Elever des bêtes à cornes : un métier atypique
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Romain Godefroy aime les escargots… avec du beurre et de l’ail frais, en bouchée à la reine, en saucisson, etc. Coup d’oeil sur une année de travail avec notre "cuistot de l’escargot".
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l’orientationenPicardie
élever des bêtes à cornes : un métier atypi ue
Romain Godefroy aime les escargots
avec du beurre et de l’ail frais, en bouchée à la reine, en saucisson, etc. Coup d’œil sur une année de travail avec notre « cuistotde l’escargot ». Romain est hélic-ciluetru .gFiotncs s fime niaxsit és–re tneim lruie-u,sorccdtrooibsrsesa un: cLeedsaenssclaers- cMeià- ol’acbtoattbargee .à« Cn’eosvtesamnsb rdoeu l:e Pulra», -D’abord éle- 1p0ar00m2.« Chaque’juonuer, jepveérrifificei equdee dan nssonge plomain. Roevrué’elenl lugiioatrnbehin etsogracse’d cas el veur amateur,ont as il s’est lancélme’sa sclsôutruer esq un’iels sontpsuffiasbaîmmméeesn.t Jàe ld’eéacuo qubilolueirl.l aTnrteoi.sIls efmauati neesn ssuiutfefi sleenst il y a trois ansue la v et en a faitq te regnmarul eopahtues zt asn esatioégétrembJe. rueriafed eo’l e rie tsaL .ahc geon-uins ctet ruopd te reuuillécoqes 4er s00e 000 ogstcsra son métier.les ro Pas moins dertsus ai rlet oual ,elrem evirg ta» prédateurs mètega suisd sep .:Ulne éelert arsnp uo rtêu fur etformée aa’l ed erusem à . éenn 00 000 «gros d’arrosa est gris» prospèrent dans son élevage systèmege programrmoét «Saveurs d’escargots» à Sentélie, ecshta quun e andiémbault ndoec tusronireé. eL. a L’bersucinae gle Novembre à février : Pour satisfai-dans la Somme. Son métier est ryth- re ses r ucte ali-mé au fil des saisons par les phasespld.ékecroatc àdee sn-timleatnem stoen ’sse ràeenlt s, ’clliiatrér,e vnloire . e« pEondproduuirt sd ofrita is : d’élevage et de transformation en platsc’est chaque semaine car la date de cuisinés.Fin septembre à mi-octobre :-set esc’, esnirrev sel uo sérgels sur le Pouru.s 5ojd eq euerépitpmn notse’ Mi-février - fin avril : C’est le ramassage des es C’est la sai-stcianrguoet s. Illon les ventes ». Il passe ainsi énormé-son de reproduction.«Ce sont des es-serfait à la main. g les« On diment de temps dans son laboratoire cargots de l’année précédente qui ont repoduui csteeruorns t dceuiss iensécs a»r.gIoltss sodnet tbrioéus-de transformation à cuisiner. hiberné jusque là» explique Romain.che, q des filets. Lesac ans Tout se passe dans un local fermé et d és la souspar taille et plTout au lo l’ e chauffé à 20°. Après s’être alimentés main doit fidél serrefilets sont suspendusnisge rdses claienntnsése’il : vReuot- et avoir repris des forces, les escargotstunnel dtusr ant 8 à 15t jsoèurcsh eanfitn. Iqlsu esloenst ue semai-s’accouplent.« Mes 4 000 escargotsrahcsim t ors rue és denqahC ntseré isother-séd na snul colasuene itacjargont eevûinver eeds noem ctséei.r vont pondre environ 100 œufs cha-sec nortiamden eàr 5 °C. Le froild va lpltae sr, éil » .eLsion.pgst e« iCd’éeests pnlues dmea8n0q%u ednets vpeans- cun » à entrer en hibernation. Ils resteront. Les pontes sont récupérées, re- son activité.non plus pour diversifier groupées et mises à incuber.«A 20°C,dans ce local jusqu’au moment de leur«Je fais partie du dispositif «Bienvenue les œufs mettent environ 15 jours pourtransformation.à la ferme». Les visites de groupes se transformer en tout petits escargots : le naissain». (scolaires, centres aé-rés) ne cessent d’aug-Avril - mai : « Les naissainsdm’aefnfltueer.r !E»t.les touristes commencent leur croissance dans la nurserie, une serre tunnel de 100m2 ». Les petits escargots sont déposés dans de grands bacs contenant du colza dont ils sont très friands. Je leur donne aussi du blé et « du maïs broyés. J’ajoute 30% de calcaire pour renforcer leur coquille ».
Article paru dans le supplément formation réalisé avec le Courrier Picard, mars 2010
us la co le de Sl’oescargot…quil
1-La vitesse moyenne d’un escargot est de : a.3 cm par minute b.6 cm par minute c.12 cm par minute
dZ’oeoscmarsguortlsaenprFordaunccteion
’ - L escargot : un mets apprécié de tout temps Pour nos ancêtres, l’escargot était une nourriture qu’ils pouvaient garder comme viande fraîche pour la manger durant les périodes de disette. En effet, l’escargot a la faculté de se mettre en rythme biologique ralenti (hibernation). Il vit sur ses réserves d2’-eLe pgrioxt deus tcdaev i:aret peut rester durant 6 à 8 mois vivant. On scarle gardait dans des vasques et le mangeait a. quand une mauvaise période arrivait.700 €/kg Déjà b. bourgeois, les paysans, les notables,1500 €/kg les c. moines, les navigateurs avaient leur les2000 €/kg escargotière personnelle. 3- La bave d t l’ ’escargo (- L élevage : une pratique récente et en hausse cus)est utilisée : aen cosmétique pour la peauCe n’est que vers les années 1970 que des chercheurs ont commencé à .à l’escargot pour savoir comment l’élever. Les héliciculteurs sonts’intéresser b.en cuisine pour des saucesrecense seulement 6 en Picardie :aujourd’hui entre 250 à 300 en France. On en c.en plomberie pour les jointsSoissons et Monceau-Les-Leups (02), Saint-Quentin-en-Tourmont, Voyennes et Sentélie (80), Varesnes (60). Les techniques d’élevage ont beaucoup évolué. 4-Lorsque deux escargotsC’est aujourd’hui un vrai métier, rentable. s’accouplent : ’ a. un seul escargot va pondre importation- L nécessaire pour satisfaire les consommateurs des œufsfrançais b. les deux vont pondre des La France est le premier pays consommateur d’escargots au monde. Nous œufs en mangeons chaque année entre 35 000 à 40 000 tonnes. Les héliciculteurs français n’en produisent quant à eux que 800 à 1000 tonnes (soit 2.5% de notre consommation). L’importation est donc inévitable. D’où viennent-ils ? D’Europe Réponses :1-b : pour un escargot turc adulte.pour la plupart. Ces pays, non-consommateurs, ont dede l’est et de Turquie 2-c: en raison de la faible quantité d'oeufs pro-duite par animal (4 gr/an).3-a: elle a des vertusgrandes plaines appréciées des escargots. Autre particularité : l’espèce importée. de régénération, de guérison et de protection deIl s’agit d’escargots de Bourgogne ou d’escargots turcs. Les producteurs français la peau.4-b: c’est un animal hermaphrodite.privilégient « les gros gris » ou « petits gris » dont l’élevage est plus facile.
- Une formation adaptée nécessaire Pour s’installer comme exploitant agricole et bénéficier des aides, il faut posséder au moins un diplôme de niveau bac. Notre éleveur Romain en est l’exemple parfait. Bien que déjà titulaire d’un Bac pro agricole et éleveur amateur depuis 4 ans, il a tout de même passé le Brevet Professionnel Responsable d’exploitation agricole option élevage d’escargots (Besançon). « Ce n’était pas tant pour apprendre sur l’élevage que pour connaître toutes les normes et règles liées à la transformation. » Pour résumer, les héliciculteurs font comme les escargots : ils avancent mais jamais ne reculent.
EN SAVOIR PLUS
-www.saveursdescargots.fr : pour tout connaître sur l’éle-vage de Romain Godefroy à Sentélie
-www.onisep.fr: infos sur les métiers et formations, t’chat, vidéos
- Consultez les documents de l’Onisep : ParcoursLes « métiers de l’agriculture », « S’occuper d’animaux », etc.
Onisep Picardie - Grand Angle Les dossiers «Élever des bêtes à cornes: un métier ATYPIQUE», mars 2010
