Homard et langoustines en consommé clair, légumes du temps
2
pages
Français
Documents
2012
Cet ouvrage peut être téléchargé gratuitement
2
pages
Français
Documents
2012
Cet ouvrage peut être téléchargé gratuitement
Homard et langoustines en consommé clair, légumes du temps
Préparation : 15 minutes
Séparer les têtes des queues de langoustines et homards.
Préparer un court-bouillon, porter à ébullition.
Plonger les queues de langoustines pendant 3 min, puis la queue et les pinces du homard pendant 7 min, décortiquer et réserver au frais.
Tailler les légumes du consommé en petit dés, broyer les carapaces de crustacés, mettre le tout dans un récipient ajouter les herbes mouiller à hauteur avec de l'eau.
Assaisonner et laisser mijoter a petit frémissement pendant 1 heure, ce qui permettra d'avoir un bouillon clair.
Filtrer, coller avec 1 feuille et demi de gélatine au litre obtenu.
Réserver au frais.
Cuire a l'eau bouillante salée les légumes de garniture.
Les rafraîchir de façon à fixer les couleurs, les égoutter et les sécher sur un papier absorbant.
Couper le homard en médaillon, les pinces en lanières.
DRESSAGE : Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes et crustacés, verser le consommé bien frais et décorer de feuilles de cerfeuil.
Pour 4 personnes
1 Homard de 600 g environ 1 kg de langoustines (taille 10/15 au kg) CONSOMMÉ : Carcasse de homards et langoustines 1 poireau 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon 1 tomate Thym Laurier Basilic Estragon Gélatine en feuille Sel et poivre LÉGUMES DE GARNITURE : 3 mini fenouils 500 g de fèves 150 g de pois gourmands 150 g de haricots verts ½ barquette de tomates cerise cerfeuil COURT-BOUILLON : 1 oignon 1 carotte Thym
