LES APÉRITIFS
5
pages
Français
Documents
Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe Tout savoir sur nos offres
5
pages
Français
Documents
Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe Tout savoir sur nos offres
TK restaurant/. Date : Mme BLANC. 1. I. LES APERITIFS. Boissons alcoolisées servies avant les repas. Elles permettent d'ouvrir l'appétit, on parle de boissons ...
Voir
TK restaurant/Date :Mme BLANC I. LESAPERITIFS Boissons alcoolisées servies avant les repas. Elles permettent d’ouvrir l’appétit, on parle de boissons apéritives.Boissons obtenues par macération ou infusion dans de l’alcool ou du vin, de sucre et de substances aromatiquesFamille Sousfamille DéfinitionMarques Serviceet dosageverrerie Mélange devin blanc+sucre +plantesItalie : Martini et Rossi 6 à 7cl Vermouths diverses(genièvre, clou de girofle,Cinzano Glace écorces d’oranges, gentianes…) France: NoillyPratZeste d’orange Vermouthde (vermouthsrouges) ChambéryZeste de citron blancs)AOC (vermouths Mélange devins+sucre quinine6 à 7 clAmbassadeur (fruit du Quinquinas quinquina: arbuste d’Amériquedu Sud)Byrrh Glace SaintRaphaëlABV Alcool neutreAOC Muscat dedans un moût de raisin 6 à 7 cl Apéritifs à baseVDN : Vins doux pendant la fermentationRivesaltes nature de Vinnaturels AOCBeaumes de frais Venise AOC Rasteau
Eau de vie de vin locale 6 à 7clAOC Pineau desdans un moût de VDL : Vins de Liueurs raisinavant la fermentationCharentes nature AOCFloc de Gascogne AOC Macvin du Jura
ou verre tulipe
1
TK restaurant/ ABA Apéritifs à base d’Alcool
Bitter
substances aromatiques amères(écorces d’oranges amères, quinquinas, gentiane…)+d’alcool
Date : Campari Amer Picon
MmeBLANC 6 à 7 cl avec glace ou nature ou allongé au soda tranche d’orange
Angostura Racines degentianes+ alcool6 à 7 clSuze Gentianes Avèze glace Salers eau gazeuse (facultative) sirop de cassis ou de citronAlcool+ essence de plantes45 (badiane, Pernod2à 4cl pour 10 cl d’eauAnisés réglisse, fenouil, coriandre… glaçons à part Ricard Pastis51 eauplate à part
Verre à anis
o
2
TK restaurant/
II. LES DIGESTIFS : Boissons servies en fin de repas facilitant la digestion. Boissons obtenues par distillation. Famille Sousfamille Définition
Eaux de vie
De céréales
De lantes
Fermentation et distillation et vieillissement de céréales : orge, maïs, seigle
Fermentation et distillation de plantes : canne à sucre, maguey
Marques
Whiskies : JB, Paddy, Four roses Vodka : Zubrowka Gin: Gordon’s
Date :Mme BLANC
Service et dosage 4 cl glace soda (facultatif)
Rhum : trois rivières4cl Téquila : Camino realnature températureambiante (rhum) frais (Téquila)
verrerie
3
TK restaurant/
De vins
De cidre
De marc
Distillation et vieillissement de vins blancs
Distillation et vieillissement de cidre
Fermentation, distillation net vieillissement de marc (partie solide résultant de la vinification)
Cognac : Courvoisier, Hennessy Armagnac : Janneau, Laubade
Calvados : Père Magloire
Marc de Champagne Marc de Bourgogne
Date :Mme BLANC 4 cl température ambiante
4 cl température ambiante 4 cl température ambiante
4
TK restaurant/
Liqueurs et crèmes
De fruits
Liqueurs
Crèmes
Fermentation fruits à noyaux et poire) ou macération (baies) puis distillation de fruits
Elles contiennent au moins100 grammes de sucrepar litre De fruits: macération de fruits dans de l’alcool et du sucre De plantes: distillation de plantes, alcool et sucre
Elles contiennent entre250 et 450 grammes de sucrepar litre (crème de cassis)
Bertrand fruits : Cointreau, Grand Marnier, Soho Plantes : Izarra, Chartreuse
Crème de nuits Joseph Cartron
Date :Mme BLANC
4 cl fraîche ou sur glace
4 cl à température ambiante ou sur lit de glace pilée
5
