Les locaux

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Les locaux. 1 : Les locaux destinés à la clientèle. Des locaux indissociables.... 1.1 : La salle à manger. C'est la pièce maîtresse d'un établissement, son objectif ...

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Les locaux 1 : Les locaux destins  la clientle Des locaux indissociables....

1.1 : La salle  manger

Cest la pice matresse dun tablissement, son objectif principal est de permettre  la clientle de prendre son repas dans de bonnes conditions.

1.2 : Le hall daccueil

Zone de premier contact clientle, le hall peut comprendre un petit salon dattente, un vestiaire, un espace tlphone et les toilettes.

1.3 : Le Bar

Il doit se trouver  proximit du restaurant afin de faciliter le service, il peut tre ouvert sur lextrieur ou non.

1.4 : Les salons

Les salons permettent le service de banquets et autres manifestations. Ces pices peuvent recevoir des cloisons mobiles qui permettent de moduler lespace disponible.

...  adapter selon le style de ltablissement Les locaux destins aux clients doivent tre en harmonie et respecter le style global de ltablissement. On fera galement attention aux lments dambiance que sont la dcoration, lclairage, la climatisation et la ventilation.

2 : Les locaux annexes

2.1 : Les locaux destins au service

2.1.1 − lOffice

Cette zone est situe entre la salle  manger et la cuisine. Cest une zone destine aux productions du personnel de salle, de distribution (eau, pain, fromages) et parfois de passage vers le passe de cuisine.

2.1.2 − La cafterie

Cest le lieu de production des boissons chaudes qui seront servies au restaurant. Dans les htels, cest le lieu de prparation des petits djeuners.

2.1.3 − La cave du jour

La cave du jour est un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoins journaliers du restaurant. Les vins sont stocks selon leur temprature idale de service.

2.1.4 − La lingerie annexe

Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiens du restaurant

2.1.5 − La plonge vaisselle

Ce local contient lquipement ncessaire  lentretien de la vaisselle du restaurant. Il est situ  proximit du restaurant. La verrerie peut tre lave en local plonge ou au bar.

2.2 : Les locaux de stockage

2.2.1 − La cave centrale

Le but de cette zone est de stocker les vins dans des conditions idales afin den garantir un bon vieillissement.

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2.2.2 − Les rserves matriel

Situes  proximit de la salle  manger, les rserves de matriel permettent dentreposer le matriel supplmentaire pour les runions, banquets...

2.2.3 − La lingerie

Cest le principal lieu de stockage du linge. Selon le choix de ltablissement lentretien du linge peut aussi tre assur dans ce local.

2.2.4 − Lconomat

Lconomat regroupe toutes les denres alimentaires utilises au restaurant, un conome en assure la gestion et maintenance.

2.3 : Les locaux destins au personnel

Ces locaux sont destins au confort du personnel. On y trouvera : des vestiaires, douches et toilettes pour le personnel, souvent une salle  manger est aussi prsente.

3 : Les flux de circulation

Les flux de circulation correspondent aux mouvements du personnel et des clients dans ltablissement. Certains flux sont pris en compte et sont soumis  une rglementation prcise.

Flux clientle :la clientle et le personnel doivent pouvoir facilement et rapidement vacuer les locaux en cas dincendie. Flux personnel :les denres propres ne doivent jamais croiser des denres sales ou autres souillures, le respect de ce circuit se nommeLa marche en avant.

Le plan page suivante illustre la marche en avant.

4 : Lentretien des locaux

LHACCP est une mthode, caractrise par une dmarche logique, permettant didentifier et dvaluer les dangers associs  chaque stade du processus de production dune denre alimentaire et de dfinir les moyens ncessaires  leur matrise.HACCP (Hasard Analysis Control Critical Point) : analyse des risques, matrise des points critiques.

Cette mthode est aujourdhui standardise et elle dtermine les plans de nettoyage des locaux. Selon le type de local, une mthode est labore et affiche dans chaque pice, cest leplan de nettoyage. Ce plan comprendra au moins les informations suivantes : moment propice au nettoyage, type de dtergent  utiliser, le type de matriel  employer, dure daction, rinage, etc...

Un exemple de plan est donn en annexe 1.

5 : Etude de cas :

Le plan ci−dessous illustre une implantation classique des locaux du restaurant :

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Copyleft 2002Technoresto.orgToussaint Frdric

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