Pâtisserie vegan , livre ebook

PHOTOS : Nathalie Carnet
Être vegan, qu’est-ce que cela signifie ?
Fondé sur la non-exploitation des animaux, le véganisme (ou végétalisme) est un mode de vie complet et total. Proche de son cousin le végétarisme, le véganisme, lui, exclut la consommation de tout produit issu du règne animal. Aux oubliettes, donc, lait, crème, beurre, œufs mais aussi miel ou fromage ! Tout comme les végétariens, les vegans doivent compenser leur peu d'apport en protéines par de nombreux stratagèmes — ce qui se révèle être relativement aisé grâce à l’utilisation de produits simples comme le tofu, les légumineuses ou encore les fruits secs.
Dans une alimentation quotidienne, il est facile de supprimer ces produits de sa cuisine. Pour réaliser de délicieuses pâtisseries, le challenge est différent. Il faut alors trouver des solutions qui vont remplacer le crémeux d'une chantilly, le moelleux d'un gâteau au beurre ou la légèreté d'un biscuit aux œufs. Mais rien n’est impossible. Une grande variété de laits végetaux existe et ces laits remplissent à merveille le rôle du lait de vache.
Et pour votre chère crème fraîche, vous avez le choix entre les crèmes d'amande, de soja ou d'avoine. Concernant les œufs, cela est plus délicat — encore faut-il déceler l’utilisation de l’œuf dans la recette, selon qu’il sert à donner du moelleux, à aider la préparation à gonfler ou, tout simplement, à lier l’ensemble.
Pour le beurre, il existe de la très bonne margarine vegan sans protéines de lait ainsi que des purées d'oléagineux.
Enfin, des sirops sucrants comme le sirop d'érable ou le sirop d'agave se substituent aisement au miel.
En résumé, il suffit d' un peu d'imagination et d'un placard bien garni pour réaliser de bonnes pâtisseries vegan, gourmandes. Et faire fi du cliché triste et gris, parfois attribué à ce choix alimentaire. Alors, à vos fouets !

Remplacer le lait et la crème
Une fois vos habitudes oubliées et les produits laitiers animaux laissés de côté, il vous faut alors faire entrer dans votre cuisine de bons laits végétaux. Ces derniers sont riches en vitamines et en sels minéraux. Il existe une vaste gamme de ces boissons lactées — lait de soja, d'avoine, d'amande, d'épeautre, de coco, de riz, de noisette qui sont, en fait, une association de ces fruits mixés et d'eau. Vous les trouverez donc parfois sous l’appellation « boisson ».
Le lait de soja est le plus répandu de tous. Il se décline sous de nombreuses formes : en lait, sucré, nature, vanillé ou même chocolaté. On trouve également des laits avec un apport enrichi en calcium, ce que le soja ne contient pas naturellement.
Il existe aussi du soja sous forme de crème, semi-liquide, onctueuse et pleine de protéines. Son goût neutre est parfait pour tout type de préparation.
Le lait de coco est aussi très fréquemment utilisé, notamment dans la cuisine salée. Son goût, très marqué, donne de douces saveurs aux pâtisseries. On utilise sa crème, bien froide, pour réaliser une chantilly vegan vraiment bluffante !
Le lait d'amande, quant à lui, ne laisse pas indifférent. Sa saveur d'amande prononcée apporte vraiment un plus aux recettes où le lait a une place importante, comme le riz au lait, les crêpes ou encore le flan. Le lait d'amande contient beaucoup de vitamines et sa texture plus épaisse est très agréable.
Il est tout à fait possible de réaliser son lait d'amande maison (de noisette ou de noix de cajou) :
– Faites tremper 150 g d'amandes blanches dans un saladier d'eau froide pendant 12 heures.
– Rincez-les puis mixez-les avec 1 litre d'eau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
– Passez ce mélange dans une étamine pour retirer les particules puis conservez le lait obtenu au réfrigérateur.
Pour la crème d'amande, procédez de la même façon en modifiant les quantités (environ 50 g d'amandes pour 20 cl d'eau).
Enfin, vous pouvez réaliser de la crème de noix de cajou qui remplacera la crème fraîche, pour des toppings par exemple : suivez la recette de la crème d'amande en utilisant 100 g de noix de cajou (préalablement trempées) pour 10 cl d'eau.

Remplacer les œufs
Pour remplacer les œufs dans des recettes de desserts, il faut d'abord commencer par se demander quelle est l’utilité de ces œufs dans la préparation : ils peuvent la rendre aérienne, comme pour les muffins, par exemple. Dans ce cas, on remplace les œufs par du vinaigre de cidre associé à du lait végétal ou du bicarbonate.