Confitures à l'ancienne , livre ebook

Texte de Minouche Pastier et Aglaé Blin
Stylisme et photographies de Soizic Chomel de Varagnes et Nicolas Lobbestael
Confitures à l'ancienne

PLUS DE 100 RECETTES GOURMANDES
Sommaire Avant-propos Introduction Printemps Confiture de cerises Confiture de fraises Confiture de fraises des enfants Marmelade aux deux fraises Confiture aux quatre fruits rouges Confiture de rhubarbe Marmelade de rhubarbe aux fraises Confiture de roses Gelée de rose Été Confiture d’abricots aux amandes Gelée d’abricot Marmelade d’abricots Gelée d’airelle Confiture d’angélique Confiture de cassis Gelée de cassis Gelée de cassis à froid Gelée de cassis et groseille à maquereau Confiture de figues Confiture de figues vertes à la vanille Confiture de framboises Gelée de framboise Gelée de framboise aux zestes de citron Gelée de groseille vite prête Gelée de groseille sans cuisson Gelée de groseille framboisée Gelée de groseille aux zestes de citron Gelée de groseille à maquereau Gelée de groseille acidulée Confiture de mangues et abricots Confiture de mangues à la noix de coco Marmelade de mangues aux limes Confiture de melons à la framboise Confiture de melons au kirsch et à l'angélique Confiture de melons au rhum blanc Confiture de melons et vanille Marmelade de melons et citrons Marmelade de melons verts aux zestes d'orange Confiture de mirabelles Gelée de mûre Confiture de myrtilles Confiture de pastèque Confiture de pêches et abricots Confiture de pêches au muscat Confiture de pêches et groseilles Confiture de quetsches aux noix Marmelade de reines-claudes Confiture de tomates vertes au basilic Confiture de tomates, figues et écorces de melon Marmelade de tomates aux amandes et au miel Automne Confiture de coings Gelée fine de coing Gelée de coing aux amandes et à la vanille Méli-mélo de coings, poires et pommes Confiture de baies d’églantier Confiture de pommes et raisins Confiture de pommes aux raisins secs Gelée de pommes au jus d'ananas Gelée de pomme à l'orange Gelée de pomme reinette au citron Marmelade de pommes et quetsches Marmelade de pommes râpées au gingembre Confiture de poires aux fruits secs Gelée de poire et de pomme au cidre Marmelade de poires au caramel Marmelade de poires et carottes Marmelade de potimarron à la vanille Confiture de potiron aux abricots secs Confiture de potiron au citron et au rhum Confiture de potiron au vin blanc Marmelade de potiron aux zestes de citron Marmelade de prunes aux noisettes Confiture de raisin Confiture de raisin aux noisettes Gelée de raisin au vin blanc Gelée de raisin aux zestes d'orange Hiver Confiture d’ananas Marmelade d’ananas, pomme et citron vert Marmelade d’ananas aux raisins blonds Confiture de bananes au chocolat Marmelade de bananes au citron vert et à l'orange Confiture de carottes aux zestes d'orange Marmelade de carottes à l'orange Lemon curd Confiture de clémentines Gelée de grenade aux zestes d'orange Confiture de kiwis au citron vert Marmelade de kiwis et ananas Confiture de lait Confiture de marrons à la vanille Confiture d’oignons Confiture d’oranges et ananas Confiture d’oranges à l'eau de fleur d'oranger Confiture d’oranges, carottes et pamplemousses Gelée d’orange de Keremma Marmelade d’oranges Confiture triple agrumes Marmelade de papayes aux épices Méli-mélo de fruits exotiques Page de copyright
Points de repère Page de Titre Couverture Corps de texte
Avant-propos

L es confitures, un souvenir d’enfance…Vous avez sûrement en mémoire l’époque où la bassine à confiture bouillonnait sur le fourneau, remplie de fruits aux belles couleurs et à l’odeur alléchante. Vous guettiez peut-être le moment où votre mère ou votre grand-mère allait procéder à l’écumage et attendiez avec impatience qu’arrive l’instant de tremper un doigt dans l’écume mousseuse et parfumée retirée de la bassine. Un petit plaisir inoubliable… Suivez les saisons pour le retrouver !
Quand les beaux jours arrivent, la nature sait se montrer généreuse. C’est le temps des cerises et des fraises, qui font rimer le printemps avec enchantement. Dès le mois d’avril, un parfum de douceur flotte dans l’air. Serait-ce l’odeur alléchante de la gariguette ou de la mara des bois ? Au fil des semaines, le ciel est de plus en plus clair, les nuits de plus en plus courtes. Mai est le mois des roses dont les pétales veloutés se transforment en délicate gelée. En juin, place à la rhubarbe, aux bigarreaux et aux griottes. Les fraises sont toujours là pour des mariages gourmands.
Subrepticement, l’été pointe son nez : les groseilles, les framboises et le cassis complètent la famille des fruits rouges. Rond comme un soleil, l’abricot est présent durant tout le mois de juillet. Suivent les pêches, le melon, les prunes, les premières poires, les figues et le raisin au cours du mois d’août.
Puis tombent les feuilles : c’est déjà l’automne avec les pommes, les poires, les coings et encore le raisin. Septembre, octobre, novembre font souffler le vent dans les branches. Enfin, l’hiver arrive : les marrons ne demandent qu’à être ramassés. Les fruits exotiques, des bananes aux agrumes, en passant par l’ananas et les kiwis, mettent de la gaieté sur les étals.
L’année se termine alors en beauté avec Noël en décembre. Les jours rallongent déjà : janvier, février, mars… Les frimas s’éloignent pour de bon, la ronde des saisons continue.
Faire des confitures est le meilleur moyen de suspendre le temps qui passe toujours trop vite. Pour les réussir, il est nécessaire de suivre quelques petites recommandations, que vous trouverez dans les pages de cet ouvrage. Le respect des saisons à toute son importance : vous n’obtiendrez rien de bon avec des fruits poussés en serre qui n’ont jamais vu le soleil. Inutile aussi de masquer la saveur avec des épices ou des aromates. Une bonne confiture n’a pas besoin d’artifices, seulement de fruits mûrs et de beaucoup d’amour.
Introduction

Secrets et conseils pour réussir vos confitures
Confitures, marmelades ou gelées ?
Les confitures
Les confitures sont réalisées à partir de fruits entiers ou en morceaux cuits dans un sirop de sucre. La cuisson se fait donc en deux temps : les fruits et le sucre commencent par dégager une forte évaporation. Dès que la vapeur a disparu, la cuisson se poursuit rapidement et demande à être surveillée comme du lait sur le feu, en remuant pour éviter que la confiture attache au fond de la bassine. Les impuretés remontent alors à la surface : c’est l’écume. Elle se retire en une seule fois en fin de cuisson à l’aide de l’écumoire ou d’une cuillère à soupe en métal. Si vous ajoutez une noix de beurre frais, l’écume disparaîtra comme par magie. Les pots peuvent être couverts à chaud ou à froid.
Les marmelades
Plus faciles à réaliser que les confitures, les marmelades se font le plus souvent avec des fruits trop gros pour rester entiers. Ils sont donc coupés en morceaux puis mis dans une terrine avec du sucre en couches alternées. Ils macèrent ainsi quelques heures afin de rendre leur jus.