Pâtisseries - 50 gourmandises et pâtisseries à faire chez vous , livre ebook

[ PÂTISSERIES ]
SÉBASTIEN BOUILLET
50 gourmandises et pâtisseries à faire chez vous
4 niveaux de difficulté • des pas à pas illustrés
Préfaces de Pierre Hermé et Christophe Michalak
Photographies de Thomas Delhemmes
Stylisme de Garlon Bardel
Aide à la rédaction des recettes : Jennifer Joly
Ouvrage dirigé par Brigitte Eveno
Table des matières
Préface : Christophe Michalak
Préface : Pierre Hermé
Introduction
Les boutiques
Mes recettes
LES RECETTES DE BASE
La pâte sucrée
La pâte feuilletée
Le glaçage rouge
La pâte biscuit au chocolat
La pâte à baba
La pâte à macarons
La pâte à choux
Le biscuit dacquoise
La génoise
La crème pâtissière à la vanille
La crème pâtissière au caramel
La crème Chantilly
La crème mousseline
Le praliné aux noisettes
La ganache au chocolat
Le crémeux au chocolat
Le crémeux au caramel
PÂTISSEZ, RÉGALEZ !
Madeleines au miel
Financiers sans gluten
Tarte pistaches, poires et pomelos
Cake citron
Riz au lait
Flan gourmand
Tarte clafoutis aux cerises
Mon gâteau au chocolat
Moelleux au chocolat
Mon chocolat chaud
Truffes au chocolat
Pâte à tartiner
Cake aux fruits
PÂTISSEZ, SURPRENEZ !
Tiramisu
Pain d’épice
Verrines - Baux-de-Provence
Crème d’ange banane et coco
Entremets chocolat pétillant
Baba au rhum
Baba mojito en verrine
Guimauve à la vanille
Caramel bonbons
Tarte praline
Tarte briochée à la crème brûlée
Vacherin vanille-framboise
Roulé fraises façon japonaise
Tarte chocolat, banane et passion
PÂTISSEZ, ÉPATEZ !
Cheesecake
Millefeuille
Galette des rois
Paris-Brest
Tarte pistache, mangue et jasmin
Tarte au citron
Tarte aux marrons et aux cassis
Entremets de Pâques au chocolat et au caramel
Charlotte à la framboise
Croq’lait
Boule surprise
Tablette pétillante
Éclair au chocolat
PÂTISSEZ, BLUFFEZ !
Macarons
Maca’Lyon
Macaronade
Religieuse marron-mandarine
Fraisier
Tablette fourrée
St-Ho ! caramel au beurre salé
Forêt-noire de Noël
Celebration cake - « Fête des mères »
Le B citron
ANNEXES
Lexique
Table des pas à pas
Équivalences
Remerciements shopping
Remerciements
Page de copyright
Préface
Christophe Michalak
—
Je suis très fier de pouvoir préfacer le livre de mon ami de toujours, et je voudrais tout d’abord vous raconter l’histoire de notre rencontre…
Qui est Sébastien Bouillet ? Un esthète, un curieux insatiable, un boulimique d’idées, un gourmand et surtout… un vrai gentil !
J’ai connu Sébastien il y a plus de 15 ans. À l’époque, nous étions deux jeunes pâtissiers férus de concours, des rêves plein la tête et totalement insouciants des innombrables heures de travail qui nous attendaient pour devenir de futurs chefs pâtissiers…
J’ai vu grandir Sébastien, je l’ai respecté, puis admiré.
Il est devenu la légende sucrée de Lyon, ville formidable et emblématique de la gastronomie, où hélas la pâtisserie s’était endormie depuis quelques années.
Il a su insuffler un style nouveau, moderne et coloré. Lui qui est le big boss du packaging, il a su devenir un entrepreneur hors pair sans oublier son métier de tous les jours… donner du plaisir à travers ses créations.
Je pourrais longuement parler de Sébastien, c’est une personne que l’on a dans la peau, qui est indéfectible en amitié et qui transmet son savoir-faire sans aucune limite.
Ce type, c’est de la dynamite !!! Mais où va-t-il donc s’arrêter ?
Il le sait… je le kiffe trop, mais ils sont comme ça dans la famille Bouillet : attachants, honnêtes et altruistes… Tout ce que j’aime !
Christophe Michalak
Préface
Pierre Hermé
—
Je me rappellerais toujours de ma première visite de la Maison Bouillet à la Croix-Rousse en 2005. J’ai été épaté et bluffé par la créativité, le goût et l’esthétique des produits, et d’emblée, séduit par ses pâtisseries, ses chocolats, ses macarons, ses cakes et son dorénavant célèbre Maca’Lyon.
Il en a fait du chemin Sébastien depuis son apprentissage ! Reprise de l’entreprise familiale, entrée à Relais Desserts, l’élite de la Pâtisserie, ouverture à Tokyo, ouverture de Gâteau-École, ouverture de la chocolaterie Chokola, etc. Difficile de tout énumérer tant les grandes étapes de la carrière de Sébastien Bouillet sont nombreuses.
Acteur d’une nouvelle génération du sucré, dynamique, passionnée et ouverte sur le monde, il a révolutionné l’entreprise familiale, en tirant le meilleur de l’enseignement de ses maîtres, tout en reconnaissant volontiers qu’en plus de l’initier à son métier, ils lui ont ouvert l’esprit…
Les Patrick Chevallot et les Gérard Mulot lui ont inculqué, avec chacun leur empreinte, le Goût et le sens de la Haute-Pâtisserie. Allier le Bon et le Beau est son lot quotidien, ses créations sont marquées par l’élégance et empreintes d’une touche de féminité, son univers est avant tout axé sur l’émotion, la séduction et le plaisir. La sensualité et le glamour sont au service du goût.
Sébastien s’est aussi donné pour mission de transmettre tout le savoir qu’il a appris de ses maîtres. Transmettre aux professionnels de talent qui travaillent auprès de lui, transmettre encore à ceux qui viennent prendre des cours à Gâteau-École ou à travers ce premier ouvrage, et permettre ainsi aux amateurs d’interpréter chez eux ses formidables recettes.
Merci Sébastien et bravo pour ce que tu apportes à notre beau métier de Pâtissier.
Pierre Hermé
Introduction
—
Les livres, une véritable passion ! Je les croque, les dévore version sucrée ou salée… Au fil des pages, ils suscitent de l’émotion, permettent de créer du lien, d’apprendre et de transmettre. Autant de valeurs qui me sont chères et que je retrouve au quotidien dans mon métier.
La pâtisserie, j’y suis tombé tout petit. Une passion transmise par mes parents qui, avec exigence et rigueur, ont fait de la pâtisserie familiale à Lyon le rendez-vous incontournable de tous les gourmands. Je leur dois le goût des belles choses, l’envie de donner du plaisir et de partager, le courage de ne jamais baisser les bras… Ils sont le socle de cet enfant gâteau qui est resté ancré au fond de moi. En 2000, ils me confient les rênes de la pâtisserie.