Craquez pour le risotto ! , livre ebook

Philippe Toinard
Craquez pour le risotto !
Riz, épeautre, quinoa, coquilettes, lentilles…
Photos : Fabrice Veigas
Réalisation et stylisme : Anne-Sophie Lhomme
Préface

Q uand je parle risotto avec des proches ou des amateurs de cuisine, leur réponse est souvent la même. Ils n’osent pas en préparer car certains de ne pas le réussir. Pour beaucoup, un risotto, c’est compliqué. Or, sa préparation est simple. Il suffit de suivre à la lettre les proportions, le minutage de chaque étape et de s’armer de patience. C’est le secret d’un risotto réussi : le surveiller, ne jamais s’en éloigner, ne jamais le lâcher du regard, ne jamais le délaisser.

Et quand enfin, on le maîtrise, on peut s’aventurer à modifier la recette de base. Remplacer le riz par du quinoa, du blé ou des lentilles. Les puristes s’étrangleront peut-être de colère, mais qu’importe, la cuisine existe pour être interprétée et réinterprétée. C’est ce que j’ai souhaité vous démontrer à travers ces 30 recettes.

Maintenant, à vous d’oser et d’admettre que préparer un risotto n’est pas un parcours du combattant mais bel et bien un jeu d’enfant.

Régalez-vous et n’oubliez pas, la gourmandise n’est pas un péché !

Philippe Toinard
Risotto au parmesan

Préparation :
5 minutes
Cuisson :
25 minutes


Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz type arborio
70 g de parmesan râpé
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
10 cl de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre salé
Poivre du moulin
Quelques copeaux de parmesan pour la déco


/ Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de poule.
/ Pelez et émincez l’oignon finement.
/ Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif.
/ Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
/ Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation.
/ Ajoutez 1 louche de bouillon. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu.
/ Ajoutez le beurre coupé en dés, le parmesan et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez.
/ À l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, répartissez le risotto au centre de 4 assiettes. Décorez de quelques copeaux de parmesan et servez aussitôt.

Bon à savoir !
! Le parmesan, le beurre et le bouillon sont suffisamment salés. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel. Pour obtenir le risotto de la couverture, ajoutez à cette recette quelques tomates cerises légèrement poêlées.
Risotto aux asperges vertes

Préparation :
15 minutes
Cuisson :
40 minutes


Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz type vialone nano (en épicerie italienne ou sur Internet)
800 g d’asperges vertes
70 g de parmesan râpé
1 oignon
10 cl de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre salé
Poivre du moulin


/ Épluchez les asperges en partant de la pointe. Supprimez les pieds filandreux. Ficelez les asperges en fagot.
/ Faites bouillir 1 litre d’eau et déposez le fagot d’asperges à la verticale de façon à ce que les pointes soient hors de l’eau. Laissez cuire 12 à 15 minutes. Conservez le bouillon, égouttez les asperges, séparez les pointes et coupez les tiges en rondelles.
/ Pelez et émincez l’oignon finement.
/ Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif.
/ Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
/ Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation.
/ Ajoutez 1 louche du bouillon de cuisson des asperges. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu.
/ Ajoutez les rondelles d’asperges et mélangez délicatement. Incorporez le parmesan et le beurre coupé en dés. Poivrez et mélangez.
/ Répartissez le risotto dans 4 assiettes creuses, décorez avec les pointes d’asperges et servez aussitôt.
Risotto aux petits pois et à la menthe

Préparation :
10 minutes
Cuisson :
35 minutes


Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz type carnaroli
200 g de petits pois frais
2 brins de menthe
70 g de parmesan râpé
1 oignon
1 cube de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre salé
Poivre du moulin


/ Faites bouillir 1 litre d’eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes et 1 brin de menthe. À ébullition, versez les petits pois et laissez cuire 10 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, réservez-les et conservez le bouillon.
/ Pelez et émincez l’oignon finement. Hachez l’autre brin de menthe.
/ Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif.
/ Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
/ Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation.
/ Ajoutez 1 louche du bouillon de cuisson des petits pois. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire 18 minutes environ à feu vif, puis retirez du feu.
/ Ajoutez le parmesan, le beurre coupé en dés et la menthe hachée. Poivrez, mélangez, puis incorporez délicatement les petits pois. Laissez reposer 2 minutes et servez aussitôt dans 4 bols.

Bon à savoir !
! Vous pouvez également, après cuisson, mixer les petits pois cuits et incorporer cette purée en même temps que le parmesan, le beurre et la menthe hachée.
Risotto aux tomates séchées

Préparation :
5 minutes
Cuisson :
25 minutes


Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz type arborio
100 g de tomates séchées
2 tranches de jambon de Parme
70 g de parmesan râpé
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
10 cl de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre salé
Poivre du moulin


/ Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de poule.
/ Pelez et émincez l’oignon finement. Coupez les tomates séchées en julienne. Coupez les tranches de jambon en fines lanières.
/ Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif.
/ Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
/ Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation.
/ Ajoutez 1 louche de bouillon. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif.
/ À mi-cuisson, incorporez les tomates séchées et le jambon.
/ À la fin de la cuisson, retirez le wok (ou la cocotte) du feu. Ajoutez le parmesan, le beurre coupé en dés et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez et servez aussitôt dans 4 assiettes creuses.

Bon à savoir !
! Vous pouvez remplacer les tomates séchées par des tomates confites que vous ajouterez également à mi-cuisson.
Risotto au fromage de chèvre et dés de courgettes

Préparation :
10 minutes
Cuisson :
30 minutes


Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz type arborio
100 g de fromage de chèvre frais
2 courgettes moyennes
50 g de poudre de noisettes
1 oignon
1 échalote
1 cube de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 noix de beurre salé
Poivre du moulin


/ Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes.
/ Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Coupez le fromage de chèvre frais en dés. Lavez les courgettes et coupez-les en dés réguliers.
/ Dans une poêle, faites fondr