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OFPP T

ROYAUME DU MAROC Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTIONRE CHERCHE ETINGENIERIE DEFORMATION RESUMETHEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUXPRATIQUES MODULE N°11:POISSONS- MOLLUSQUES- CRUSTACES

SECTEUR :HOTELLERIE-TOURISME SPECIALITE :OUVRIERQUALIFIE EN CUISINE NIVEAU : QUALIFICATION

LES POISSONS

AVRIL 2007

Définition : Vertèbre aquatiques, le plus souvent recouvert décailles repérer à laide debranchies et se déplace avec des nageoires.Appréciation de la fraîcheurUn poison frais doit :- Avoir une légère odeur de marée (poisson de mer) ou de vase (poisson derivière- Etre rigide et avoir une chaire ferme et élastique- Avoir des écailles bien adhérentes au corps- Avoir la paroi abdominale ferme - élastique et lanus clos- Avoir lil saillant et vif - Avoir les branchies rouges et brillantes de tonalité variable suivant lespèceAchatLe poisson doit être acheté fraisLe prix dachat est variable suivant- les espèces- les saisons - Poison dété : Sardines  Thons ... Poissons dhiver : Harengs  Limandes

Les conditions de pêches (tempêtes)Le poids des portions doit être étudié en tenant compte de rudement qui est variablesuivant les espèces. On peut estimer que pour avoir 100g de poisson comestible, ilfaut.100g de filet120 à 140 grammes de poisson en tranches150 à 175 grammes de poisson entiers à petite tête175 à 200 grammes de poisson entierpréparation préliminaire effectuée en cuisineHabillage : cette opération consiste à :•couper les nageoires avec une paire de ciseau •enlever les écailles (rougets  daurade)•ou à enlever la peau (soles  anguilles etc)•vider  convenablement en noubliant pas denlever les branchies.•Laver à leau courant et égoutter.Stockage le poisson doit être rangés dans des tiroirs munis de grilles, prévus à cet effet•dans les installations de froid le disposer par catégories sur un lit de glace pilée recouvert dune feuille de•papier sulfurisé ou daluminium, puis il est à nouveau recouvert de papier et deglace piléeUtilisation* Gros poisson :- entier le découpage se fera au restaurant (saumon ; bar )- en tronçons : (turbot  barbue)- en darnes (merlu)- en filet ou suprême (sol- barbue.)- haché pour quenelles et pâtés

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