Easy Pérou , livre ebook

Lourdes Pluvinage
easy Pérou
LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
Textes et recettes : Lourdes Pluvinage
Photos et stylisme des recettes : Sandra Mahut
Sommaire Lourdes Pluvinage La cuisine péruvienne Les produits péruviens Les ingrédients Les bases La pomme de terre Le riz Le maïs La patate douce Les sauces Sauce rocoto Les pâtes de piments Ceviches Ceviche clásico Ceviche nikkei Ceviche carretillero Ceviche exotique Ceviche tiède de conchas Entrées et soupes Guacamole Terrine de pommes de terre au thon Piments farcis Salade de fromage Poulpe grillé Salade de quinoa Poulpe à la sauce aux olives Pommes de terre sauce huancaina Pétoncles au parmesan Plats Poulet sauce au piment jaune Cœur de rumsteck sauté Agneau mariné Riz au poulet Ceviche de magret de canard Rôti de bœuf au piment Rôti de porc au four Poisson au lait de coco Poisson à l’étouffée Gratin de quinoa Haricots blancs criollos Street food Brochettes de cœur de bœuf Empanadas à la viande de bœuf Pâtés de farine de maïs Pommes de terre farcies Desserts et boissons Biscuits fourrés à la confiture de lait Compote de maïs violet Délice de quinoa Panna cotta de mangue et passion Gâteau roulé à la confiture de lait Pisco sour Chicha morada Maracuya sour Chilcano Dans la même collection Page de copyright
Points de repère Introduction Bibliographie Page de Titre Couverture Corps de texte
Lourdes Pluvinage
Je suis née à Arequipa, au Pérou.
Diplômée en sciences sociales de l’université Federico Villarreal de Lima, j’ai appris les secrets de la cuisine péruvienne avec ma maman. Et c’est au cours d’un séjour en France que j’ai ressenti le besoin de communiquer la richesse de mon pays à la capitale gastronomique mondiale.
En 1994, avec Eduardo Justo Caballero, nous avons lancé la création d’un restaurant, El Picaflor, dont je suis toujours aux commandes (Edouardo Justo Caballero était un grand promoteur de la culture péruvienne et du tourisme du Pérou en France).
Diplômée de l’école Ferrandi en 2008 ainsi que de l’école Monte Catini à Lima, j’ai donné des cours de cuisine péruvienne à l’école du Cordon-Bleu de Paris pendant sept ans.
Au Pérou, en 2010, j’ai eu la chance exceptionnelle d’être décorée de l’ordre du Mérite « Le Commandateur » pour services distingués.
Mon fils, Christophe Pluvinage, également diplômé de l’école Ferrandi, s’est pris de passion pour la mixologie et plus particulièrement pour le pisco. Après un long voyage d’étude sur ce spiritueux au cœur du Pérou, il a été lauréat en 2018 de la Paris Pisco Week, obtenant le prix du Meilleur Pisco sour de France. C’est une grande fierté de voir cette passion péruvienne passer d’une génération à la suivante.
La cuisine péruvienne
La cuisine péruvienne résulte de nombreuses influences culturelles qui se sont exprimées dans une région d’Amérique latine particulièrement riche en histoire et en diversité géographique.
Le Pérou est un creuset de races marquées par des origines précolombiennes, les Incas influençant fortement cette période, mais aussi par les différentes incursions hispaniques et leur apport en us et coutumes espagnols, sans oublier les Africains (esclaves) et les Arabes (cuisinières des colons).
C’est grâce à son ancrage local et régional, à la diversité climatique du pays, mais également à des techniques agricoles millénaires, que la cuisine péruvienne est considérée comme la meilleure d’Amérique latine.
Le Pérou, deux fois et demie plus grand que la France, comprend quatre régions essentielles à la gastronomie péruvienne :
• la cuisine du Nord, le long de l’océan Pacifique, est marquée par la présence de fruits de mer – poissons et crustacés –, dont on a fait des merveilles culinaires et que vous trouverez notamment dans les recettes de ceviches ;
• la gastronomie amazonienne développe des mets exotiques à base de fruits (bananes), de palmiers épineux ( chonta ), de tacacho , de yuca , mais aussi de viandes, volailles et animaux sauvages, sans oublier les poissons des rivières de la forêt amazonienne. Il est difficile de trouver les produits exotiques d’Amazonie en France. C’est une cuisine en pleine expansion que l’on espère découvrir de plus en plus dans les années à venir ;
• la région de Lima a hérité des cultures préhispaniques, orientales avec le Japon et la Chine (notamment des adaptations de la cuisine à base de riz), sans oublier les influences maghrébines et africaines. On retrouve aussi des influences créoles ;
• la cuisine du Sud, riche par son élevage de bétails et de son agriculture, héberge en particulier les picanterías . Ces dernières sont des lieux où l’on retrouve les traditions et techniques culinaires ancestrales et andines, bien préservées.
Les nombreux délices de fruits, légumes, graines, tubercules, poissons, fruits de mer, volailles et viandes vont trouver leur place dans les recettes proposées dans cet ouvrage.
Les produits péruviens
Durant un long processus datant d’au moins 10 000 ans, ce vaste territoire que constitue le Pérou est devenu l’un des centres mondiaux de la variété génétique, avec 182 espèces de plantes natives. C’est ainsi le pays d’origine de la pomme de terre, avec ses 9 espèces domestiquées et près de 3 000 variétés. On y trouve également des piments et poivrons (5 espèces domestiquées et des dizaines de variétés), la tomate, 36 écotypes de maïs, des cultures millénaires de graines comme le quinoa, les haricots, les patates douces, les tubercules et racines, résultats d’une alimentation ancestrale.
On notera également plus de 600 espèces d’arbres fruitiers, 1 200 espèces de plantes comestibles, sans oublier les 1 400 espèces de plantes médicinales, plaçant ainsi le Pérou au 5 e rang des pays possédant des « espèces domestiquées ».
Le Pérou est par ailleurs riche en variétés animales, dont 5 types dits « domestiques ». Parmi ces derniers, on trouve le lama, variante domestique du guanaco, et l’alpaga, variante domestique de la vigogne croisée avec le lama. On découvre aussi le cuy , ou cochon d’Inde, variante domestique du poron coe , et le canard criollo , variante domestique du canard amazonien.
La mer péruvienne, avec ses longueurs côtières, allant à la rencontre des courants de Humboldt et du Niño, est l’un des principaux lieux de pêche de la planète. Le pays compte environ 2 000 espèces de poissons (y compris dans les rivières et lacs amazoniens) et de nombreux fruits de mer et d’eau douce comme l’écrevisse.
Les boissons à forte empreinte péruvienne sont également à l’origine de la réputation du Pérou, et nous en évoquerons les principales, dont le fameux pisco sour, boisson nationale du Pérou, mix des héritages andin et espagnol.
L’équilibre des saveurs par l’assaisonnement péruvien
La découverte des préparations de base va aussi vous révéler un métissage par le biais de la substitution de produits ou le remplacement par de nouveaux assaisonnements. Dans la cuisine péruvienne, on utilise beaucoup l’ aderezo . Ce piment haché frais, mixé, est plus ou moins piquant en fonction du plat qu’il doit accompagner, plus ou moins rouge ou jaune, et permet de rehausser en couleur et en saveur de nombreux plats chauds et froids. On le fait cuire à la poêle avec de l’ail ou de l’oignon, ou les deux.
À cela vont s’ajouter de multiples variétés d’herbes aromatiques comme la coriandre, le huacatay , l’origan, etc., ainsi que de la tomate, du corail, du bouillon, de l’alcool, du lait, du fond de sauce. Ces bases fondamentales de la cuisine péruvienne vont accommoder différents produits comme le quinoa, les tubercules, le maïs, les haricots et autres légumes variés.
Bien sûr, il ne faut pas oublier la présence d’un fruit piquant, le piment rocoto , lui-même participant à l’élaboration de nombreuses préparations.
Dans ce livre, je vous invite à découvrir l’essentiel de la cuisine péruvienne adaptée aux goûts européens et aux produits que vous trouverez facilement dans les magasins ou boutiques spécialisées en France.
Les ingrédients
Les épices
Dans la cuisine péruvienne, les épices jouent un rôle essentiel ; en particulier, les variétés de piments présents sur le territoire apportent de nombreuses possibilités gustatives. Certaines herbes aromatiques telles que le huacatay (herbe aromatique andine), le romarin, la ruda , la hierbabuena ou bien la coriandre, ont une place très importante dans la préparation de mets, quelle que soit la région.
Le café
D’origine africaine, le caféier se cultive sur les hauteurs ou hauts plateaux andins. Cette graine apprécie particulièrement les microclimats du pays ainsi que la culture en altitude. C’est d’ailleurs grâce à ses conditions climatiques que l’on cultive au Pérou un café qui respecte les critères de culture d’origine que nécessite cette semence, permettant d’obtenir un café de très haute qualité. On trouve principalement du café de type Arabica et de plus en plus provenant du commerce équitable. En quantité, c’est l’un des produits d’exportation les plus cultivés au Pérou.
Le chocolat
Découverte il y a environ 3 000 ans par les premières civilisations de l’Amérique latine, la cabosse est cultivée aujourd’hui principalement en Amazonie, dont les conditions climatiques rendent sa production et sa qualité idéales. Réputé dans le monde entier, ce fruit est récompensé et apprécié par les pâtissiers internationaux pour son explosion d’arômes au palais. Le processus extrêmement minutieux de récolte, fermentation et séchage donne au cacao toutes ses qualités gustatives.
Le pisco
Le pisco est une eau-de-vie distillée à base de raisin. Elle a été inventée au xvi e siècle au Pérou sous l’Empire inca. Le pisco doit en partie son existence à l’arrivée des conquistadors au Pérou. Les Espagnols ne pouvant se passer de leurs vins, ils emportèrent à bord de leurs galères des pieds de vignes qu’ils plantèrent sur place. Les raisins non utilisés pour le vin donnèrent lieu à ce spiritueux distillé en parallèle, dont le berceau est le port de Pisco, qui vient du quechua pisqus (ois