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Histoire et mémoire en cuisine

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Histoire et mémoire en cuisineChristophe LAVELLEInstitut de Recherche Interdisciplinaire, CNRS – USR 3078, LilleCuisine moléculaire, cuisine note à note, (dé)constructivisme culinaire: ces dernières années ont vu se superposer de nombreuses tentatives, abondamment relayées (et souvent critiquées) par les médias, de renouvèlement du paysage gastronomique. Nous montrerons en quoi ces tendances, ouvertement influencées par la gastronomie moléculaire (branche scientifique de la gastronomie, dont les enjeux et méthodes seront brièvement rappelées), représentent un tournant historique dans l’histoire de la cuisine, en malmenant le socle de la gastronomie mondiale traditionnellement bâti sur la notion de « terroir ».Références (générales)Science et gastronomie, Dossier Pour la Science n°7 (mars 1995)Traité élémentaire de cuisine, Hervé This (Belin, 2002)On food and cooking, Harold McGee (Scribner Book Company, 2004)The science of cooking, Peter Barham (Springer, 2001)Food chemistry, H. D. Belitz, W. Grosch et P. Schieberle (Springer, 2004)The Oxford Companion to food, Alan Davidson (Oxford University Press, 1999)Larousse Gastronomique, collectif (Larousse, 2000)Physiologie du goût, JA Brillat-Savarin (Flammarion, 1993)Le guide culinaire, Auguste Escoffier (Flammarion, 2001)Contact: Christophe.Lavelle@iri.univ-lille1.fr

Berder, mars 2010Histoire et mémoireen cuisineChristophe LavelleInstitut de Recherche Interdisciplinaire -CNRS(Contact: christophe.lavelle@iri.univ-lille1.fr)A propos de mémoire1 –Qu’est ce que la gastronomie/cuisine moléculaire?2 –Rappel Berder2008: robustesse (en cuisine)3 –Rappel Berder2009: spatialisation et localisation (en cuisine)4 –Berder2010: histoire et mémoire (en cuisine)1

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