UNE RECETTE

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Zana Murat

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UNE RECETTE Ou, plus exactement, un plat… plusieurs recettes. LE TAJINE Le tajine est la base et le fleuron de la cuisine marocaine. Son secret réside dans un savant mélange d'épices auxquelles se mêlent les saveurs d'herbes fraîches, comme le persil mais surtout la coriandre. Herbes et épices sont utilisées toutes à la fois ou en partie et dans des proportions qui varient selon les plats. Tout l'art du tajine est là! Mais, saviez-vous que «tajine» est le nom de l’ustensile où mijotent dans une sauce courte des ragoûts de légumes ou de viandes ? Ce plat en terre brune surmonté d'un couvercle en forme de chapeau pointu. La tradition veut que l’on mélange à froid la plupart des ingrédients du tajine. Après un temps de marinade, la préparation cuit tout doucement sur un feu de braises dans un « tajine » (plat en terre). Autres temps, autres techniques. Aujourd’hui, on fera revenir rapidement les ingrédients principaux puis on les laissera cuire lentement et doucement sur le feu ou dans le four. À défaut d’un tajine ou d'un plat en terre allant au four, on peut utiliser une cocotte en fonte. Ces plats en sauce sont souvent accompagnés de graine de couscous. Le mot « tajine » désigne donc plus un mode de cuisson qu’un plat en particulier. C’est pourquoi il existe une multitude de tajines. Selon les moyens, la circonstance, les goûts ou la saison, on cuisinera du poulet, de l’agneau ou du veau mais aussi du poisson (entier ou en filet), des œufs, des boulettes. On les accompagnera de légumes et même de fruits frais et/ou secs... Voici deux recettes cultes. L’une à base d’olives et de citrons confits, plus acidulée. Elle convient mieux à la belle saison. L’autre, sucrée-salée fera merveille dès les premiers froids. À partir de là, chacun pourra improviser, changer, décliner, inventer. Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits Pour 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1 h Ingrédients 2 poulets 3 gros oignons 3 gousses d'ail 1 bouquet de coriandre 1/2 bouquet de persil plat 8 cm de gingembre frais 30 cl de bouillon de volaille concentré (ou 2 cubes + 30 cl d’eau) 2 pincées de safran en filaments 3 citrons confits 300 g d'olives violettes 6 cuil. à soupe d'huile d'olive Sel, poivre

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