Tarte au citron meringuée (8 personnes)

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Comment faire la pâte, la crème au citron et la meringue ? Toutes les réponses sur notre recette PDF !

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FICHE TECHNIQUE

THÈME :LES TARTES

Par l’équipe pédagogique des professeurs de Pâtisserie du Lycée Georges Baptiste

Tarte au citron meringuée(8 personnes)tar(cuisson à blanc du fond dete)Recettes :Progression :

Pâte sablée:REALISER : la pâte sablée. Farine 250g Beurre 125g Sucre glace100g ABAISSER: étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm d’épaisseurSel 1Pincée FONCER : un cercle beurré de 28cm de diamètre, posé sur uneplaque munie d’une feuille Œuf entier 50g de papier cuisson. Poudre d’amandes 25g CUIRE àblanc: à 180°C sans buée durant 15 à 20 Minutes Crème citron :Œufs 190g REALISER : la crème citron Sucre semoule125g Beurre 125gCUIRE AU BAIN MARIE :la crème citron en mélangeant de temps en temps jusqu’à Poudre à crème10g épaississementpuis réserver au froid Jus de citron100g GARNIR : le fond de tarte cuit de crème citron froide à la poche munie de la douille N°12 Meringue unie italienne : Blancs d’œufsREALISER : la meringue italienne. 120g Sucre semoule250g DRESSER : des flammèches de meringue italienne sur toute la surface de la tartecitron Eau 80g avec une poche munie de la grosse douille cannelée. Finition etQ.S BRULER : dans un four très chaud ou au chalumeau la meringue italienne afin de la colorer décor : légèrement Sucre glaceQ.S Pâte d’amandes Q.S. FINITION & DECOR :Décorer d’une plaquette en pâte d’amandesavec une écriture au Colorant diversQ.S. cornet ou au pinceau « Tarte citron ». RESERVER : sur carton et grille COMPLETER ET JOINDRE : la feuille HACCP REMARQUES: La tarte au citron meringuée peut être réalisée sans meringue. Nous l’appelons la tarte au citron (dans ce cas, doubler la recette de crème citron et finir avec un nappageabricot). CroquisParchemin pâte d’amandes Meringue italienne TARTE Crème citron CITRON Pâte sablée

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