveniente desechar los ejemplares que planteen alguna duda. Por ello, el editor declina cualquier responsabilidad por los errores u omisiones que pudieran derivarse de una incorrecta identificación de las diferentes especies de setas.
Para Anna,
mi dulce e insustituible compañera.
El autor y el editor agradecen la valiosa colaboración del micólogo Sergio Ruini.
Traducción de Noelia Palacios Serrano.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de August Rocabruna i Llavanera ( Boletus regius , Calvatia utriformis , Lycoperdon perlatum , Boletus satanas , Inocybe rimosa , Ramaria formosa ) y del autor.
Fotografías de la cubierta: Boletus pinophilus (arriba), Amanita muscaria (inferior izquierda) y Agrocybe aegerita (inferior derecha).
Dibujos del autor y de Michela Ameli.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2019
© [2019] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64461-633-8
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
Índice
INTRODUCCIÓN
PREÁMBULO
La micología como ciencia
¿Qué es una seta?
El ciclo reproductivo
HÁBITAT Y NUTRICIÓN
Setas saprofitas
Setas simbióticas
Setas parásitas
COMESTIBILIDAD DE LAS SETAS
TOXICIDAD DE LAS SETAS
Intoxicaciones de latencia larga
Intoxicaciones de latencia breve
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS MACROSCÓPICAS DE LAS SETAS DE LÁMINAS
El sombrero
Las láminas y las esporas en masa
El pie
Los velos
La carne
CÓMO IDENTIFICAR EL GÉNERO DE UNA SETA
CLASIFICACIÓN SISTEMÁTICA DE LOS GÉNEROS
SETAS COMESTIBLES
SETAS VENENOSAS
GLOSARIO
ÍNDICE DE LAS SETAS COMESTIBLES
ÍNDICE DE LAS SETAS VENENOSAS
INTRODUCCIÓN
No son pocas las obras de divulgación sobre las setas, y casi todas enfocan el tema partiendo de una presentación general de las especies comunes típicas de diferentes géneros y haciendo hincapié en diversos grupos fúngicos. Además de las setas comestibles y las venenosas, las que realmente interesa conocer al recolector común, en estas publicaciones también se habla de las setas consideradas como no aptas para el consumo por diversos motivos: son pequeñas, membranosas y sin carne (especies de los géneros Mycena , Conocybe, pequeños ascomicetes, etc.), o bien coriáceas, leñosas (especies de los géneros Ganoderma , Phellinus ), etc. Si bien, por una parte, estas publicaciones ilustran las múltiples facetas del mundo de las setas, por otra, todas estas especies crean confusión en el estudio de las más interesantes.
Este libro adopta otro enfoque. Se trata de un texto de divulgación, pero creado con rigor científico y con una nomenclatura actualizada, que sólo describe las setas comestibles y las tóxicas (conocer cuáles son las setas comestibles implica obligatoriamente conocer cuáles son las venenosas, puesto que antes de comerse una, es totalmente necesario conocer las posibles especies tóxicas que se le parezcan y con las que se corre el peligro de confundirse).
El lector debe saber que existen innumerables setas macroscópicas (más de diez mil): sería imposible abarcarlas todas en una sola obra.
Teniendo en cuenta la gran cantidad de especies presentes en la naturaleza, conviene dividir el tema por grupos homogéneos de características análogas.
Las setas que se describen en este libro se agrupan basándose en el criterio de su comestibilidad y toxicidad. Las he recogido, fotografiado y clasificado personalmente. También he cocinado y consumido las comestibles para apreciar su sabor y calidad gastronómica.
La primera parte está formada por una breve exposición general que presta especial atención a la comestibilidad y a la toxicidad.
En la segunda parte se describen 150 setas comestibles seleccionadas de tal forma que el lector pueda conocer las especies más importantes, las más carnosas y las más habituales de los bosques europeos.
La tercera parte está dedicada a 60 setas venenosas, escogidas con el fin de ilustrar tanto las especies más peligrosas como el mayor número de géneros posible.
Para cada especie figura un sinónimo, si es posible. En caso de que hubiera más de uno, se indica el más común (el que normalmente se encuentra en otros libros o que se usa para designar una especie con la antigua nomenclatura).
Cada descripción empieza con un párrafo en que se mencionan las características propias de la especie, que permite proceder a un examen rápido de las setas recogidas. Aunque parezca repetitivo, este sistema resulta muy útil en los textos de divulgación (recalcar las particularidades macroscópicas facilita la identificación y la memorización de la especie). Por último, en el apartado «Observaciones» de las setas comestibles, se invita al lector a comparar la especie comestible con una posible especie tóxica que podría prestarse a confusión.
La obra acaba con un glosario micológico, indispensable para entender el significado de los términos empleados en la descripción de las especies.
PREÁMBULO
La micología como ciencia
La micología es la ciencia que se ocupa de los hongos. Antes formaba parte de la botánica y era objeto de estudio de médicos y botánicos. Es necesario retroceder dos siglos para asistir a la progresiva separación entre la botánica y la micología, considerada hoy en día como una ciencia totalmente aparte con diversas ramas. Así pues, podemos diferenciar: la micología de los hongos patógenos para el hombre y los animales, tratada en los estudios de medicina y veterinaria; la micología de los hongos patógenos para las plantas, estudiada en botánica; la micología de tipo industrial, que se ocupa de los mohos de los productos alimenticios, de los hongos terrícolas con fines alimentarios y de la micorriza entre hongos y vegetales superiores; la micología sistemática, taxonómica y especiográfica de los hongos superiores, por la que se interesan los especialistas y los aficionados. Los hongos que se estudian en medicina y en veterinaria, así como la mayoría de los que se analizan en botánica y en la industria alimentaria, son microscópicos o visibles en forma de mohos: no producen ningún tipo de aparato fructífero y se designan con el término de hongos inferiores .
Por el contrario, los hongos de los que hablaremos en este libro producen un aparato fructífero visible que conocemos como seta , y reciben el nombre de hongos superiores . Se trata de los que normalmente se observan en la tierra o sobre restos vegetales cuando se va al bosque o al campo.
¿Qué es una seta?
Las setas son «vegetales» que carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir; sus tejidos contienen quitina, una sustancia ausente en los vegetales pero que está presente en las especies del reino animal (por ejemplo, los crustáceos). Por eso, la micología moderna ya no considera las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado Fungi .
Una seta no es más que un aparato fructífero, una fructificación llamada carpóforo (para hablar del aparato fructífero utilizaremos indistintamente los términos seta y carpóforo ). Sin embargo, conviene saber que es una parte del hongo que está compuesta por la «planta» que produce el carp&#