Comme au Viêt Nam : Phở, nem, bánh mì... et autres délices! , livre ebook
205
pages
Français
Ebooks
2024
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Publié par
Date de parution
13 août 2024
Nombre de lectures
4
EAN13
9782764453469
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
27 Mo
C’est motivé par le désir de transmettre son amour de la cuisine traditionnelle vietnamienne à ses enfants et petits-enfants que Tuan Nguyen dang a entrepris de rassembler dans un ouvrage toutes les recettes qui ont marqué son enfance à Saïgon.
Armé d’un grand talent de conteur, il nous invite du même souffle à découvrir les us et coutumes alimentaires de la culture qui l’a vu naître.
Et c’est dans un élan d’amour et d’échange ravissant les papilles qu’il partage aujourd’hui le tout avec le Québec, son pays d’adoption.
Venant d’un pays en pleine guerre, j’ai atterri avec surprise à Montréal, une ville qui s’apparentait à une tout autre planète pour moi. À travers la culture du cinéma et de la télévision, qui a débuté à Saïgon vers 1965 avec l’arrivée massive des militaires américains et les magazines en provenance de l’Europe ou des États-Unis, j’avais une idée de ce à quoi ressemblait une ville en Amérique du Nord comme Montréal. Or, j’étais complètement surpris par la noirceur, qui tombait en automne vers 17 heures et, surtout, par ce silence tellement irréel pour moi à la tombée de la nuit. Il n’y avait plus ces spectacles de sons et lumières propres à la guerre : la lueur des fusées éclairantes, le bruit des bombardements ou celui des hélicoptères en patrouille. J’ai mis plus d’un an à m’habituer à un pays en paix !
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Armé d’un grand talent de conteur, il nous invite du même souffle à découvrir les us et coutumes alimentaires de la culture qui l’a vu naître.
Et c’est dans un élan d’amour et d’échange ravissant les papilles qu’il partage aujourd’hui le tout avec le Québec, son pays d’adoption.
Venant d’un pays en pleine guerre, j’ai atterri avec surprise à Montréal, une ville qui s’apparentait à une tout autre planète pour moi. À travers la culture du cinéma et de la télévision, qui a débuté à Saïgon vers 1965 avec l’arrivée massive des militaires américains et les magazines en provenance de l’Europe ou des États-Unis, j’avais une idée de ce à quoi ressemblait une ville en Amérique du Nord comme Montréal. Or, j’étais complètement surpris par la noirceur, qui tombait en automne vers 17 heures et, surtout, par ce silence tellement irréel pour moi à la tombée de la nuit. Il n’y avait plus ces spectacles de sons et lumières propres à la guerre : la lueur des fusées éclairantes, le bruit des bombardements ou celui des hélicoptères en patrouille. J’ai mis plus d’un an à m’habituer à un pays en paix !
Publié par
Date de parution
13 août 2024
Nombre de lectures
4
EAN13
9782764453469
Langue
Français
Poids de l'ouvrage
27 Mo
TUAN NGUYEN DANG Comme au V iêt Nam
PHỞ, NEM, BÁNH MÌ… ET AUTRES DÉLICES !
CommeauViêtNam PHỞ,NEM,BÁNH MÌ!… ET AUTRES DÉLICES
Projet dirigé par Véronique Alarie et Suzanne Kemenang, éditrices Édition originale : Les Éditions Terre d’Accueil Conception graphique et mise en pages : Evelyne Deshaies et Claudia Mc Arthur Révision linguistique : Stéphanie Tétreault, Isabelle Pauzé et Sabrina Raymond En couverture : AnastasiaNurullina / istockphoto.com Québec Amérique 740, rue Saint-Hubert Montréal (Québec) Canada HR N Téléphone : 54 499-3000 Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada. Nous tenons également à remercier la SODEC pour son appui financier. Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Titre : Comme au Viêt Nam : pho, nem, banh mi… et autres délices ! / Tuan Nguyen dang. Noms : Nguyen dang, Tuan, auteur. Description : Mention de collection : Alimentation et cuisine | Comprend un index. Identifiants : Canadiana (livre imprimé) 04000647 | Canadiana (livre numérique) 04000655 | ISBN 97876445345 | ISBN 978764453469 (PDF) Vedettes-matière : RVM : Cuisine vietnamienne. | RVMGF : Livres de cuisine. Classification : LCC TX74.5.V5 N48 04 | CDD 64.59597—dc3 Dépôt légal, Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 04 Dépôt légal, Bibliothèque et Archives Canada, 04 Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés © Éditions Québec Amérique inc., 04. quebec-amerique.com
TUAN NGUYEN DANG
CommeauViêtNam PHỞ,NEM,BÁNH MÌ… ET AUTRES DÉLICES !
Ce livre est dédié à ma mère, à mes sept sœurs qui m’ont nourri et élevé dans tous les sens de ces mots, et également à leurs consœurs, ces millions de Vietnamiennes du nord et du sud, qui ont beaucoup souffert pendant et après La Guerre.
TABLE DES MATIÈRES
Préface 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Introduction 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La cuisine vietnamienne. . . . .15
La nourriture dans la culture orientale. . . . . . . . . . . . . . . . .19
Un pays teinté de l’influence chinoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Les catégories de restaurants vietnamiens aujourd’hui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Les grands restaurants. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les restaurants familiaux de petite taille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cuisine de rue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La place de la femme dans la cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Les bonnes manières à table et le nongaspillage. . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Les rituels et les fêtes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 L’illusion d’abondance et l’esthétique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
L’histoire de la cuisine vietnamienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Au Québec et en Amérique du Nord. . .27 S’habituer à un pays en paix. . . . . . . . . . . . . . . . .7 S’adapter à la cuisine d’ici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Retrouver la cuisine asiatique à Montréal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Années 960. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Années 970 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Années 990. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Aujourd’hui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
La cuisine vietnamienne : authentique, équilibrée et abordable. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Ma famille, du Viêt Nam au Québec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Des citoyens de deuxième classe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Une famille réunie au Canada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 La cuisine comme héritage culturel et instrument d’intégration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Le repas familial et ses rituels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Trois fois par jour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 Le repas familial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Préparation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Composition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Hiérarchie familiale et conventions sociales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 L’étiquette des baguettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Les bonnes manières avec le bol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Le nord et le sud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Le petit déjeuner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Les ustensiles et équipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Cuisinières et combustible. . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Les braseros et le charbon de bois. . . . . . .49 La cuisinière au gaz naturel ou au propane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 La cuisinière électrique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 La cuisinière avec éléments à infrarouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 La marmite de riz électrique. . . . . . . . . . . . . . . . .50 La moulinette électrique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 La friteuse électrique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0 Les étuveuses ou marmites à vapeur. . . .5 La planche à découper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Les autres ustensiles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Les ingrédients de base 53 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les sauces et les condiments . . . . . . . . . . . . . .53 Les sauces. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Trempette à base de sauce de poisson. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Variantes de sauce de poisson. . . . . . . . . . . .56 Les sauces d’origine chinoise. . . . . . . . . . . . . . .57 Les condiments et épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Les piments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 La poudre cinq-épices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Le champignon noir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 Les pelures de mandarine séchées. . . . . .59 La farine de riz grillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59 La couenne de porc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Les huiles et les graisses pour les fritures et les sautés. . . . . . . . . . . . . . . . .60
Les plats les plus courants. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Dans les repas familiaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Le riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Les viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
La volaille 69 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le poulet, le canard et les cailles . . . . . . . .69 Poulet bouilli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Canard bouilli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Poulet au gingembre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 Poulet grillé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Poulet rôti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 Canard rôti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Cailles grillées ou en friture. . . . . . . . . . . . . . . .78 Ragoût de poulet ou de canard aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Les viandes de porc et de bœuf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Côtes levées au caramel. . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Porc braisé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 Bœuf braisé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 Le porc haché, une viande très utilisée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 Autres utilisations du porc haché . . . . . . .89 Omelette vietnamienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 Soufflé au porc haché. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Tomates farcies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Poivrons farcis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Choux farcis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 Wontons en soupe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Wontons frits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0 Boulettes de porc haché et de poisson sur le barbecue . . . . . . . . . . . . . .02 Boulettes de bœuf haché sur le barbecue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0
Les poissons et les fruits de mer 107 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les poissons frits ou panés. . . . . . . . . . . . . . . .108 Éperlans, capelans ou merlans panés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0 Sauce tomate pour garnir les poissons frits ou panés. . . . . . . . . . . . . . . . . Poisson à la sauce au curry. . . . . . . . . . . . . . . Poisson aux lardons à la vapeur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Crevettes au curry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Crevettes au caramel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Crevettes à la sauce tomate. . . . . . . . . . . .22 Calmars à la sauce tomate . . . . . . . . . . . . . .2 Calmars farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
Le tofu 127 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Variétés de tofu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 Le tofu fin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Le tofu granuleux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Le tofu frais ou déjà frit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Les plats à base de tofu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 Tofu à la sauce tomate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0 Tofu frit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tofu sauté avec haricots et viande (bœuf ou porc ). . . . . . . . . . . . . . . . . Tofu farci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Bouillir les légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Sauter les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Fermenter les légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Mariner les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Servir les légumes en salade . . . . . . . . . . . . . . . .4 Les variétés de salade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Haricots sautés à l’ail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Haricots sautés aux œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . Aubergines panées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Ratatouille vietnamienne. . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Germes de haricots sautés avec oignons verts et coriandre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de chou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Salade de papaye verte et foie. . . . . . . .
Les plats populaires servis dans les restaurants vietnamiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
Les effets de la mondialisation sur l’accessibilité de la cuisine vietnamienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 La cuisine vietnamienne à la maison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158 Les rouleaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159 Rouleaux impériaux,egg rolls, nemsouchả giò?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Rouleaux frits (nemsouchả giò). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Rouleaux de printemps au porc et aux crevettes (gỏi cuốn). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Rouleaux de printemps au porc et farine de riz grillée (bí cuốn). . . . . . . . . .6 Rouleaux de printemps au jambon vietnamien (nem cuôń). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Les plats de nouilles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Les viandes grillées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Les crevettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Le poisson grillé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Les nouilles de blé chinoises. . . . . . . . . . . . . . . .67 Les plats de riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168 Les viandes, poissons et crevettes. . . . . .68 Les légumes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Les soupesrepas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169 Lephởau bœuf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69 Lephởau poulet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 La soupe de Huế. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 La soupe de Phnom Penh. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Le sandwich vietnamien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173 Sandwich vietnamien (bánh mì). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
La bière et les vins 177 . . . . . . . . . . . . . . . .
La bière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177 Les vins. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178 Le vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Le rosé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Le vin rouge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Le cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Les desserts et les fruits tropicaux 181 . . . . . . . . . . . . . . .
Les desserts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181 Les fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 La papaye mûre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 La mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L’ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Le longane ou litchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 Le mangoustan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 Le ramboutan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 La carambole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 La goyave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 L’anone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Le durian. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Le jaquier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Conclusion. . . . .. . . . . . . . . . . 187 . . . . . . . . . . . . . . . .
Glossaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Index des recettes et des aliments 194 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carnet d’adresses. . . . . . . . . . . . . . . . .196
