Prix et coûts dans l'agroalimentaire. Nouvelles études : comptes des rayons en GMS, L'euro alimentaire - Rapport au Parlement

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires










RAPPORT AU PARLEMENT



PRIX ET COÛTS DANS L’AGROALIMENTAIRE.

NOUVELLES ÉTUDES :

COMPTES DES RAYONS EN GMS,

« L’EURO ALIMENTAIRE »







Octobre 2012













MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE,
DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT

MINISTERE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES


Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 2
Octobre 2012


Président de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :

• Philippe CHALMIN (Université Paris-Dauphine).


Présidents des groupes de travail de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires (*) :

• Sylvie ALEXANDRE (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filière lait ;
• Philippe BOYER (FranceAgriMer) : groupe de travail grande distribution ;
• Philippe CHALMIN : groupes de travail grande distribution et filière viande bovine ;
• Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, délégué aux filières pêche et aquaculture) : groupe de
travail filières aquatiques
• Michel MEUNIER (FranceAgriMer, délégué aux filières viandes) : groupe de travail filière viande
ovine ;
• Olivier PERRAULT (Contrôle général économique et financier) : groupe de travail filière fruits et
légumes ;
• Pierre-Henri TEXIER (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filières porc et volaille.


Secrétaire général de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :

• Philippe BOYER (FranceAgriMer).


Ont rédigé le rapport 2012 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires :

• Magalie BALLAN (FranceAgriMer), filière volaille ;
• Julie BLANCHOT (FranceAgriMer), industries agroalimentaires, distribution ;
• Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, méthode générale ;
• Jean-Noël DEPEYROT (FranceAgriMer), production laitière, filières ovines ;
• Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filière porcine ;
• Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filière viande bovine ;
• Amandine HOURT (FranceAgriMer), coûts de production agricole ;
• Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), fruits et légumes.


(*) voir composition complète des groupes de travail en annexe.



Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 3
Octobre 2012
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 4
Octobre 2012 Sommaire



RESUME ...................................................................................................................................................... 7
GLOSSAIRE .............................................................................................................................................. 15
INTRODUCTION DU PRESIDENT DE L’OBSERVATOIRE..................................................................... 19
CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION
DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 23
1. Missions et contexte.................................................................................................................. 23
2. Organisation.............................................................................................................................. 25
3. Moyens pour le recueil des données, leur traitement et la diffusion des résultats ................... 26
CHAPITRE 2. LES MATERIAUX ET LES METHODES DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION
DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 29
1. Connaître les prix agricoles et alimentaires.............................................................................. 29
2. La notion de marge brute : une étape dans l’analyse de la formation des prix ........................ 36
3. Connaître les coûts aux différents stades................................................................................. 43
CHAPITRE 3. PRIX, MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE ....................................................... 61
INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 61
SECTION 1 - FRUITS ET LEGUMES FRAIS ....................................................................................................................... 65
1. Les circuits de commercialisation ............................................................................................. 65
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière fruits et
légumes..................................................................................................................................... 68
3. Exemples de résultats produits sur les prix et les marges brutes dans la filière fruits et légumes
.................................................................................................................................................. 74
4. Les comptes des entreprises du commerce spécialisé en fruits et légumes.......................... 100
5. Comptes des rayons fruits et legumes en GMS ..................................................................... 104
6. Les comptes et les coûts de production des exploitations agricoles spécialisées en fruits et
légumes................................................................................................................................... 107
SECTION 2 - PRODUITS LAITIERS ............................................................................................................................... 123
1. Structure des fabrications laitières françaises et circuits de commercialisation..................... 123
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière laitière..... 125
3. Exemples de résultats sur la formation des prix et des marges dans le secteur laitier.......... 144
4. Comptes des industries laitières ............................................................................................. 186
5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 203
6. Comptes des exploitations laitières et coût de production du lait........................................... 206
SECTION 3 - VIANDE BOVINE ..................................................................................................................................... 213
1. Présentation de la filière.......................................................................................................... 213
2. Eléments de méthode ............................................................................................................. 217
3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes des prix au détail...... 230
4. Comptes de l’industrie de la viande bovine ............................................................................ 244
5. Eléments sur les comptes du négoce en vif ........................................................................... 251
6. Comptes des rayons boucherie en GMS................................................................................ 252
7. Comptes des exploitations « bovin viande » et coûts de production des bovins.................... 255
8. La transmission des hausses de prix dans la filière bovine.................................................... 260
SECTION 4 - VIANDES PORCINES : PORC FRAIS ET CHARCUTERIES................................................................................. 265
1. Les circuits de commercialisation ........................................................................................... 265
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière porcine.... 268
3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes du prix de détail dans la
filière porcine........................................................................................................................... 274
4. Comptes des industries de la filière porcine ........................................................................... 290
5. Comptes des rayons boucherie et charcuterie en GMS ......................................................... 302
6. Comp