Pasta ! , livre ebook

Pasta ! [lasagne, ravioli et cannelloni]

Recettes et stylisme de Valéry Drouet Photos de Pierre-Louis Viel
Préface !
Les choses les plus simples sont toujours les meilleures !
Découvrez ou redécouvrez la pasta ! Sèches ou fraîches, en gratin, en salade, farcies, sous toutes les formes, les pâtes sont synonyme de grandes tablées, de bons moments entre potes ou en famille. Une affaire de partage avant tout !
N’hésitez pas à prendre le temps de réaliser vous-même vos ravioli, lasagne, cannelloni, c’est simplissime et tellement réjouissant ! Vous trouverez dans ce livre les gestes pour les réussir et des recettes de pâtes multicolores étonnantes et délicieuses. Bien sûr, si vous manquez de temps, toutes les recettes de pâtes fraîches sont adaptables avec des pâtes sèches.
Viandes, poissons, crustacés, fromages, légumes, fines herbes… ne lésinez pas sur la qualité des produits que vos pâtes mettront en valeur, sans chichis !
Et n’oubliez pas d’accompagner votre repas d’une bonne bouteille de vin en suivant mes conseils à la fin du livre !
Buon lavoro e buon appetito !
Valéry Drouet
PASTA SECCA !
Il existe des dizaines de variétés de pâtes, surtout chez les fabricants de pâtes artisanales (ou semi-industrielles), que l’on peut trouver dans les supermarchés et les épiceries fines italiennes.
Préférez les pâtes fabriquées avec du blé dur et des œufs frais. Il existe aujourd’hui de très bonnes marques de pâtes sèches telles que De Cecco ® , La Favorita ® , Fabre ® , Sapori di Napoli ® , Cipriani ® , et pour un choix incroyable de pâtes colorées, les marques La Pasta ® et Arlecchino ® – que l’on trouve de plus en plus fréquemment en épiceries fines et moyennes surfaces.
Utilisez les petites pâtes comme les coquillettes, puntalette, petits macaroni, trofie… pour un pastasotto (risotto à base de pâtes), par exemple.
Les pâtes moyennes comme les penne, fusilli, dondolini… conviennent pour beaucoup de recettes, dont les salades de pâtes froides.
Spaghetti, linguine, fettuccine, tagliardi sont les pâtes idéales pour les plats uniques.
Sans oublier la gamme de pâtes à farcir avec les cannelloni, conchiglioni et lasagne, parfaites pour les grandes tablées !
Pour la cuisson des pâtes sèches, il suffit de se référer aux indications mentionnées sur le paquet, car leur temps de cuisson diffère en fonction de la taille, de la variété mais aussi de la marque.
Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée et sans couvrir. La règle est la même que pour les pâtes fraîches : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Pour la cuisson des spaghetti, utilisez une casserole assez haute (il existe des casseroles spéciales pour les spaghetti) afin qu’ils plongent entiers dans l’eau, ou cassez-les en deux avant de les immerger dans l’eau bouillante.
Enfin, pour la quantité de pâtes sèches ou fraîches, comptez 100 g environ par personne, voire légèrement plus s’il s’agit d’un plat unique (selon la garniture qui l’accompagne).

PASTA FRESCA !

Essayez-vous aux pâtes fraiches pour le plaisir de déguster des pâtes aux formes et aux goûts bien différents et surtout pour laisser libre cours à vos envies et votre imagination. Vous pouvez même colorer la pâte – à l’encre de seiche, au jus de betterave –, la parfumer aux herbes, aux épices, et même jouer avec les formes et les longueurs.
Deux petits conseils avant de vous lancer :
Utilisez toujours des œufs extra-frais pour réaliser une pâte à pâtes ou à ravioli.
Farinez généreusement votre machine à pâte (laminoir) et votre plan de travail quand vous travaillez la pâte ainsi que vos mains quand vous réalisez des farfalle, orecchiette, ravioli et autres tortelli. Ne laissez pas trop sécher la pâte entre deux étapes de fabrication des pâtes ou des ravioli, car elle devient vite cassante et difficile à travailler.
Recette de base des pâtes fraîches
Pour 500 g de pâtes 400 g de farine 4 gros œufs 8 cl d’huile d’olive 12 g de sel
> Versez la farine dans la cuve d’un robot muni de la feuille – accessoire plat pour mélanger. Ajoutez les œufs, le sel et l’huile d’olive. Faites tourner le robot quelques minutes à vitesse lente de façon à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve : si elle ne se décolle pas, incorporez un peu de farine ; si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’huile d’olive ou d’eau froide.
> Formez une boule de pâte et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez-la reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.
> Étalez la pâte par petites quantités, au laminoir de préférence (sinon au rouleau sur 1 mm d’épaisseur), puis coupez-la selon la forme voulue : tagliatelle, farfalle, ravioli…( voir chapitre « Les pâtes fraîches » ).
> Faites sécher les pâtes 2 à 3 heures sur un petit séchoir prévu à cet effet ou en utilisant un manche en bois. Conservez vos pâtes fraîches au réfrigérateur jusqu’à 4 ou 5 jours.
> Si vous prolongez le temps de séchage – 12 à 24 heures à température ambiante –, vous obtiendrez alors des pâtes sèches que vous pourrez conserver dans un bocal hermétique.
> Pour obtenir une pâte plus foncée, réalisez-la avec 3 œufs entiers et 2 jaunes (même quantité de sel et d’huile d’olive). En outre, sachez que selon la qualité de vos œufs, votre pâte sera naturellement plus ou moins jaune : si vous avez la chance de pouvoir utiliser de vrais œufs de ferme, vous verrez la différence !
Cuisson des pâtes
> Pour les pâtes fraîches, le temps de cuisson varie de 3 à 6-7 minutes selon leur grosseur. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes.
> Pour les ravioli frais, 3 à 4 minutes suffisent. Mais surtout dans une eau frémissante (si l’eau bout trop fort, vos ravioli ou tortellini risquent de s’ouvrir et de perdre leur farce).
> L’important, pour la cuisson de toutes les pâtes, est de toujours les cuire al dente – c’est-à-dire encore un peu fermes sous la dent (trop cuites, elles seront molles).
> Après cuisson, égouttez rapidement les pâtes et ne les rincez pas. Dégustez-les aussitôt agrémentées d’huile d’olive, de beurre, de sauce, ou faites-les sauter à la poêle avec votre accompagnement.
> Gardez toujours un peu d’eau de cuisson des pâtes pour l’ajouter à la sauce si celle-ci est trop épaisse ou si vous souhaitez les manger nature : il vous suffit juste de faire fondre un peu de beurre dans une louche d’eau de cuisson des pâtes pour les assaisonner ;accompagnées de parmesan fraîchement râpé, c’est tout simplement un régal !
> Toutefois, si vos pâtes sont destinées à être dégustées froides en salade ou consommées plus tard, rincez-les sous l’eau froide dans la passoire et incorporez un filet d’huile pour leur éviter de coller. De même après la cuisson, si vous avez attendu trop longtemps avant de les utiliser chaudes et qu’elles ont collé dans la passoire, passez-les très rapidement sous l’eau chaude ou arrosez-les d’un filet d’huile.
Parfumez et colorez votre pâte à pâtes !
Pour des pâtes roses
> Ajoutez 50 à 70 g de farine supplémentaire et 10 à 15 cl de jus de betterave.
Pour des pâtes noires
> Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’encre de seiche (vendue généralement en dosette ou en petit pot dans les supermarchés, au rayon frais des produits de la mer, ou chez votre poissonnier).
Pour des pâtes vertes
> Hachez 1 gros bouquet de persil frisé. Enfermez le persil haché dans un linge propre et pressez-le pour obtenir 8 à 10 cl de jus. Incorporez ce jus à la pâte (ajoutez un peu de farine si elle colle trop).
Pour des pâtes jaunes
> Incorporez à la pâte 1 cuillerée à soupe de curcuma délayé dans 3 cuillerées à soupe d’eau froide. Et selon votre goût, vous pouvez ajouter 2 cuillerées à soupe de graines de sésame noir, de pavot, ou de graines de moutarde.
Pasta Secca !
Chaud-froid de spaghetti aux tomates cerises
> Pasta secca !
Préparation : 15 minutes
Cuisson des spaghetti : voir paquet
Ingrédients :
Pour 6 personnes 600 g de spaghetti 750 g de tomates cerises 1 gros bouquet de basilic 2 gousses d’ail 15 cl d’huile d’o