Recettes des sauces chaudes et froides

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Francine Vanderspeeten

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05 mars 2012

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Recettes des sauces chaudes et froides

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Les sauces chaudes et froides Les sauces froides Aïoli allégé Ingrédients pour 4 personnes : 3 gousses d'ail ; 1 petite pomme de terre cuite ; 4 c-à-c d'huile d'olive ; jus d'un citron ; sel et poivre. Préparation : Dans un bol profond, piler la pomme de terre avec les gousses d'ail écrasées, le jus de citron, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive en filet, mélanger énergiquement. Apport par portion glucides calories 3 gr 60 A base de sauce mayonnaise dressing allégée en matière grasse Sauce cocktail Ajouter un peu de tomate, de la sauce anglaise, un tout petit peu de cognac ou de whisky, du poivre de cayenne, sel et poivre. Sauce m outarde Ajouter de la moutarde à l’ancienne (avec des grains), sel et poivre. Sauce tartare Ajouter des fines herbes, des échalotes et des câpres hachées, du persil et des cornichons hachés, de la moutarde, sel et poivre. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 1

A base de yaourt, de fromage blanc ou de crème fraîche Mayonnaise hypocalorique Ingrédients pour 12 personnes 500 ml d’eau ; 2 c-à-s de vinaigre ; 3 c-à-s de fécule de pomme de terre ; 1 jaune d’œuf ; 1 c-à-s de moutarde ; 2 c-à-s de crème fraîche. Préparation : Faire bouillir l’eau et le vinaigre. Diluer la fécule de pomme de terre avec un peu de liquide et l’ajouter au mélange. Laisser refroidir cette pâte. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement. Conservation : au frais dans un bocal bien fermé pendant huit jours. Mayonnaise au fromage blanc Ingrédients pour 6 personnes 1 jaune d’œuf ; 2 c-à-c de moutarde ; 150 ml d’huile de maïs ; 200 gr de fromage blanc maigre ou de yaourt nature ; 20 ml de jus de citron ou vinaigre ; sel, poivre. Préparation : Dans un plat rond, saler le jaune de l’œuf. Ajouter la moutarde et à l’aide du fouet, incorporer petit à petit l’huile. Ajouter le yaourt ou le fromage blanc, mélanger le tout et ensuite ajouter le poivre et le jus de citron. Variantes : Sauce cocktail : ajouter 10 gr de concentré de tomates et une pincée de paprika. Sauce tartare : ajouter des fines herbes, 1 c-à-s d’oignons hachés, du persil haché. Mayonnaise à l’avocat Ingrédients : ½ avocat bien mûr ; 150 gr de fromage blanc 0% de matière grasse ; 1 yaourt nature ; 1 jaune d’œuf ; 1 c-à-s de moutarde ; sel, poivre, persil haché. Préparation : Réduire en purée la chair de l’avocat et y mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Battre le yaourt et le fromage blanc. Mélanger les deux préparations. Ajouter le persil haché et vérifier l’assaisonnement. Pour accompagner : crudités, poissons froids, crustacés. Sauce M ousseline Ingrédients pour 4personnes : 1 œuf ; 1 branche de persil haché ; 1 c-à-c de moutarde ; 1 c-à-c de jus de citron ; 150 gr de fromage blanc maigre ; sel, poivre, paprika. Préparation : Mélanger le jaune de l’œuf, le persil haché, la moutarde et le jus de citron. Incorporer au mélange le fromage blanc en fouettant, assaisonner. Battre le blanc d’œuf en neige ferme et l’ajouter délicatement au mélange. Saupoudrer de paprika. Pour accompagner : crudités, légumes cuits, poissons, viandes froides, fondue chinoise, œufs, asperges, artichauts. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 2

Sauce à la moutarde Ingrédients pour 4 personnes : 2 branches d’estragon ; 180 gr de fromage blanc maigre ; 2 c-à-s de moutarde forte ; sel, poivre. Préparation : Laver, sécher, hacher l’estragon. Battre le fromage blanc jusqu'à ce qu’il soit bien onctueux. Ajouter peu à peu la moutarde, saler, poivrer et ajouter l’estragon haché. Pour accompagner : crudités, salade de volaille froide. Sauce au fromage blanc et au jambon haché Mélanger du fromage blanc maigre avec un peu de crème fraîche allégée. Y ajouter du jambon haché, des fines herbes hachées. Relever avec du sel, poivre et un peu d’ail en poudre. Sauce au yaourt Mélanger 3 c-à-s de yaourt maigre, 1 c-à-c de moutarde, le jus d’un citron dans un ravier et ajouter les aromates, les condiments ou les épices selon le goût (ciboulette, oignons, ail, échalotes, estragon, basilic, cerfeuil…). Sauce au concombre et à l’ail Mélanger un yaourt nature maigre à du fromage blanc ordinaire ou à un peu de crème fraîche allégée. Y ajouter des échalotes hachées, un morceau de concombre coupé en tous petits dés, de l’ail pilé, du persil haché et du jus de citron. Sauce au concombre Ingrédients pour 4 personnes : 200 gr de concombre ; sel, poivre, fines herbes. Préparation : Eplucher le concombre, le couper en rondelles et placer dans une passoire. Saupoudrer de gros sel et laisser dégorger ainsi pendant une heure, rincer et égoutter. Passer les rondelles de concombre au mixer afin d’obtenir une purée liquide. Ajouter sel, poivre et fines herbes à votre goût (ciboulette, persil, cerfeuil). Pour accompagner : le poisson froid. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 3

Sauce au poivre vert Fouetter de la crème fraîche allégée avec du sel et du poivre. Y ajouter du jus de citron et du poivre vert en conserve écrasé. Sauce au raifort Fouetter de la crème fraîche allégée, y ajouter du raifort râpé en pâte, du jus de citron, sel et poivre (convient très bien pour les poissons fumés). Sauce au roquefort Mixer du fromage blanc maigre avec un peu de crème fraîche allégée et du Roquefort. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Sauce aux fines herbes et au yaourt Mélanger un yaourt maigre égoutté à quelques échalotes hachées. Y ajouter une gousse d’ail pilée, un jus de citron, 1 c-à-c d’huile d’olive, une branche d’aneth, une branche de basilic et une branche de persil hachés. Assaisonner avec du sel et du poivre. Sauce au citron Ingrédients : 2 yaourts ; ½ citron ; 1 c-à-s de moutarde ; 1 branche de persil ; sel, poivre. Préparation : Passer au mixer les yaourts avec le jus de citron, la moutarde et le persil haché. Saler, poivrer. Servir bien frais. Pour accompagner : crudités, salade de poisson froid. Sauce au roquefort Ingrédients : 30 gr de Roquefort ; ½ oignon ; 1 verre de jus de tomate ; le jus d’un ½ citron ; poivre, paprika, sel au céleri, ketchup. Préparation : Couper le demi-oignon très finement. Ecraser le Roquefort à la fourchette dans un bol. Incorporer l’oignon, le jus de tomate, le jus de citron, le ketchup. Poivrer, ajouter une pincée de paprika et de sel au céleri. Pour accompagner : salades panachées, grillades. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 4

Sauce crème 10% Ingrédients : 2 c-à-s de crème ; 4 c-à-s de lait en poudre ; ½ verre d’eau ; sel, poivre. Préparation : Mélanger tous les ingrédients. Pour accompagner : crudités, légumes cuits, viandes, poissons. Variante : on peut ajouter de la moutarde. Sauce au yaourt Ingrédients pour 4personnes : 1 yaourt maigre (120ml) ; 1 c-à-c moutarde ; poivre ; sauce anglaise. Préparation : Mettre la moutarde dans un récipient, ajouter le yaourt en fouettant, vérifier l’assaisonnement. Sauce au yaourt Ingrédients pour 4 personnes : 2 yaourts maigres (2x120 ml) ; 1 c-à-s de persil plat haché ; 2 c-à-c de moutarde ; 1 gousse d’ail ; 4 petits cornichons ; sel, poivre. Préparation : Hacher les cornichons le plus finement possible avec un couteau. Peler l’ail. Mettre le yaourt dans un bol avec la moutarde. Ajouter l’ail pressé. Battre au fouet pour émulsionner la sauce. Ajouter les cornichons et le persil. Epicer, mélanger et réserver au frais pendant 30 minutes. Sauce aux anchois Ingrédients : 4 filets d’anchois conserve au sel ; 1 c-à-c de moutarde ; ½ jus de citron ; 1 yaourt nature ; sel, poivre ; 2 gousses d’ail. Préparation : Laver et essuyer les filets d’anchois puis, piler l’ail. Verser petit à petit le jus de citron. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre et le yaourt. Pour accompagner : poissons, viandes froides. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 5

Sauce verte Ingrédients : 1 jaune d’œuf cru ; 100 gr de fromage blanc 0% ; 1 c-à-c de moutarde ; 5 olives vertes hachées ; 2 cornichons hachés ; 2 c-à-c de câpres ; persil haché ; sel, poivre, paprika. Préparation : Mélanger le tout et servir frais. Pour accompagner : fondue chinoise, crudités, viandes froides, poissons froids. Sauce cocktail Ingrédients pour 4 personnes : 1 yaourt maigre (120 ml) ; 1 c-à-c de moutarde ; 1 c-à-s de purée de tomates ; poivre ; tabasco. Préparation : Mélanger le tout et servir frais. Sauce cocktail allégé Ingrédients : 3 c-à-s de fromage blanc maigre à 0 % ; 1 c-à-c de ketchup ; paprika en poudre ; poivre ; persil haché. Préparation : Mélangez le fromage blanc, le ketchup dans un ravier. Ajouter le paprika. Bien mélanger et assaisonner. Garnir avec du persil haché. Sauce moutarde Ingrédients : 3 c-à-s de fromage blanc maigre à 0 % ; 1 c-à-c de moutarde ; poivre et sel ; sauce worchester. Préparation : Mélangez le tout et rectifiez l'assaisonnement ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 6

Sauce Grelette Ingrédients : 4 tomates fraîches ; 100 gr de fromage blanc 0% ; 5 échalotes ; 1 jus de citron ; sel, poivre. Préparation : Faire pocher les tomates à l’eau bouillante et les peler. Mixer tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement et servir très frais. Pour accompagner : poissons, crudités. Sauce homardière Ingrédients : 1 c-à-s d’huile d’olive ; 3 c-à-s de fromage blanc maigre ; 1 jaune d’œuf ; 1 c-à-c de moutarde ; 1 c-à-s de persil ; 1 c-à-c de cerfeuil ; ½ c-à-c d’estragon ; 1 pointe de concentré de tomates. Préparation : Faire une mayonnaise avec l’huile, le jaune d’œuf, la moutarde, ajouter le fromage blanc maigre à la fin. Ajouter ensuite le cerfeuil, le persil et l’estragon, une pointe de concentré de tomates. Les vinaigrettes Sauce vinaigrette Ingrédients 1 c-à-s d’huile de tournesol ou d’olive ; 2 c-à-s de vinaigre ; 1 c-à-s d’eau ; sel, poivre, persil et estragon. Préparation : Dans un bol, mélanger le sel, le poivre, le vinaigre et l’eau. Ajouter l’huile et les herbes. Selon l’utilisation, ajouter de l’ail, de l’oignon et de la moutarde. Pour accompagner : salade verte, crudités, salade de viande, salade de poissons. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 7

Sauce vinaigrette Ingrédients : 1 pointe de moutarde ; 1 c-à-c d'huile ; 3 c-à-s de vinaigrette ; 2 c-à-s d'eau ; poivre et sel ; 1 échalote. Préparation : Mélangez la moutarde avec le poivre, échalote émincée, le vinaigre et l'eau. Ajoutez l'huile et rectifiez l'assaisonnement. Vinaigrett e au yaourt Ingrédients pour 4 personnes : 1 c-à-c de moutarde ; 1 c-à-s de jus de citron ou vinaigre ; 100 gr de yaourt maigre ; sel, poivre, persil haché. Préparation : Mélanger la moutarde et le jus de citron ou vinaigre. Incorporer peu à peu le yaourt. Assaisonner. Variantes : ajouter des échalotes ou ciboulette ou persil haché ou 1 c-à-c de paprika ou 2 pincées de curry. Vinaigrette normale Mélanger une pointe de moutarde avec du poivre, une échalote émincée, 3 c-à-s de vinaigre, 2 c- à-s d’eau. Y ajouter 1 c-à-s d’huile et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 8

Vinaigrette à l’orange Mélanger 1 c-à-s d’huile de tournesol, 4 c-à-s de jus d’orange, 2 c-à-s de jus de citron, quelques gouttes de sauce Worcester, 1 c-à-s de zeste d’orange, persil haché, poivre. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Sauces chaudes Sauce Béchamel allégée Ingrédients pour 4 personnes : 40 gr de farine ou 40 gr de fécule de maïs ; 400 ml de lait écrémé ; sel, poivre, muscade. Préparation : Délayer la farine ou la fécule de maïs dans un peu de lait froid. Faire chauffer le reste du lait. Quand le lait bout, verser la farine ou la fécule délayée et mélanger au fouet jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonner. Pour accompagner : blanquette de volaille, de veau, de poisson poché, légumes cuits. Variantes : sauce Aurore : ajouter un peu de concentré de tomates, de paprika et/ou du piment. Sauce printanière : ajouter des fines herbes hachées. Sauce curry : ajouter une c-à-c de curry. Sauce Mornay : ajouter 10 gr de fromage râpé maigre. Sauce Blanche Ingrédients : ¼ de lait écrémé ou de bouillon dégraissé ; 20 gr de maïzena ; sel, poivre, noix de muscade. Préparation : Délayer à froid la maïzena avec un peu de liquide. Pendant ce temps, faire chauffer le liquide et le verser petit à petit sur la maïzena. Porter à ébullition. Saler, poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade. Pour accompagner : blanquette de volaille, de veau, poisson poché, légumes cuits (gratins). ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 9

Beurre blanc minceur Ingrédients pour 4 personnes : 1 échalote ; 2 verre de vin blanc ; 2 c-à-s de fromage blanc 0% ; herbes ; sel et poivre. Préparation : Mettre dans une casserole les échalotes finement ciselées et le vin blanc. Porter à ébullition sur feu vif, flamber et laisser réduire à sec (jusqu’à légère coloration caramélisée). Hors du feu, ajouter le fromage blanc en fouettant et assaisonner. Apport par portion glucides calories 0 gr 0 Coulis de tomates Ingrédients : 2 kg de tomates fraîches ou pelées en boîte ; 100 gr d’oignons ; thym ; laurier ; sel ; poivre. Préparation : Couper les tomates en quartiers et hacher finement les oignons. Porter à ébullition les tomates et l’oignon avec le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux 45 minutes. Passer le coulis au tamis ou au chinois. Pour accompagner : volailles, poissons, légumes cuits, riz, pâtes. Coulis de tomates Ingrédients : 300 gr de tomates ; 10 gr de concentré de tomates ; 2 échalotes ; 2 gousses d’ail ; 1 c-à-c d’huile ; 180 ml de fond de volaille (vendu dans le commerce) ; 1 bouquet garni ; sel, poivre. Préparation : Plonger les tomates dans l’eau bouillante afin de les peler facilement. Faire chauffer l’huile, y faire cuire doucement, sans colorer, l’ail non pelé écrasé et les échalotes hachées. Ajouter les tomates fraîches épépinées, le concentré de tomates, le bouquet garni et le fond de volaille. Cuire à four moyen pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, enlever le bouquet garni et broyer au mixer. Vérifier l’assaisonnement. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 10

Coulis de poivron Ingrédients pour 4 personnes : 2 poivrons ; 1 échalote ; le jus d’un citron ; poivre. Préparation : Passer les poivrons sous le grill au four en les tournant de temps en temps jusqu’à ce la chair soit grillée. Retirer cette peau, les graines et les côtes. Passer la chair du poivron au mixer pour la réduire en purée avec l’échalote, le jus de citron et le poivre. Faites chauffer 15 min à petit feu. Apport par portion glucides calories 0 gr 0 Coulis d'oseille Ingrédients pour 4 personnes : 1 botte d’oseille ; quelques feuilles d'épinards ; 1 gousse d'ail ; 1/2 verre de lait. Préparation : Faire pocher les légumes. Hors du feu ajouter le lait. Passer au mixer avec l'ail et le poivre. Faire chauffer. Apport par portion glucides calories 0 gr 0 Coulis rouge Ingrédients pour 8 personnes : 700 g de tomates ; 3 poivrons rouges ; 2 oignons ; 3 pincées de thym ; 2 gousses d'ail, 10 feuilles de basilic ; sel et poivre. Préparation : Peler les tomates après les avoir ébouillantées juste 1 min. Faire griller rapidement les poivrons pour en retirer facilement la peau, puis les couper en dés. Eplucher et hacher les oignons. Les faire blondir dans une poêle anti adhésive en rajoutant un verre d'eau. Ajouter ensuite les dés de poivrons puis les tomates concassées, le thym, l'ail pilé, le sel, le poivre. Couvrir, laisser mijoter doucement 15 min. Verser dans le bol du mixeur avec le basilic. Mixer le tout pour obtenir un coulis homogène. Apport par portion glucides calories 5 gr 30 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- CONTACTS-DIABÈTE – Les sauces chaudes et froides – page 11

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