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CHAPITRE PREMIER

L’art culinaire à la fin du Moyen Âge

« Ciaprès sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce : saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit. »

e Viandier, fin duXVsiècle

Les premiers traités de cuisine

Les premiers traités culinaires français datent du e e tournant desXIIIetXIVsiècles. Dans toute l’Europe, des recueils de recettes, ou réceptaires, voient alors le jour. L’un des plus anciens de langue française est le manuscrit de Sion, un rouleau conservé aujourd’hui à 1 la Bibliothèque cantonale du Valais , dont nous igno-rons le titre, car le début du texte a disparu. C’est ce manuscrit qui transmet la version primitive du 2 Viandier,le plus célèbre traité de cuisine du Moyen

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