ETUDE TECHNOLOGIQUE DES PRODUITS
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Technologie Cuisine BAC PRO Restauration [Les Produits en l’Etat] [cours professeur] VI] LES VOLAILLES 1. ] GENERALITES ET RAPPELS DE CONNAISSANCES Noms poids Modes de cuisson Appellations Culinaires américaine crapaudine Coquelet 0.6 kg Griller, rôtir, poêler à la broche - cocotte Poulet grain américaine crapaudine 1.2 0à 1.4 kg Griller, rôtir, sauter en croûte de sel ou argile nécessite une marinade Coq 2.5 kg coq au vin ragoût à brun VOLAILLE Poularde suprême 1.8 à 2 kg Poêler, pocher, braiser A CHAIR chaud froid jeune coq BLANCHE Chapon Poêler castré gavé rôtir, pocher en croûte de sel 2.5 <4 à 5 kg Dinde Poêler, rôtir, pocher dindonneau -9 moisdindonneau en découpe sauter, ragoût, farcie ou non adulte 5 à 7 kg braiser Poêler canard nantais mâle 2.2kg rôtir à l’orange... ou de chalands femelle 1.6 à 1.8kg pocher ragoût ou braiser 1.5 à 1.8 kg Poêler, rôtir au sang canard rouennais le canard n’est pas pocher saigné mais étouffé ragoût ou braiser élevé pour la VOLAILLE magret canard mulard production du foie Sauter, confire A CHAIR gras BRUNE canard de Poêler, rôtir, pocher barbarie 2.à 3 kg ragoût ou braiser aux choux oie 6 à 7 kg rôtir, poêler, ragoût farcie pigeon ou de 4 à 5 semaines er, griller crapaudine pigeonneau 0.300 à 0.600kg braiser pintade ou rôtir, poêler 0.8 à 1.4 kg en salmis pintadeau braiser 22.. ]] LLAA CCLLAASSSSIIFFIICCAATTIIOONN DDEESS VVOOLLAAIILLLLEESS Le ...
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VI] LES VOLAILLES
1.] GENERALITES ET RAPPELS DE CONNAISSANCES Noms poidsModes de cuissonAppellations Culinaires américaine crapaudine Coquelet0.6 kgGriller, rôtir, poêler à la broche cocotte Poulet grainaméricaine crapaudine 1.2 0à 1.4 kgGriller, rôtir, sauter en croûte de sel ou argile nécessite une marinade Coq2.5 kgcoq au vin ra oûtà brun VOLAILLE Poulardesuprême 1.8 à 2 kgPoêler, pocher, braiser A CHAIRchaud froid BLANCHEjeune coq ChaponPoêlercastré gavé rôtir, pocheren croûte de sel 2.5 <4 à 5 kg DindePoêler, rôtir, pocherdindonneau 9 mois dindonneauen découpe sauter, ragoût,farcie ou non adulte 5 à 7 kg braiserPoêler canard nantaismâle 2.2kgrôtirà l’orange... ou de chalandsfemelle 1.6 à 1.8kgpocherragoût ou braiser 1.5 à 1.8 kgPoêler, rôtir au sang canard rouennaisle canard n’est paspocher saigné mais étoufféra oûtou braiser élevé pour la VOLAILLE magret canard mulardproduction du foieSauter, confire A CHAIR gras BRUNE canard dePoêler, rôtir, pocherbarbarie2.à 3 kgou braiserra oûtaux choux oie6 à 7 kgrôtir, poêler, ragoûtfarcie pigeon oude 4 à 5 semainesrôtir, poêler, grillercrapaudine i eonneau0.300 à 0.600kgbraiserpintade ourôtir, poêler 0.8 à 1.4 kgen salmis pintadeaubraiser 2.] LA CLASSIFICATION DES VOLAILLES Lepoids:Les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille. I = poids < à1.1 k= III1.40 kà 1.8 kII = poids =à 1.4 k1.1 k= > IVà 1.8 kLaqualitédépendde plusieursfacteurs : •RACE•ELEVAGE•ALIMENTATION •AGE•ABATTAGE•CONSERVATION •CLASSIFICATIONComment reconnaître la qualité d’une bonne volaille ? •L’odeur doit être agréable•La conformation doit être excellente •Elle doit être correctement plumée•Elle ne doit pas présenter de blessure 1 LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARDsources TechnologieCulinaire G. BLASCO ed. FOUCHER+ ed. BPIM. MAINCENT http://www.volaillesdechallans.com
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Comment définir la conformation musculaire ? Classe AL’animal ne présente pas de blessures visibles Classe BL’animal peut présenter quelques blessures ou ecchymoses Classe CAnimaux réservés aux industries de transformation Les différentes présentations commerciales (volailles entières) : Présentation CommercialeCaractéristiques Volaille ayant subi l’ablationdes intestins par l’orifice cloacal sans VOLAILLE EFFILEE enlèvement des autres viscères ni des abattis (pattes, tête et cou). VOLAILLE EVISCEREE OU PACVolaille entiérement vidée, saignées, plumées Les abattis sont réintroduits dans la volaille. Ils comprennent le foie (dépourvue de vésicule biliaire), le gésier (déhoussé et dépourvu de VOLAILLE EVISCEREE AVEC ABATTISrevêtement corné), le cœur (dépourvu de membranes péricardiques) et éventuellement la tête et le cou. Quelques présentations commerciales« produits issus de la découpe de volaille » : POULETSCANARDSPOULESAiles de Poulets Cuisses de CanardsFilets de Poules Cuisses de Poulets Filets de CanardsCuisses de PoulesFilets de Poulets Rôtis de Canards Cuisses de Poulets noirAbatis de canardFilets de Poulets noirsFoie gras de canardAbatis de volailles Gésiers de volaille confits
PINTADESCuisses de Pintades Filets de Pintades Suprêmes de Pintades
ESTAMPILLE COMMUNAUTAIRE
ESTAMPILLE NATIONALE
N° du département
DINDESFilets de Dindes Escalopes de Dindes Cuisses de Dindes Rôtis de Dindes Gésiers de dinde confits
F 331020 CEE
LAPINSBarons de Lapins Avants de lapins Râbles de lapin
(EstampilleBleuesurFondblanc)
33 45 A
Classe de la volaille
N° de l’abattoir
LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARDsources TechnologieM. MAINCENT http://www.volaillesdechallans.comCulinaire G. BLASCO ed. FOUCHER+ ed. BPI
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Quelques Signes de qualitédeLes volailles Françaises (labellisées) IGP recensées auprès la CEE sont nombreuses :Canard à foie gras du SudOuest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) Volaille d’AncenisVolaille de GascogneVolaille de Houdan Volaille de JanzéVolaille de la Champagne Volaille du BerryVolaille du GatinaisVolaille du Languedoc Volaille du Lauragais Volailles d’AlsaceVolailles d’AuvergneVolailles de Bretagne Volailles de Bourgogne Volailles de ChallansVolailles de CholetVolailles de la DrômeVolailles de l’AinVolailles de LicquesVolailles de l’OrléanaisVolailles de LouéVolailles de NormandieVolailles de VendéeVolailles des Landes Volailles du BéarnVolailles du CharolaisVolailles du ForezVolailles du GersVolailles du MaineVolailles du plateau de Langres Volailles du Val de Sèvres Volailles du Velay
La seule volaille à bénéficier d’une A.O.C …est la volaille de Bresse (Ain – Saône & Loire et Jura )
Les mentions présentes sur l’étiquette : Mentions de Informations : l’étiquette Classe du pouletClasse A Poulet noir Dénomination de fermier de vente challans N° d’agrément de 2612185 l’abattoir Date limite de9 jour après consommationabattage Durée d’élevage81 oursminimum N° 776929 d’identification Présentation PAC commerciale Groupement des Provenancevolailles de Challans
Mode alimentaire
Conservation du produit
Qualité spécifique & organisme certificateur
100% produits végétaux, minéraux et vitamines, dont 75% de céréales
0°c à +4°C
IGP (label rouge) Poulet noir fermier de Challans Produit certifié par ACLAVE
85 46 A
Abattoir agréé 2612185
Poids net : 1.428 kgabattu le 11/10/2003 Prix net : 09.13 €prix / kg = 06,40 €
LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARDCulinaire G. BLASCO ed. FOUCHERsources Technologie http://www.volaillesdechallans.comM. MAINCENT+ ed. BPI
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