Craquez pour les coquillages et crustacés ! , livre ebook

Philippe Toinard
Craquez pour les coquillages et crustacés !
30 recettes de fruits de mer
Photos : Fabrice Veigas Stylisme : Anne-Sophie Lhomme
Préface

Ils sont là sur les étals de nos poissonniers, fidèles au rendez-vous, chaque matin. Ils, ce sont les fruits de mer. Évidemment, nous avons nos préférés, les Saint-Jacques, les huîtres, les crevettes roses ou grises, les tourteaux, les moules, les bulots, les langoustines… Et puis, il y a les autres que l’on délaisse parfois par manque d’inspiration.

À travers ces 30 recettes, j’ai souhaité démontrer que certains fruits de mer avaient une autre place que celle qui leur est habituellement réservée… sur un plateau.

Amandes, clams, palourdes, coques… se prêtent à tous les délices avec un peu d’imagination et d’espièglerie. Tellines, seiches, couteaux ne demandent qu’à être reconnus pour leur qualité gustative. Quant aux homards, langoustes, oursins et autres ormeaux, n’attendez pas les jours de fête pour les apprécier.

Régalez-vous !

Philippe Toinard

Palourdes farcies

Préparation
20 minutes

Cuisson
5 à 7 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
3 douzaines de palourdes 3 échalotes 4 brins de persil plat 2 cuillerées à soupe de chapelure Noix de muscade 150 g de beurre salé mou Poivre blanc

/ Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7).
/ Ouvrez les palourdes à l’aide d’un couteau à fine lame et disposez toute la chair de chaque palourde dans une seule de ses coquilles.
/ Épluchez puis ciselez grossièrement les échalotes et hachez-les au mixeur avec le persil. Ajoutez à cette préparation 2 à 3 pincées de poivre blanc et 2 à 3 pincées de noix de muscade puis malaxez le tout avec le beurre mou.
/ Déposez une noisette de cette préparation sur chaque palourde et parsemez de chapelure.
/ Disposez les palourdes sur une plaque et enfournez.
/ Dès que le beurre commence à bouillir, passez votre four sur position gril. Lorsque le gril est rouge, comptez 3 minutes de cuisson.
/ Servez aussitôt.

Bon à savoir !
Vous pouvez également réaliser cette recette avec des praires.
Cappuccino d’oursins et chair de lotte

Préparation
10 minutes

Cuisson
3 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 oursins violets 400 g de chair de lotte 10 cl de crème fraîche 70 g de beurre 5 cl d’huile d’olive Poivre du moulin

/ À l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les oursins en partant de la bouche et prélevez les langues à la petite cuillère.
/ Taillez la chair de lotte en dés.
/ Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les dés de lotte pendant 3 à 4 minutes. Poivrez généreusement et réservez.
/ Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est fondu, ajoutez la crème fraîche. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez les langues d’oursins puis passez le tout au mixeur.
/ Placez dans 4 verrines les dés de lotte puis recouvrez avec le mélange obtenu au mixeur. Servez aussitôt.

Bon à savoir !
Pour ouvrir les oursins, pensez à vous munir d’une paire de gants ! Vous pouvez servir ce cappuccino dans les coques d’oursins préalablement nettoyées.
Huîtres plates au champagne

Préparation
10 minutes
Cuisson
13 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
24 huîtres plates 1 jaune d’œuf 2 cuillerées à soupe de crème fraîche 20 cl de champagne Le jus de 1 citron

/ Ouvrez les huîtres en conservant l’eau d’un côté, la chair de l’autre. Nettoyez et faites sécher les coquilles.
/ Dans un saladier, fouettez l’eau des huîtres préalablement passée au chinois pour enlever les impuretés, avec le champagne, la crème fraîche, le jus de citron et le jaune d’œuf.
/ Faites chauffer ce mélange à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement. La sauce ne doit pas bouillir mais réduire.
/ Placez les huîtres dans la casserole pendant 3 minutes avant de les remettre dans leurs coquilles et de les napper de sauce.
/ Dégustez aussitôt avec une tranche de pain grillé.

Bon à savoir !
Avant de servir, vous pouvez également passer les huîtres au gril pendant 3 minutes pour les faire dorer.
Verrines de tourteau, pamplemousse et tomate

Préparation
25 minutes
Cuisson
16 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 tourteau 1 pamplemousse 2 tomates 2 cuillerées à soupe de fromage blanc 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée 1 bouquet garni 1 poignée de gros sel Poivre du moulin

/ Mettez de l’eau dans un faitout suffisamment large pour accueillir le tourteau. Portez à ébullition puis ajoutez le gros sel et le bouquet garni. Une fois l’eau à ébullition, plongez le tourteau, pinces vers le bas. Comptez 16 minutes de cuisson par kilo à feu moyen.
/ Sortez le tourteau et laissez-le à température ambiante, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
/ Découpez les tomates en petits cubes et le pamplemousse en quartiers.
/ Quand le tourteau est froid, décortiquez-le et récupérez la chair des pinces et de la carapace. Mélangez la chair du tourteau avec le fromage blanc, ajoutez une partie de la ciboulette ciselée et la moitié des cubes de tomates. Poivrez.
/ Dans le fond de chaque verrine, disposez le reste des cubes de tomates. Ajoutez une partie du mélange tourteau, fromage blanc, ciboulette. Disposez des quartiers de pamplemousse et recommencez l’opération.
/ Décorez le haut de chaque verrine avec le reste de la ciboulette ciselée.

Bon à savoir !
Pour éviter que le tourteau ne perde ses pinces à la cuisson, plongez-le auparavant dans de l’eau froide légèrement vinaigrée pendant 1 heure 30.
Cuillères de chaud-froid de Saint-Jacques et litchis

Préparation
10 minutes
Cuisson
1 minute
Ingrédients pour 8 cuillères apéritives
10 noix de Saint-Jacques sans corail 8 litchis 1 sachet de graines de sésame 1 noix de beurre Poivre

/ Taillez au couteau les noix de Saint-Jacques en petits dés.
/ Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, mettez les dés de Saint-Jacques à cuire 1 minute à peine à feu vif en remuant. Poivrez et maintenez au chaud.
/ Épluchez les litchis, enlevez les noyaux et coupez la chair en dés de la même taille que les Saint-Jacques.
/ Répartissez équitablement des dés de Saint-Jacques et des dés de litchis dans des cuillères apéritives, parsemez d’une pincée de graines de sésame par cuillère et servez.

Bon à savoir !
Vous pouvez éventuellement remplacer les graines de sésame par des feuilles de coriandre hachées au couteau.