Profession restaurateur , livre ebook

R sum
S ecteur ultra dynamique, la restauration inspire de nombreux créateurs d’entreprise. Mais il ne suffit pas d’être un cordon bleu pour réussir ! Gestion, ressources humaines, négociation, achats, décoration, marketing, réglementation… Le restaurateur doit multiplier les talents pour tirer son épingle du jeu.
Cet ouvrage pragmatique et méthodique apporte toutes les clés nécessaires à la réussite de l’aspirant restaurateur : acquérir les connaissances essentielles, trouver des clients, gagner de l’argent, respecter la réglementation : ce vaste programme est couvert avec efficacité par l’auteur, s’appuyant sur des exemples et des témoignages riches d’enseignements.
• Votre projet est-il bien défini ?
• Par où commencer ?
• Qui peut vous aider ?
• Combien ça coûte ?
Biographie auteur
ANNE DELABY conçoit et réalise, depuis plus de vingt ans, des logiciels d’autoformation et des cours en ligne, dans le cadre de la formation professionnelle, en tant que chef de projet dans des sociétés d’ingénierie pédagogique, et pour l’Éducation nationale. Elle est l’auteure de plusieurs ouvrages destinés à un public scolaire.
www.editions-eyrolles.com
Anne Delaby
PROFESSION RESTAURATEUR
Groupe Eyrolles
61, bd Saint-Germain
75240 Paris Cedex 05
www.editions-eyrolles.com
En application de la loi du 11 mars 1957, il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage, sur quelque support que ce soit, sans autorisation de l’Éditeur ou du Centre Français d’Exploitation du Droit de copie, 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
© Groupe Eyrolles, 2013
ISBN : 978-2-212-55574-5
Sommaire
Introduction
Chapitre 1
Définir votre projet de restaurant
Connaître le marché de la restauration
Restauration traditionnelle et restauration rapide
Le « boom » de la restauration rapide
La restauration traditionnelle est-elle condamnée à disparaître ?
Une majorité d’indépendants, mais un développement des chaînes
Choisir votre positionnement et votre concept de restauration
Opter pour un positionnement clair
Imaginer votre concept de restauration
Ouvrir un restaurant indépendant ou en franchise
La franchise, c’est quoi ?
Quels sont les avantages à choisir la franchise ?
La contrepartie : des contraintes en tant que franchisé
Choisir votre emplacement
Un choix stratégique
Comment disposer d’un local ?
Qu’est-ce qu’un bail commercial ?
Qu’est-ce qu’un fonds de commerce ?
Élaborer votre carte de restaurant
L’assortiment proposé
Comment composer votre carte ?
Comment fixer les prix de vente ?
Fixer les prix à partir du coût matières
Équilibrer les prix de la carte
Ajuster les prix avec le quatrième principe d’Omnes
Quiz

Chapitre 2
Connaître la réglementation de la profession
Aucun diplôme requis
Obtention d’un permis d’exploitation
Détention d’une licence
Les différentes sortes de licences
Qui peut obtenir une licence ?
Comment obtenir une licence ?
Respect des règles d’hygiène et de salubrité
La réglementation
Déclaration d’ouverture à la Direction Départementale de la Protection des Populations
Obligation de formation à l’hygiène alimentaire en restauration
Respect des règles de sécurité pour l’accueil du public
Les normes de sécurité
La réglementation concernant l’accessibilité des personnes handicapées
Respect de l’interdiction de fumer
Le principe
Les salles closes affectées à la consommation de tabac
Les terrasses ouvertes
Affichage de différentes informations dans le restaurant
Affichage des prix
Information du consommateur sur les produits proposés
Les autres affichages
Respect de la législation sur la diffusion de musique et d’œuvres audiovisuelles
Droit de diffuser de la musique
Droit de diffuser des programmes de télévision
Droit de diffuser des œuvres audiovisuelles
Respect de la tranquillité du voisinage
Délivrance d’une note ou d’une facture au client
Mentions sur une note
Mentions sur une facture
Respect des obligations comptables, fiscales et sociales
Les obligations comptables et fiscales
La protection sociale du dirigeant et des salariés
Les obligations sociales liées à la présence de salariés
Autres réglementations à respecter
Obligations concernant les moyens de paiement
Autres obligations du restaurateur

Les formalités de création de l’entreprise
La déclaration d’existence de votre entreprise
Les autres formalités à accomplir
Quiz
Chapitre 3
Choisir un cadre juridique et fiscal
L’entreprise individuelle
Pas de patrimoine en propre
La responsabilité de l’entrepreneur individuel
Les formalités de création
Le fonctionnement
Les apports financiers
L’imposition des bénéfices de l’entreprise individuelle
La protection sociale de l’entrepreneur individuel
La cession de l’entreprise individuelle
Le régime de l’auto-entrepreneur
L’entrepreneur individuel à responsabilité limitée (EIRL)
Les sociétés
Le nombre d’associés
Le montant minimal du capital
La responsabilité des associés
Les formalités de création de la société
Le dirigeant de l’entreprise
Le fonctionnement de la société
La protection sociale du dirigeant
La cession de la société
Avantages et inconvénients des différentes formes juridiques
La fiscalité de l’entreprise
La TVA
L’impôt sur les bénéfices
La contribution économique territoriale
Le régime fiscal du réel normal
Le régime fiscal du réel simplifié
Le régime fiscal de la micro-entreprise
Quiz

Chapitre 4
Chiffrer votre projet
Établir le plan de financement initial
Définition
Présentation
Quels sont les besoins au démarrage ?
Quelles peuvent être les ressources ?
Évaluer le chiffre d’affaires prévisionnel
Déterminer la capacité du restaurant
Calculer le nombre moyen de couverts servis par jour
Calculer le nombre de couverts servis annuellement
Évaluer le ticket moyen
Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel TTC
Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel HT
Construire le compte de résultat prévisionnel sur trois ans
Les recettes
Les charges
Présentation
Établir le plan de trésorerie
Pourquoi l’établir ?
Comment procéder ?
Construire le plan de financement à trois ans
Calculer la capacité d’autofinancement
Déterminer la variation du besoin en fonds de roulement
Reporter les remboursements d’emprunt
Calculer le seuil de rentabilité
Distinguer les charges fixes des charges variables
Calculer le taux de marge sur coûts variables
Calculer le seuil de rentabilité
Calculer le seuil de rentabilité en nombre de couverts
Quiz
Chapitre 5
Maximiser votre chiffre d’affaires et votre rentabilité
Comment procéder ?
Faire connaître votre restaurant
Fidéliser la clientèle
Augmenter la fréquentation
Maximiser le ticket moyen
Optimiser la gestion de la carte

Maîtriser le coût matières
Calculer le ratio matières
Gérer les approvisionnements
Gérer l’utilisation des matières
Optimiser la gestion du personnel
Prévoir les effectifs
Améliorer la productivité du travail
Contrôler la rentabilité avec le tableau de bord
Pourquoi réaliser un tableau de bord mensuel ?
Comment construire un tableau de bord ?
Suivre l’évolution de votre chiffre d’affaires
Suivre les ratios du tableau de bord
Quiz
Webographie
Études marketing et économiques spécialisées en restauration
Concepts et franchises
Création d’entreprise
Aides financières
Presse spécialisée
Syndicats professionnels
Organismes de formation dans le secteur de l’hôtellerie-restauration
Réglementation
Protection sociale et droit du travail
Salons professionnels
Les r