Sélection gourmande. Spéciale "Italie des régions"

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L'Atelier Des Chefs

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Publié le

16 juin 2011

Nombre de lectures

596

Langue

Français

Poids de l'ouvrage

1 Mo

Découvrez comment des chefs français préparent (et présentent) la cuisine italienne. Ils nous propose ici un menu complet de l'"antipasto" jusqu'au "liquore". On passera d'Aoste à Rome et de Parme à Naples : un itinéraire à déguster !

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16 juin 2011

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SELECTION GOURMANDESPECIALE « Italie des régions »

EDITO

Vous avez toujours vécu la rentrée comme une contrainte ? BASTA COSI ! L’atelier des Chefs vous propose, dans cette sélection gourmande spéciale«ITALIE DES REGIONS», de reprendre la vie quotidienne piano piano et de lézarder encore un peu au soleil de la dolce vita en vous emmenant faire un tour de la gastronomie italienne.

Avant de partir, un antipasti léger aux couleurs de l’Italie : le vert du pesto, le blanc de la mozzarella…et le rouge des tomates qui peuvent l’accompagner.

Direction ensuite le val d’Aoste pour des ravioles fondantes au jambon cru et au fromage au lait de vache de la région, le Fontina.

Puis un petit détour par la capitale pour un plat typique du Latium, le saltimbocca à la romaine (littéralement le saute-en-bouche). Pour accompagner ce plat, des champignons de saison et un feuilleté aérien au Parmigiano Reggiano.

Cap au sud pour déguster une poire caramélisée accompagnée d’un espuma à la liqueur de citron, le Limoncello. Enfin, une dernière petite douceur, des raisins flambés à la grappa, pour finir ce voyage en beauté.

Andiamo !

Croustillantsde mozzarellaaupesto

LiquorePoêlée deraisinsflambésà la grappa

Contorno

Poêlée dechampignons etfeuilleté auParmigianoReggiano

Ravioles de Fontina et jambond’Aoste, velouté mousseux de volaille

Secondo Piatto

SaltimboccaallaRomana

Dolce5Poires confitesaucarameldemi-sel, espuma au Limoncello

Primo Piatto

Antipasto

Croustillants de mozzarellaaupesto30’30’

Ingrédients pour 6 personnes

Mozzarella : 300 grammes Feuilles de brick : 6 pièces Huile d’olive : 1 dl Basilic : ½ botte il : 1 gousse

Recette

Pignons de pin : 30 gr Parmesan râpé : 30 gr

Couper des bâtonnets de mozzarella de deux centimètres de largeur et six centimètres de longueur. Les enrouler d’un quart de feuille de brick et les faire griller.

Préparer le pesto en mixant les feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée, les pignons, l’huile d’olive et le parmesan. Verser un peu de pesto sur les croustillants et servir.

Le plus du Chef :

Vous pouvez accompagner ces croustillants de quelques tomates.

RaviolesdeFontinaetjambond’Aoste,veloutémousseuxdevolaille30’ 30’

Ingrédients pour 6 personnes

Ravioli : 18 feuilles Jambon cru d oste : 6 tranches Fromage italien Fontina : 100 g Oeuf : 1 pièce Poulet : 3 file s Carotte : 1/2 pièce Oignon : 1/2 pièce

Recette

Sauge : 3 feuilles Laurier : 1 feuille Lait : 1/2 l Crème liquide : 1/2 l Sel : quelques pincées Poivre du moulin : quelques tours Huile d’olive

Eplucher et couper en fines lamelles la carotte et l’oignon. Couper les filets de poulet en trois.

Dans une cocotte, colorer les blancs de volaille des deux côtés avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter la garniture et caraméliser. Verser la crème et le lait ainsi que les feuilles de laurier et de sauge. Cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer la sauce puis rectifier l'assaisonnement.

Casser un œuf et battre le blanc et le jaune, ces derniers serviront de « colle » pour fermer les ravioles. Prendre un carré de pâte à raviole, poser au centre un morceau de Fontina ainsi que quelques lamelles de jambon d’Aoste. Appliquer sur les bords de la pâte un peu d'œuf battu au pinceau. Poser sur l'ensemble un autre morceau de pâte à raviole et fermer en prenant soin de chasser l'air. Répéter l'opération.

Pocher les ravioles deux minutes dans de l'eau bouillante salée. Servir avec la sauce émulsionnée.

Saltimbocca alla Romana30’ 30’ 30’

Ingrédients pour 6 personnes

Escalopes de veau : 12 pièces Tranches de coppa: 12 pièces Sauge : 12 feuilles Huile d’olive : 1 dl

Recette

in blanc : 2 dl Beurre : 100g Farine : 50 g

Couper les escalopes de veau en trois, les aplatir en tapant dessus avec une casserole si nécessaire.

Disposer sur chaque tranche de veau une tranche de coppa et une feuille de sauge. Piquer avec un pic en bois pour maintenir le tout.

Fariner les escalopes puis faire chauffer l'huile dans une poêle et cuire les escalopes. Assaisonner.

Réserver les escalopes et déglacer la poêle avec le vin blanc, faire réduire de moitié et lier la sauce avec le beurre.

PoêléedechampignonsetfeuilletéauParmigiano Reggiano

Ingrédients pour 6 personnes

Girolles : 200 g Pleurotes : 200 g Champignons de Paris : 200 g Echalote : 1 pièce Persil plat : 1/2 botte Beurre : 30 g

Recette

Crème : 10 cl Parmigiano Reggiano : 100 g Pâte feuilleté : 200 g Sel : 1 pincée Poivre du moulin : quelques tours

30’

Eplucher puis ciseler l’échalote en petits dés. Effeuiller puis hacher le persil. Nettoyer les girolles. Eplucher les champignons de Paris, les couper en fines lamelles. Effeuiller les pleurotes.

Couper la pâte feuilletée en triangle. Le poser sur une plaque et remettre une plaque par-dessus pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle. Cuire au four pendant vingt minutes. A la sortie du four, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé.

Dans une poêle avec du beurre, faire suer l'échalote à feu doux. Ajoutez les champignons tout en filtrant afin de récupérer leur jus de cuisson. Remettre un peu de beurre et finir la cuisson des champignons à feu vif. Ajouter la moitié du persil avec les champignons.

Dans une casserole, mettre le jus de cuisson et la crème. Faire bouillir deux minutes, mixer et mettre le reste du persil. Dans une assiette, poser les champignons, le triangle de feuilleté et décorer avec des lamelles de parmesan.

Poiresconfitesaucarameldemi-sel,espumaauLimoncello

Ingrédients pour 6 personnes

Poires : 6 pièces Sucre : 200 g Beurre salé : 50 g Crème liquide : 50 cl

Recette

Eplucher puis vider les poires.

30’

Limoncello : 5 cl Sucre glace : 50 g Fromage blanc, faisselle : 1 pièce (50g)

Dans une cocotte, faire fondre le sucre à l’état caramel sans remuer. Ajouter ensuite le beurre salé, puis décuire avec la crème liquide.

Disposer les poires dans la cocotte, puis porter à ébullition. Mettre le couvercle, puis cuire au four durant 20 à 30 minutes suivant la maturité des poires. Piquez-les pour s’assurer de leur cuisson.

Préparer l’espuma au Limoncello : dans un bol, mettre la crème liquide, le Limoncello, le fromage blanc et le sucre glace. Mélanger le tout, puis verser dans un siphon et injecter une capsule.

Servir les poires dans une assiette creuse, saucer de caramel au beurre salé, puis remplir la poire d’espuma au Limoncello.

Poêlée deraisins flambésàlagrappa 30’

Ingrédients pour 6 personnes

Raisin Blanc : 1 grappe Sucre : 50 g Grappa : 1 tasse à café

Recette

Laver et éplucher les raisins, les couper en deux.

Dans une poêle chaude, incorporer le sucre, attendre qu'il caramélise et ajouter les raisins.

Remuer pendant une minute et verser la grappa, faire flamber et éteindre le gaz.

Attendre une minute et débarrasser en assiette creuse. Déguster tiède.

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