La cuisine de l'immunité , livre ebook

Dr JEAN-PAUL CURTAY
Dr ROSE RAZAFIMBELO
La cuisine de l’immunité
Programme global pour résister aux virus
Table des matières Introduction Qu’est-ce que l’immunité ? Le système des défenses anti-infectieuses Dans quelles situations nous retrouvons-nous plus vulnérables et tombons-nous malades ? L’immuno-nutrition : bien nourrir son système de défense Comment renforcer ses défenses ? Un programme immunité Ce qu’il faut éviter Une journée « immunité » Le placard idéal de l’immunité Compléments de base en prévention Conclusion Les recettes par saisons Caractéristiques des saisons Quels outils notre corps utilise-t-il ? Le printemps Porridge au matcha Bol sauvage Velouté blanc Velouté de pois cassés Riz zen au kombu et petits pois Soupe de tofu Barres chocolat-goji L’été Bouillon asiatique aux nouilles Salade avocat, quinoa et kale Salade wakamé-concombre et boules de riz complet Soba bowl Bo bun Tartare de légumes du soleil Carpaccio de saint-jacques Mousse au chocolat Crème de chia aux fruits rouges Jus vitaminés L’automne Quinoa au lait d'amande Petit déjeuner salé Houmous de poivrons Bol de brunch banane-avocat-grenade Salade écarlate automnale Fenouil braisé à l ’orange Marmite aux légumes réconfortante Perles du Japon aux parfums exotiques Smoothie bowl L’hiver Choux de bruxelles émincés au citron Salade de harengs aux pommes et à la menthe Quinoa bowl Chirashi bowl Soupe douce de butternut Thaï bowl Dahl et basmati Bol complet de légumes Onigiri Patates douces, sauce chimichurri Bol exotique Annexe Crédits
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Introduction
Nous sommes tous et toutes porteurs de germes et chaque jour en contact avec de nombreux autres. Nous ne succombons pas pour cela sans cesse à des infections. Nous avons des défenses, en particulier les globules blancs et les anticorps. En dehors de quelques situations rares, nos défenses immunitaires, anti-infectieuses, sont capables de s’opposer à l’agression. Mais de multiples situations font que notre immunité peut être fragilisée et, à une époque de recrudescence majeure de risques infectieux, il est précieux de disposer d’outils pour renforcer nos défenses.
Pourquoi renforcer nos défenses immunitaires ?
Parce que de nombreux virus nouveaux, qui ont muté (grippes aviaires ou porcines issues des élevages industriels, le désormais célèbre SARS-CoV-2 hérité d’animaux dérangés de leur territoire, ou encore des virus exotiques, qui ont voyagé jusqu’en Europe comme la dengue, le chikungunya ou le virus du Nil…), atteignent chaque année nombre de populations. Ensuite parce que de plus en plus de bactéries ne répondent plus aux antibiotiques. Elles sont devenues anti­biorésistantes . Et, encore plus inquiétant, le problème s’amplifie. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime qu’aujourd’hui, n’importe qui, dans n’importe quel pays, peut être touché par les conséquences d’une sur­utilisation des antibiotiques, qu’elle considère d’ores et déjà comme le plus grand fléau du xxi e siècle, susceptible d’entraîner d’ici 2050 350 millions de décès précoces. L’homme a surutilisé les antibiotiques dans de nombreux domaines. Au lieu de se cantonner au traitement des infections, il les a utilisés en médecine dans de plus en plus de situations de façon préventive ou de façon inappropriée (rhumes, grippes, infections ORL virales alors qu’ils n’ont aucune action antivirale…), ou sans antibiogramme, aux mauvaises doses, sur un nombre de jours trop court ou trop long, etc.
Lorsque des bactéries sont attaquées par un antibiotique, elles mutent. Plus on utilise d’antibiotiques en quantité et en variété, et plus les bactéries développent de résistances. C’est ainsi qu’elles deviennent multirésistantes. Ces bactéries que nous avons engendrées, celles qui, évidemment, tuent le plus, ont été appelées « superbugs ». Et où trouve-t-on le plus de bactéries antibiorésistantes et de superbugs ? Là où l’on utilise le plus d’antibiotiques, c’est-à-dire dans les hôpitaux.
Mais ils peuvent aussi tuer en dehors de l’hôpital. Car les antibiotiques admi­nistrés, que ce soit aux humains ou aux animaux, passent dans les excrétions urinaires et fécales et se retrouvent dans l’eau. De nombreuses études décèlent aussi une explosion de la présence de bactéries antibiorésistantes dans les eaux. On arrose les végétaux que l’on mange avec… En 2011, une explosion d’infections graves à Escherichia coli entérohémorragiques est apparue en Allemagne. Sa source a été identifiée dans du fenugrec importé d’Égypte.
Mais ils se retrouvent aussi dans la viande des animaux d’élevage, surtout d’élevage industriel. En effet, bien pire, parce qu’il s’agit de très loin des plus grosses quantités d’antibiotiques : environ 80 % sont donnés aux animaux d’élevage intensif , non seulement pour traiter les bêtes immunodéprimées par des conditions de vie épouvantables, mais en prévention et, encore pire, comme facteur de croissance comme en Europe jusqu’en 2006 et encore aujourd’hui en Amérique.
Les tests révèlent que 88,7 % des carcasses analysées à l’abattoir portent des germes et 61 % des viandes sur le marché, des germes antibiorésistants. Et là, le simple fait de les manipuler nous les transfère sur les mains, sur les instruments de cuisine, avant la cuisson.
Les élevages industriels sont non seulement des réservoirs de bactéries anti­biorésistantes transmissibles à l’humain, mais aussi des réservoirs de virus (grippes aviaire et porcine) qui peuvent muter et devenir pathogènes pour l’humain à tout moment . Chaque année, des épidémies se déclenchent ainsi. « Les choses doivent changer tout de suite. L’ère des antibiotiques est en passe de s’achever », titre l’OMS pour présenter la Semaine mondiale pour les bons usages des antibiotiques. Comme l’explique Norbert Gualde, professeur d’immu­nologie à Bordeaux, auteur de Comprendre les épidémies. La coévolution des microbes et des hommes 1 , il y a deux grandes raisons aux épidémies : l’élevage intensif d’animaux qui représentent un réservoir de microbes et les déplacements qui leur permettent de se disséminer. Or notre époque a vu se développer les deux d’une façon explosive.
De plus, ces élevages industriels sont responsables à 80 % de la destruction de la forêt amazonienne, de 14,5 % des gaz à effet de serre (devant les transports), polluent gravement les sols et les eaux, menacent la sécurité alimentaire. Un bilan quant à la santé, au climat, à l’écologie, à la biodiversité, à la qualité de la vie sur Terre, catastrophique.
S’il y a donc un geste prioritaire pour sauver la planète, notre mode de vie et nos vies, c’est de cesser de consommer des viandes provenant d’élevages industriels !
La deuxième priorité est de renforcer nos défenses anti-infectieuses, nos défenses immunitaires, pour mieux résister à ces nouvelles menaces .
Si nous ne sommes pas capables de résister à de petits agents infectieux comme un rhume ou une grippe, comment allons-nous faire face à des germes exotiques plus violents et à des bactéries antibiorésistantes contre lesquelles les médicaments ne marchent plus ?
Chaque année, on dénombre en moyenne en France 12 millions de rhinopha­ryngites, 10 millions de bronchites aiguës, 2,5 millions de grippes, 2 millions de gastro-entérites, 500 000 hépatites dont les formes chroniques entraî­nent 4 000 décès… 5 % des femmes font chaque année une cystite. Les pneumo­nies sont la troisième cause de mortalité chez les personnes âgées après les cancers et les maladies cardio-vasculaires. On considère que 90 % de la population est porteuse du virus de l’herpès et que 80 à 90 % des adultes font l’expérience d’un « bouton de fièvre » (herpès labial). Tout cela est un signe flagrant que nos défenses sont très insuffisantes .
Par ailleurs, le poids social et économique de ces infections sur un pays est considérable. Aussi est-il essentiel de nous rendre compte que si nous ne sommes pas capables de résister à de petits agents infectieux qui nous embêtent avec un rhume, une grippe, une gastro-entérite, une cystite, comment allons-nous faire face à des germes exotiques violents comme celui de la covid (SARS-CoV-2), des grippes aviaires ou porcines, du chikungunya,