230 recettes de cuisine d'été, Verrines, Salades, Glaces, Barbecue , livre ebook

230 recettes pour l'été
Copyright 2011 Pierre-Emmanuel Malissin
Édité par Syllabaire éditions
Table des Matières
Verrines
Verrine Tartare de Tomate thon et Guacamole
Verrine guacamole saumon
Verrines à l’italienne
Verrines chèvre, fruits secs et tomates
Verrine de coquillettes, mâche, roquefort et poires
Verrines Sorbet au concombre, gressins et saumon fumé
Verrines d’agneau à la crème au raifort
Verrine Gorgonzola et jambon
Verrine courgettes mousse chèvre basilic
Verrine à la Mousse de concombre
Verrines Aspic de saumon et crevettes
Verrines fromage, jambon et concombre
Velours d’avocat en verrine
Verrine Crème de crevettes au paprika
Verrine Transparence de crabe des îles
Verrines de tourteaux
Verrine de radis au fromage de chèvre
Verrines de Boudin blanc grillé et lentilles
Verrine de poivrons et de fêta
Verrine au thon et aux poivrons
Verrines fraicheur de concombre et poire
Verrines d'asperges vertes et fraises
Verrines Pommes Tatin
Verrine de coco
Verrine de Crème ganache aux épices
Verrine au chocolat et crème de pommes
Verrine à la banane
Verrine glacée chocolat et menthe
Verrine façon charlotte aux Fraises
Verrine de fruits jaunes
Verrines de mousse au chocolat
Verrine de Tiramisu aux zestes d'agrumes
Verrines violette et chocolat blanc
Verrine crémeuse aux abricots
Verrines intenses aux deux confitures
Verrines pommes meringuées
Verrine à la noix de coco et au citron vert
Verrine à la myrtille
Verrines de framboises sur crème de vin rouge
Verrine à la mangue
Verrine à la mousse de coco et d'ananas
Verrine Compote de pommes biscuitée
Verrines manda-banane
Verrine de fruits secs au thé
Verrine de mousse de yaourt aux fruits rouges
Verrine de crème brulée aux marrons et compotée de mirabelles
Trifle rose
Trifle aux fruits rouges
Trifle à la pêche
Trifle chocolat expresso
Salades
Salade à l'aubergine et à la tomate
Salade à l'avocat , crevettes et mangue
Salade à l'avocat, au tofu et au saumon fumé
Salade au concombre, carottes et pamplemousse
Salade au crabe
Salade au chèvre chaud
Salade au melon et aux radis
Salade aux agrumes
Salade aux courgettes croquantes
Salade aux endives , jambon et pommes
Salade aux fraises et à l'avocat
Salade aux gambas, noisettes et oeufs de caille
Salade aux tomates confites et aux tuiles de Grana Padano
Salade avocats pamplemousse
Salade Capri, Insalata caprese
Salade césar
Salade créole à la mangue et au crabe
Salade d'asperges aux crevettes
Salade d'avocat et de poivron
Salade d'avocats et de palmiers
Salade d'épinard aux agrumes
Salade d'été au basilic
Salade d'herbes aux anchois marinés
Salade de champignons ,d'asperges et de céleri
Salade de concombre à la pêche
Salade de concombre, fèves, radis et orange
Salade de courgettes au basilic
Salade de courgettes et de rouget
Salade de crabe au kiwi et à la pomme
Salade de crabe aux agrumes
Salade de figues et jambon
Salade de melon au chèvre
Salade de poivrons à l'italienne
Salade de poivrons et coeur de palmier
Salade de poulet , pamplemousse et avocat
Salade de poulet à l'estragon
Salade de poulet à l'indienne
Salade de poulet au thé et au sésame
Salade de ratatouille froide à l'huile d'olive
Salade de rables de lapin et chèvre frais au romarin
Salade de rougets au pastis
Salade de saumon au sésame
Salade de tartare de poissons
Salade de thon à la marocaine
Salade de tomates à la libanaise
Salade de tomates au pistou
Salade de tomates cerises et de chèvre
Salade grecque
Salade niçoise
Salade tahitienne
Taboulé
Barbecue
Conseils pour la cuisson au barbecue
Poissons et Crustacés
Brochette de sardines aux poivrons et courgettes
Brochettes de rouget
Brochettes de saumon
Brochettes de saumon au lard
Brochettes de saumon au vin
Gambas grillées
Brochettes de lotte, Saint-Jacques et crevettes
Brasucade
Brochettes de calamars au citron
Rougets en papillotes au barbecue
Sardines grillées à la grecque
Thon grillé marinade méditerranéenne
Brochettes de thon au fenouil
Brochettes de sole à la tapenade
Loup à l'origan
Viandes Boeuf, Veau, Porc...
Brochettes de boeuf
Brochettes de boeuf à la tapenade
Brochettes de boeuf aux figues
Brochettes de boeuf au citron
Côtes de boeuf au thym et au romarin
Brochettes de porc à l'espagnole
Brochettes de Porc aux poivres
Brochettes de porc et bananes
Travers de porc à la texane
Côtelettes d'agneau grillées au thym
Brochettes d'agneau à la grecque
Brochette d'agneau à la menthe
Brochettes d'agneau au caramel
Epaule d'agneau marinée
Poulets, Dindes...
Brochettes de chich taouk
Ailes de poulet grillées à la confiture
Brochette au poulet curry gingembre
Brochettes de poulet marinées aux épices
Poulet en crapaudine à l'ail et au romarin
Brochette de dinde
Brochette de dinde aux citron verts
Brochette de canard
Brochettes de canard aux abricots
Brochettes de lapin aux poivrons
Brochettes de cailles à la provençale
Abats
Brochette aux rognons
Rognons au barbecue
Brochette de foie de veau
Brochettes au boudin noir et aux bananes
Légumes
Aubergines grillées au curry
Poivrons au barbecue
Artichauts au barbecue
Bananes au lard
Brochettes de légumes
Courgettes au barbecue
Épis de maïs en papillote
Fenouil grillé
Légumes au grill en marinade verte
Légumes grillés au vinaigre balsamique
Pommes de terre en papillote
Fromage et Desserts
Brochettes de tomme de brebis
Brochette de fruits
Brochettes de fruits en papillote
Abricots à la cannelle au barbecue
Bananes Antillaises
Glaces
Glace à l'orange
Glace à la cannelle
Glace à l'abricot
Crème glacée caramel et noix de pécan
Crème glacée à la verveine
Crème glacée à la coriandre
Glace à la châtaigne
Glace à la fraise
Glace au mascarpone et au citron vert, chips de fraise
Glace à la menthe aux pépites de chocolat
Glace à la noisette
Glace à la noix de coco rhum
Glace à la pêche
Glace au piment de la Jamaïque
Glace à la pistache
Glace à la vanille
Glace au caramel
Glace au chocolat
Glace au chocolat blanc
Glace au miel
Glace au nutella
Glace au rhum et aux raisins secs
Glace au safran
Glace aux Spéculoos
Glace au thé
Glace aux Carambars
Glace aux clémentines
Sorbet à la cerise
Sorbet à la framboise
Sorbet à la lavande
Sorbet à la pastèque
Sorbet à la pêche
Sorbet abricots
Sorbet au basilic frais et coulis de fruits rouges
Sorbet au Cassis
Sorbet au citron
Sorbet au Pamplemousse
Sorbet melon
Sorbet thym-citron
Granité à l'orange
Granité à la Groseille
Granité de fraises à la menthe
Granité de melon au miel
Granité de pêches blanches tuiles et infusion de citronnelle
Granité de pêches, framboises et citrons
Ananas glacé
Banana split
Banane glacée
Biscuit glacé aux agrumes
Blancs en neige, coeur à la mangue
Café frappé
Café Liégeois
Cake glacé
Cerises glacées
Coupe glacée à l'ananas
Dame blanche
Délice de café aux figues fraiches
Délice de nougat
Délice glacé aux fraises
Entremet glacé à la poire
Fraise Melba
Gâteau glacé au kiwi
Gâteau glacé aux framboises
Millefeuille orange
Nougat glacé
Omelette norvégienne
Oranges givrées
Pèches Melba
Vacherins aux noix en verrines
Conseils pour la cuisson au barbecue
L’été arrive et c’est la saison du Barbecue, je vous propose un petit point santé, c’est un article de l’afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)
Est-elle dangereuse ?
Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.
En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché ainsi que certaines recommandations de cuisson.
Les recommandations émises par l’Afssa sont issues d’un travail sur les HAP. L’Afssa a rendu un avis le 29 juillet 2003 et la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC) a également réalisé un rapport sur le sujet.
Les principes à respecter :
Pensez à régler la hauteur de cuisson
Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés,les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou mieux encore d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire.
Les allume-feu qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut p