La Mini-encyclopédie des aliments , livre ebook
618
pages
Français
Ebooks
2012
Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne En savoir plus
Découvre YouScribe et accède à tout notre catalogue !
Découvre YouScribe et accède à tout notre catalogue !
618
pages
Français
Ebooks
2012
Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne En savoir plus
Publié par
Date de parution
21 mars 2012
Nombre de lectures
22
EAN13
9782764409367
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
19 Mo
Du marché à votre table, le livre de référence indispensable pour bien cuisiner et bien manger.
Voir
Publié par
Date de parution
21 mars 2012
EAN13
9782764409367
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
19 Mo
LA MINIENCYCLOPÉDIE DES A L I M E N T S achatpréparatîonutîîsatîoncuîssonconservatîon vaeur nutrîtîvetechnîques cuînaîres îustrées
cààôàé àà ûîçàîô é bîîôèûé é açîéŝ àîôàéŝ û qûéç é bîîôèûé é açîéŝ cààà vééé îçîàé àû îé : à îî-éçyçôîé éŝ àîéŝ côé û îéx.
ïsbn ---- . aîéŝ - eçyçôîéŝ. . vàéû ûîîé - eçyçôîéŝ. . cûîŝîé - eçyçôîéŝ. tX.m . c--
La mînî-encycopédîe des aîmentsà çôÇûé é çé à qa ïéàîôà, ûé îîŝîô é éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç. , ûé é à côûé oûéŝ, é àé môà (qûéç) hY e cààà t : .. f : .. www.ûééç-àéîûé.çô © éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç., . tôûŝ ôîŝ ŝéŝ. dÔ à : bîîôèûé àîôàé û qûéç bîîôèûé àîôàé û cààà ï éŝ îéî é éôûîé ôû ’ûîîŝé é çôéû é çé ôûàé, ŝôûŝ ûéûé ôé é à ûéûé ôyé ûé çé ŝôî — éôûçîô éçôîûé ôû çàîûé, y çôîŝ à ôôçôîé é ’ééîŝéé — ŝàŝ à éîŝŝîô çîé é éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç. d’àèŝ ’ôûàé é sôàé môéé îîûDîctîonnaîre encycopédîque des aîmentsé ’ôûàéL’encycopédîe des aîments, ôûŝ éûx ûîŝ çéz éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé îç. nôûŝ éçôàîŝŝôŝ ’àîé iàçîèé û ôûééé û cààà à ’ééîŝé û pôàé ’àîé àû éôéé é ’îûŝîé é ’îîô (padïÈ) ôû ôŝ àçîîŝ ’îîô.
gôûééé û qûéç — pôàé é çîŝ ’îÔŝ ôû ’îîô é îéŝ — géŝîô sodec.
éŝ Èîîôŝ qûéç aîûé içîé û ôàé é ŝûéîô ôàé û côŝéî éŝ aŝ û cààà. eéŝ îéé àéé â ééçîé à sodec ôû ŝô àûî iàçîé.
ïî â sîàôû.
crÈdïts Èîéû càôîé fôî dîéçîô îôîàé fàÇôîŝ fôî màîé pôéŝô ràçîô é çé séé ’aîçô càîé é gûîéô aŝŝîàçé â à àçîô oîé déàûày Jûîé éàé myîà môéàû nûîîôîŝéŝ çôŝûàéŝ màîé béô d. p. ïŝàéé eô d. p. côçéîô àîûé ôûîŝ béàûôî Jôŝé nôîŝéûx aé téày ïûŝàîôŝ Jéà-Yéŝ aé pàŝçà bîôéàû Jôçéy gàé màç àûîèé rîéé éŝûé mîçé rôûéàû mààôû tôôà mîŝé é àéŝ Èîîé côîéàû màîé gîûèé-gîé dàîéé qûîy pôààîô pàŝçà àîé màî éîéûx pîéŝŝîô kàîé ééŝûé pôûçîô nààîé fçéé réçéçé nààîé dàéàû gîéŝ vzîà côôîàîô/réôûçé ôôàîûé Jôŝé gàô pôôàîéŝ Èàéŝ é çûîŝîé © sûîô fôçûŝ-pôçûŝ tôûŝ éŝ àîéŝ ŝàû é ŝàûô é éŝ àéŝ : © ïà bééà, . tôûŝ ôîŝ ŝéŝ. www.ûçûîàéîŝ.çô ŝàûô © nôà Xû àéŝ © Jô péàçôç/îsôçpôô.çô cûîŝîîé àûé sàé vàîàîô éŝ éûéŝ càûé fàîé
4
Ta b e d e s m a t î è r e s
TABLEAUX DE CONVERSION :: 6
LÉGUMES – INTRODUCTION :: 7 LÉGUMES BULBES :: 13 cîôûéé, çîôûé, ôîéàû, çàôé, àî, ôîô, çáàîé ’éàû LÉGUMES RACINES :: 24 bééàé, àé, ààîŝ, çàôé, çéî-àé, àîŝ ôî, àîŝ, àîŝ ôîéà, ûààà, ààà, ŝàŝîiŝ, ààé LÉGUMES FRUITS :: 38 aûéîé, àôçà, ôîô, ôîé, çôçôé, éô ’îé çîôîŝ, éô àé, ôô, ôàé, ôàîé, çôûé, àîéŝ é çôûé ŝçéŝ, çôûé ŝàéî, çàôé LÉGUMES FEUILLES :: 63 èîà, ôŝéîé, ôîé, îŝŝéî, ôûîé, Āçé, ôûéé, çéŝŝô, àîççîô, çîçôé, éîé, àîûé, îôéé, çàûçîé, çôû, çôû àî, çôû çààîé, çôû îŝ, çôû àîûé, çôû é bûééŝ, çôû çîôîŝ LÉGUMES TIGES :: 87 aŝéé, àôû, çàô, éé, éôûî, çôŝŝé é ôûé, çôû-àé, çéî LÉGUMES TUBERCULES :: 98 màîôç, ôé é éé, àô, îàé, îçàà, ààé ôûçé, ôîàôû, çôŝé LÉGUMES FLEURS :: 111 côû-léû, ôçôî, àîî, àîçàû LÉGUMINEUSES – INTRODUCTION :: 117 hàîçô, àîçô é îà, àîçô ûô, àîçô ûô á àîŝ ôîŝ, àîçô àûî, àîçô ’eŝàé, ûî, éîé, ôîûé, é, ôîŝ, ôîŝ çîçé, ààçîé, ûéé, ŝôà, àî é ŝôà, ôû, ôàà, éé, ôîéŝ àéŝ éûéŝ FRUITS – INTRODUCTION :: 148 fûîŝ ŝçŝ, ûîŝ çôiŝ, ûàé BAIES :: 153 gôŝéîé, éûé/îé, Ùé, àîŝî ŝéç, àîŝî, àîŝé, àôîŝé, çàééé, àéé FRUITS À NOYAU :: 167 pûé, ûéàû, éçàîé, êçé, àé, çéîŝé, àîçô FRUITS À PÉPINS :: 178 pôé, ôîé, çôî, lé û jàô AGRUMES :: 187 pàéôûŝŝé, ôéô, çîô, ôàé, ààîé, ûûà, îé, çà, éàôé FRUITS TROPICAUX :: 198 bààé, ààé ààî, ûîà, àôîçàà, çààôé, çîôé, àûé, ààîô, àôûà, ôàé, éîô, àî, îçî, ààé, éàé, îî, éîôà, ûûé, ûî é à pàŝŝîô, ôàé, ôé-ôîé, àûé, àôûŝà, éô á çôé, ŝàôîé, iûé é bààîé, iûé, àààŝ MELONS :: 228 méô, àŝûé NOIX ET GRAINES – INTRODUCTION :: 233 nôî, àçàé, ôî é çàôû, ôî é ôà, ôî é çôçô, ôî é àçààîà, ôî û bŝî, îô, ôî é îô, çĀàîé, àé, ôîŝéé, ŝŝàé, ààé, àîé é ôûéŝô, îŝàçé ALGUES – INTRODUCTION :: 256 aà, àà, ôû, àà-àà, îîî, àéç, àîûé é é, ôîé à, ôûŝŝé ’ïàé, ŝîûîé, ôî, ŝàîçôé CHAMPIGNONS – INTRODUCTION :: 266 càîô é çôûçé, çôîé á îé éôû, ôîé, éûôé, ôéîé-é-jûàŝ, çàééé, ôé, ŝîîàé, ûé
Tab e des mat î èr es
CÉRÉALES – INTRODUCTION, THÉORIE DE LA COMPLÉMENTARITÉ :: 276 b, ŝéîà, ŝààŝî, àôîé, ôé, îé, îz, îz ŝàûàé, ûîôà, ŝéîé, àààé, îîçàé, àŝ, àŝ â çàé, àî, àîé, áéŝ àîéàîéŝ, ôûîéŝ àŝîàîûéŝ POISSONS – INTRODUCTION :: 326 kààôô POISSONS D’EAU DOUCE :: 335 aûîé, àçîà, ôçé, çàé, ô, éçé, ûîé POISSONS DE MER :: 343 mûé, àŝŝéà, àôŝé, àûôîé, à çôû, éŝûéô, çàîà, ŝàîé, àçôîŝ, àé, àûééàû, ôî, ôàé, çôé, éŝàô, ôûé-àé, ŝàŝé, ŝàûô, ôûé, éà, àôîé, ŝàî-îéé, éûî, ô, àîé POISSONS PLATS :: 375 fà, ŝôé, ûô, îé CRUSTACÉS – INTRODUCTION :: 378 cééé, çàé, àôûŝîé, àôûŝé, çéîŝŝé, ôà MOLLUSQUES – INTRODUCTION :: 392 oéàû, çôûé, ôçé, àôûé, ôûé, ûé, çàà, ôûé, ŝéîçé, ûççî, îôéàû, éŝçàô, éôûîé, ôûŝî HERBES, ÉPICES ET CONDIMENTS – INTRODUCTION :: 411 aé, àîŝ, àûîé, éŝàô, çééûî, ôàî, àjôàîé/ôîà, àŝîîç, ŝàûé, y, éé, éŝî, çôû é îôlé, îé é à Jààûé, çààôé, ûŝçàé, ŝàîéé, îŝŝé, jôç ôôà, çáéŝ, çôîàé, çûî, ŝàà, çàî, àîé é éîèé, ôûàçé, àîûé, îéé, çûy, çûçûà, çàéé, ôûàé, ôîé, éûéç, îé, àîô, àô, ààî, àîé, îŝô, ŝàûçé ŝôyà, îàîé, ŝé VIANDES – INTRODUCTION :: 467 bœû, éàû, ôç, àéàû, éàîŝô, àî, îàé àçé ABATS – INTRODUCTION :: 489 cœû, ôîé, àûé, îŝ, çééé, ôôŝ, îéŝ CHARCUTERIE – INTRODUCTION :: 497 bàçô, jàô, ŝàûçîŝŝé é ŝàûçîŝŝô, àôûîé, îééŝ, ôîé àŝ, ôûî VOLAILLE – INTRODUCTION :: 509 dîé, ôîé, ôûé, ôûé, çàô, îàé, îéô, çàîé, àîŝà, çàà, œû PRODUITS LAITIERS – INTRODUCTION :: 527 àî, àî é çèé, àéûé, çèé àîé, éûé, çèé, yôôû, çèé àçé, ôàé SUCRES, CACAO ET CAROUBE – INTRODUCTION :: 558 sûçé, ŝûçéŝ àîiçîéŝ, îé, ŝîô ’àé, çàôûé, çàçàô GRAISSES ET HUILES – INTRODUCTION :: 579 mààîé, çôŝ àŝ, ûîé INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON – INTRODUCTION :: 592 aô-ôô, éûé çîîûé, çé é àé, îçàôàé é ŝôîû, éûé CAFÉ, THÉ ET TISANES – INTRODUCTION :: 597 t, îŝàéŝ, çà INDEX :: 609
5
6
Ta b e a u x d e c o n v e r s î o n
P O I D S *
gàéŝ () ( )
oçéŝ (ôz) 1 ∕30
T E M P É R A T U R E S *
déŝ céŝîûŝ -
déŝ fàééî -,
*Ces mesures sont arrondîes.
îéŝ () 1 ∕ 500 1 ∕ 16 1 ∕ 8 ¹∕5 ¼¹∕3²∕ 5 5 ∕ 12 ½ ³∕5²∕3¾ ¼
déŝ céŝîûŝ
V O L U M E S *
çûîèé â (ôû çûîèé â çà)
çûîèé â àé (ôû çûîèé â ŝôûé) 1 ∕8é àŝŝé ¼é àŝŝé ¹∕3é àŝŝé ²∕5é àŝŝé ½àŝŝé ²∕3é àŝŝé ¾é àŝŝé àŝŝé àŝŝéŝ
déŝ fàééî
mîîîéŝ ()
( )
L O N G U E U R S * mîûé ç , ç , ç
oçéŝ (ôz)
¹∕5
½
½ ½
ïîà ²∕5ô ô î 3 ∕10î ôû ô
D É F I N I T I O N ER(ûîàé îô) uî é éŝûé ûî îîûé à ûàî é çûŝéûŝ é à îàîé a (çôé é êàçàôèé) ûî ŝé àŝôéô é îàîé a àŝ ’ôàîŝé. er = μ é îàîé a ôé = μ é êà-çàôé. (μ = , ).
ï ô û ç î ô L é g u m e s
o çàŝŝé éŝ ûéŝ ŝéô à àîé é à àé ûî éŝ çôŝôé, ŝôî : •éŝûéŝ ûéŝ :àî, çîôûé, çàôé, ôîô, ôîéàû… ; •éŝûéŝ àçîéŝ :ééàé, çàôé, çéî-àé, ààà, àé, ààîŝ, àîŝ, ûààà, ŝàŝîiŝ, ààé… ; •éŝûéŝ ûîŝ :àûéîé, àôçà, çàyôé, çôçôé, çôûé, ôô, ôîé, ôîô, ôàé… ; •éŝûéŝ éûîéŝ :çîçôé, çôû, çéŝŝô, îà, àîûé, áçé, ôîé, ôŝéîé, îŝŝéî, àîççîô… ; •éŝûéŝ îéŝ :àŝéé, àôû, éé, çàô, çéî, çôû-àé, çôŝŝé é ôûèé, éôûî… ; •éŝûéŝ ûéçûéŝ :çôŝé, îàé, jîçàà, àîôç, ààé ôûçé, ôé é éé, àô, ôîàôû… ; •éŝûéŝ léûŝ ôû îlôéŝçéçéŝ :àîçàû, ôçôî, çôû-léû, àîî…
7
C O N S E I L S P O U R L A C U I S S O N D E S L É G U M E S à çûîŝŝô éŝ ûéŝ ôî êé à ûŝ èé ôŝŝîé ; à ŝûçûîŝŝô éŝ é îŝîîéŝ é éŝ, é éû àî éé îàîéŝ é îàûx. tàîé éŝ ûéŝ é ôçéàûx é ôŝŝéû àé ôû û’îŝ çûîŝé ûîôé. èçôûé à çûîŝŝô ŝî éŝ ûéŝ ôîé êé çàûŝ ôû ŝéîŝ ôîŝ çà à çûîŝŝô ŝé ôûŝûî à û’îŝ ééûé çàûŝ. o éû àêé ï n t r o d u c t ï o n È g u m e s à çûîŝŝô é àŝŝà éŝ ûéŝ ŝôûŝ ’éàû ôîé, àîŝ çéé àîûé éàé ûé éé é îàîéŝ é é îàû. côûî é çîîé ôŝûé ’ô çûî éŝ ûéŝ éŝ ôû àçŝ ôû îé û’îŝ ŝé ŝàé. né ŝàé é ’àŝŝàîŝôé û’é i é çûîŝŝô çà é ŝé éû ôûîé éŝ àçéŝ ôîĀéŝ ŝû éŝ ûéŝ, àîŝ ûé éŝ àôàéŝ éé é à ŝàéû ôû ôîé éû ŝàéû îéŝîié. n’àôûé û’ûé éîé ûàî ’éàû ôû çûîé éŝ ûéŝ iéû. éŝ ûéŝ àîŝ ’é ô ŝôûé àŝ éŝôî çà û ŝûûŝ ’éàû àûéé é éŝ é çûîŝŝô é ôççàŝîôé ûé éé é àéû ûîîé. ï ’éŝ àŝ çéŝŝàîé ’àôûé é ’éàû àû ûéŝ ŝûéŝ. ’àûéîé, é àîôç, à ôé é éé, à çôûé é à ôàé ôîé êé îûŝ àà ’êé éôûŝ. céà éé á à àéû é ŝ’çàé é îé ’çàéé éŝ ûéŝ.à çûîŝŝô éŝ ûéŝ àû ôû á îçô-ôéŝ éé é çôŝéé à çôûéû é à ŝàéû éŝ ûéŝ ûŝ ûé ôû àûé ôé é çûîŝŝô.
8
:: cûîŝŝô â ’éàû côŝîŝé á àîé çûîé éŝ ûéŝ àŝ é ’éàû ôûîàé. côîŝî û çîîé àà á à ûàî é ûéŝ á çûîé ôû ééé ûé çûîŝŝô ûîôé. dôŝé éŝ ûéŝ á éîé ûîîô é àîéî é éû á îéŝî àîàé ài ûé ’ûîîô ééé àîéé. bàîŝŝé éŝûîé ’îéŝî ôû àîŝŝé îôé éŝ ûéŝ. cûîé éŝ ûéŝ á çôûé ôû ûîé é éŝ é çûîŝŝô é ’àôàîô éŝ ŝûŝàçéŝ ôàîéŝ. ï éŝ ôûéôîŝ çôŝéî é çûîé éŝ ûéŝ éŝ á çôûé, ŝîô éŝ àçîéŝ û’îŝ çôîéé ŝé çôçéé, ûîŝé à çôôé é éŝ çôôé.
’ àôû ’û îîé àçàî (é ûé é îçàôàé é ŝôîû) á ’éàû é çûîŝŝô éŝ ûéŝ éŝ ŝéé éû çôûéû. cééà, çéé àîûé ’éŝ àŝ ŝôûàîàé çà é îçàôàé é ŝôîû àôî éŝ ûéŝ, àé à ŝàéû, ûî à îàîé é àççé à éé é îàîé c. pôû îé à çôôàîô éŝ ûéŝ éŝ, îîûé é éŝ é çûîŝŝô ôû çôîŝî û àûé ôé é çûîŝŝô.
’àôû ’û îîé àçîé (îàîé, ûŝ ’àûé, î ŝéç, çîé) ŝéé à çôûéû é à éé éŝ ûéŝ ôûéŝ é àçŝ. éŝ ûéŝ ûî ôîçîŝŝé àçîéé (àîçàû, ŝàŝîiŝ) ûé ôîŝ çôûŝ ôû ûçŝ çéŝŝîé ûé çûîŝŝô àŝ û àç ( é àîé, ’éàû àîîôé û ûŝ ’û éî-çîô é ’éàû ôûîàé ŝàé).
é ŝé ŝôûîé ’éàû çôéûé àŝ éŝ ûéŝ ; ç’éŝ ôûûôî î éŝ àéî. aôû é û é çûîŝŝô, î àî ŝ’çôûé éŝ ŝûçŝ éŝ ûéŝ, éàà ûé éé é àéû ûîîé. dé ûŝ, é ŝé ŝé çôçéé ôŝûé à çûîŝŝô ŝé ôôé. ï éŝ çôé-îîû àéç éŝ ûéŝ àà ûé ôé ééû é éàû (çàîôŝ, çôçôéŝ, ôàéŝ, éç.) é éû ŝôûàîàé àéç ûŝîéûŝ àûéŝ (çôû ôûéŝ, ôîôŝ, éç.) àûûéŝ î àî éé ŝàéû é éé.
à çûîŝŝô á ’éàû ôççàŝîôé ûé îîûîô îôàé é à ŝàéû é é à àéû ûîîé éŝ ûéŝ. uîîŝé éû ’éàû é çôŝéé ’éàû é çûîŝŝô ôû çûîŝîé éŝ ŝôûéŝ é éŝ ŝàûçéŝ.
:: cûîŝŝô â à àéû côŝîŝé á çûîé éŝ ûéŝ Āçé á à çàéû àé à ’ûîîô ’ûé éîé ûàî ’éàû. dàŝ ûé ûéûŝé ôû û àîé-àûéîé, îŝôŝé éŝ ûéŝ é ûé ŝéûé çôûçé é éŝ àçé á éîô , ç àû-éŝŝûŝ ’ûé éàû îŝŝàé. méé éŝ ûéŝ àŝ ’ûéûŝé ŝéûéé ôŝûé ’éàû çôéçé á ôûîî. côûî. ôŝûé é çôûéçé îé ôû û’î àîŝŝé ŝ’çàé é à àéû, îîûé ’îéŝî ôû àîéî ’éàû îŝŝàé. à çûîŝŝô á à àéû éŝ éé ûŝ ôûé ûé à çûîŝŝô á ’éàû, àîŝ éé éàé ûé ôîŝ àé éé ’éŝ ûîîŝ é é ŝàéû.
:: cûîŝŝô â ’àûôçûîŝéû côŝîŝé á çûîé éŝ ûéŝ éîûéé. dàŝ ’àûôçûîŝéû, à éàûé ŝ’é àû-éŝŝûŝ û ôî ’ûîîô. éŝ ûéŝ çûîŝé ôç ŝ àîéé. réŝéçé ŝçûûéûŝéé é éŝ é çûîŝŝô à û îûàé çîŝ.
:: cûîŝŝô â ’ûé(ôû « çûîŝŝô á ’ôûé ») côŝîŝé á çûîé éŝ ûéŝ à àôàîô é ’éàû û’îŝ çôîéé àŝ éŝ àôî àî ééî àŝ ŝ éû é àîé àŝŝé. o éû àôûé û éû é îûîé (éàû, î, ŝàûçé ôàé, ô, éç.) é û é çûîŝŝô ôû àôçé é ôçéŝŝûŝ. côûî é çûîé á éû ôû ôû îé àîé éŝ àÔéŝ é ôéî éŝ ûéŝ ôééû. à çûîŝŝô á ’ûé éŝ ôû îîûé ôû éŝ çôûéŝ, çàîôŝ, ôàéŝ, ôîôŝ é çàôéŝ.
9
ï n t r o d u c t ï o n È g u m e s
