Cochon et cochonnailles , livre ebook

Du lard et du cochon !
On ne répétera jamais assez cette expression populaire : « tout est bon dans le cochon ! » La viande de cochon est l’une des viandes les plus consommées en France ! Goûteuse et peu onéreuse, elle se prête à toutes sortes de recettes. Le cochon est la meilleure viande pour d’excellents gueuletons, en été comme en hiver.
Du barbecue à la cocotte, grillés ou mijotés, tous les morceaux de cochon vous apporteront toujours le même plaisir, qu’ils soient à cuisiner ou à déguster.
Quelques acteurs enthousiastes, de la prairie à l’assiette, vous font découvrir, dans ce livre, leur passion pour cet animal atypique et leurs conseils.
N’oubliez pas de toujours privilégier la qualité plutôt que la quantité et respectez l’animal ainsi que ceux qui l’ont élevé et transformé.
À vos couteaux, vos cocottes et vos fourchettes pour déguster ces délicieuses recettes !
Bons gueuletons !
Valéry Drouet
Les morceaux du cochon

Le tour de France du cochon
Porcs les plus communs
Le landrace, le large white et le piétrain sont les races les plus communes. La Bretagne reste la région où les grands élevages sont les plus répandus.
Les races anciennes et locales
D’autres races, plus locales, réussissent à être conservées grâce à l’acharnement d’éleveurs passionnés. La qualité de la viande est incomparable. Certaines de ces races font partie d’un programme de conservation depuis les années 1980.
Toutes ces races anciennes et rustiques sont élevées en plein air sur de grands espaces herbeux et boisés, sans surnombre et avec, au maximum, une alimentation naturelle :
1 Le porc de Bayeux
Le porc de Bayeux est originaire du Calvados. Après avoir quasi disparu, il a fait l’objet de plusieurs programmes de relance. Grâce à un travail constant de la part des éleveurs, la race est maintenant stabilisée et conservée.
2 Le porc blanc de l’ouest
Porc fermier élevé en plein air, Il est actuellement élevé en Normandie et en Bretagne. Après avoir connu une quasi-extinction de la race, ce porc se maintient mais avec de très faibles effectifs.
3 Le porc cul noir limousin
Cette race bénéficie également d’un programme de conservation, après avoir échappé de peu à son extinction en raison de sa croissance lente. Elle est appréciée pour sa chair ferme et pour son gras abondant et fondant, qui est idéal pour l’utilisation en cuisine ou pour les charcuteries.
4 Le porc du Pays basque
La race, qui a fait au siècle dernier la réputation du jambon de Bayonne, est actuellement élevée au Pays basque et en Bigorre. Après avoir quasi disparu, la race s’est reconstituée autour d’une filière de qualité valorisant un mode d’élevage extensif, respectant la vitesse de croissance lente de la race.
5 Le porc gascon
Porc de type ibérique, entièrement noir qui tient son origine dans le piémont pyrénéen. Surtout présent en Midi-Pyrénées, il s'implante également dans les Cévennes et en Aquitaine. Le porc gascon est la race locale qui s'est le plus développée dans le cadre du programme de conservation.
Une partie de la race est extrêmement valorisée grâce à la filière « noir de Bigorre » qui mise sur des produits de très haute qualité.
6 Le porc Nustrale ou porc Corse
Il est élevé uniquement en Corse, de manière traditionnelle et bénéficie de ressources naturelles selon les saisons : la montagne en été et la forêt pour les glands et les châtaignes en automne et en hiver. Laissés en liberté, vous en rencontrerez forcément sur les routes de l’île.
7 Le porlin
Petite filière d’éleveurs de porc dont les rares élevages sont installés en Normandie. Les porcs ne sont pas élevés en plein air mais sont au cœur de l’attention et bien nourris avec des graines de lin. Ils possèdent ainsi une chair tendre et persillée.
Le cochon noir de Bigorre
> Reportage
Pierre Matayron,
Éleveur
> Reportage
Pierre Matayron,
Éleveur
Sa ferme est située à Lasserade au lieu-dit de Larroche, en plein cœur de la Bigorre, à cheval sur les départements du Gers, de la Haute-Garonne et des Hautes-Pyrénées.
Issus d’une famille de 9 générations de paysans, Pierre et son fils élèvent leurs cochons noirs de Bigorre avec une passion débordante et les bichonnent pour en faire un produit d'une qualité rare. En toute discrétion, ce généreux garçon fournit les plus belles tables avec ses jambons et sa viande de cochon noir qui ont obtenus une A.O.C.
> 0rigine
Il s'agit de l'une des plus anciennes races implantées en France mais qui a failli complètement disparaître. Aujourd'hui, nous sommes une poignée d'éleveurs qui préservons ce patrimoine.
Pas d'élevage intensif bien sûr et le cahier des charges est très strict ! Je possède environ 70 truies, ce qui me permet de produire près de 400 cochons par an.
C'est une race pure, autochtone, qui grandit lentement et exclusivement en plein air, sauf pendant leur sevrage à l'âge de 2 mois, où ils sont séparés de leur mère jusqu'à l'âge de 4 mois.
Ensuite, on les laisse gambader pendant 15 mois sur les 35 hectares de prairies et de sous-bois de notre exploitation.
> Une alimentation variée
À l’ancienne ! Leur alimentation est exclusivement composée d'herbes sauvages, de champignons, et de tout ce qu'ils trouvent sur l'exploitation : ils profitent du terroir au maximum. L’hiver venu, s’il est rude, ils recevront un complément de céréales. L’idée est qu’ils mangent autant qu'ils veulent, quand ils veulent !
En saison, les chênes leur apportent des glands comme friandises mais ce n'est qu’un plus pour leur alimentation, ce n'est pas essentiel comme pour les cochons espagnols.
Du fait de leur croissance lente, on a besoin de les élever longtemps ce qui leur donne une qualité de viande et de gras extraordinaire.
> Des cochons uniques et exceptionnels
Chaque cochon est unique, dans sa chair et ses jambons. Ils se nourrissent avec ce qu'ils trouvent dans la nature, cela favorise la formation de bon gras et le gras c'est la base du bon goût dans le cochon ! C'est un gras riche en oméga 3 et en antioxydants, qui possède les mêmes vertus que l'huile d'olive.
La chair étant enveloppée de gras, il est possible, pour certains morceaux, de la faire maturer avant de la consommer, ce qui est assez rare pour de la viande de porc.
Désireux que ses bêtes et ses cochons soient bien élevés et bien traités, Pierre Matayron contrôle donc tout de A à Z : de la naissance des cochons jusqu'à la maturation des jambons avec son salaisonnier Thierry Pardon. Passionné par le « toujours mieux », il ne veut surtout pas tomber dans le « toujours plus ». En effet, persuadé de pouvoir manger moins mais mieux, il veut partager sa démarche, centrée sur la qualité et le bien-être de ses cochons.
Passez voir son élevage, vous serez conquis par l'homme et par ses cochons !
L’échine
> Caractéristiques
C’est le morceau qui se trouve sur la partie supérieure du cou du cochon. Sa viande est goûteuse, plus ou moins entrelardée selon la race du cochon. Pour les connaisseurs, juste au-dessus de l’échine, se trouve la pluma. Il y en a deux par cochon, ce sont de petites pièces de 200 g environ, avec un goût remarquable de tendreté.
> Type de plat et cuisson
Souvent utilisée pour faire des rôtis qui seront très moelleux, l’échine est aussi parfaite pour réaliser des tajines ou des sautés en sauce. Mijotée sur feu doux, sa chair devient extrêmement fondante.
Pour des « gueuletons grillades », vous pouvez également couper de belles « tranches » dans l’échine et les faire griller à la plancha ou au barbecue. Hachée, l’échine est également idéale pour réaliser des boulettes de viande et des steaks de cochon, à glisser dans de délicieux burgers.
Un conseil pour obtenir un rôti d’échine délicieux et pas sec après la cuisson : enveloppez-le dans une grande feuille de papier aluminium en le serrant, et laissez-le reposer au moins 30 minutes avant de le trancher. Le jus va se recentrer à l’intérieur du rôti et le rendra parfaitement tendre.
Rôti d'échine chorizo-manchego
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
REPOS : 15 minutes
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
- 1 kg environ d’échine
- 250 g de chorizo fort
- 250 g de manchego (fromage espagnol)
- 1 cuillerée à café de piment en poudre
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel
> Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
> Retirez la peau du chorizo ; taillez-le en fines rondelles. Ôtez la croûte du fromage ; coupez-le en fines tranches.
> Entaillez le morceau d’échine tous les 2 cm environ sans aller jusqu’en bas.