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Gunther Harzée

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PLAN DU COURS • 1 L'élaboration des vins o 1.1 Influences naturelles  1.1.1 Les cépages  1.1.2 Le terroir o 1.2 La vinification  1.2.1 Les types de vins  1.2.1.1 Les vins rouges  1.2.1.2 Les vins blancs  1.2.1.3 Les vins rosés  1.2.1.4 Les vins effervescents (méthode champenoise)  1.2.1.5 Les vins liquoreux  1.2.1.6 Le vin jaune  1.2.1.7 Les Xérès  1.2.1.8 Les vins doux naturels  1.2.1.9 Les vins madérisés ou Rancio  1.2.2 Les techniques de vinification  1.2.2.1 L'éraflage  1.2.2.2 La foulage  1.2.2.3 La macération  1.2.2.4 La fermentation alcoolique  1.2.2.5 Le remontage  1.2.2.6 Le pigeage  1.2.2.7 L'écoulage  1.2.2.8 Le pressage  1.2.2.9 La fermentation malolactique  1.2.2.10 Le soutirage  1.2.2.11 Le sulfitage  1.2.2.12 Le collage  1.2.2.13 L'assemblage  1.2.2.14 L'élevage en fûts de chêne  1.2.2.15 L'ouillage • 2 La dégustation o 2.1 L'œil  2.1.1 La robe  2.1.2 Les larmes et ménisques  2.1.2.1 Les larmes ou jambes  2.1.2.2 Le ménisque  2.1.2.3 Remarque  2.1.2.4 Le potentiel de garde  2.1.2.5 Verre INAO  2.1.3 Les défauts o 2.2 Le « nez »  2.2.1 Parfums végétaux  2.2.2 Parfums gourmands  2.2.3 Parfums empyreumatiques  2.2.4 Parfums minéraux  2.2.5 Parfums animaux  2.2.6 Parfums chimiques o 2.3 La « bouche »  2.3.1 Les impressions tactiles  2.3.2 Sensibilité chimique des muqueuses  2.3.3 Les goûts  2.3.4 Les arômes et ...

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• • • 2.2.4 Parfums minéraux  2.2.5 Parfums animaux  2.2.6 Parfums chimiques o 2.3 La « bouche »  2.3.1 Les impressions tactiles  2.3.2 Sensibilité chimique des muqueuses  2.3.3 Les goûts  2.3.4 Les arômes et défauts  2.3.5 La profondeur  2.3.6 La rétro-olfaction (longueur) 3 Le service du vin 4 Tolérance 5 Bibliographie

L'élaboration des vins Influences naturelles La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte. La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt. Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner. Les cépages « Cépage » est le nom commun donné à un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France. Les cépages dit "aromatiques" tel le Gewürztraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de l'Autriche. Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage. On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donné naissance à une variété infinie de cépages, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole. Le terroir Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir. Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gel, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin. Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges et blancs de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges et blancs sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ou le chardonnay en blanc;; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres d'une région de la Bourgogne à une autre.

Les pays producteurs du nouveau monde ont entreprise l'exploration de leurs terroirs. En Californie, au Chili, en Argentine, en Australie, de nombreux producteurs de ces pays cherchent depuis plus d'une dizaine d'années à mieux tenir compte au cours de la vinification et de l'élevage des particularités de leur terroir à des fins de différenciation marketing et de qualité gustative. Ces nouvelles découvertes et expériences sont à suivre au cours des prochaines décennies. Certains chercheurs s'y intéressent particulièrement. [Julien Lefour, Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?, La vinification La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit. Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou a favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc..). On peut citer entre autres la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc.. Les types de vins Les vins rouges La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés » ; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin. Les vins blancs La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4°C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc..). Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des "blancs de noirs". Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette

opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre). Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation). Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...). Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié. Les vins rosés Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes. Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures. Noter qu'un vin très légèrement rosé est parfois qualifié de « gris ». Les vins effervescents (méthode champenoise) La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone. • Exemples de vins effervescents : champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Les vins liquoreux Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé. Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenues les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main. • Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj. Le vin jaune Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir. Les Xérès Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains comme l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous). Les vins doux naturels Trop souvent pris pour des « vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise ,le muscat de FRONTIGNAN, Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation. Les vins madérisés ou Rancio Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire. Les techniques de vinification L'éraflage L'éraflage consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (bois) qui peut donner des arômes herbacés (déplaisants) au vin. La foulage

Le foulage consiste à faire éclater baies de raisin pour en libérer le jus. Cette opération permet un ensemencement du jus par les levures présentes sur les peaux de raisins. La macération La macération traditionnelle des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la fermentation, généralement après éraflage et foulage de la vendange. Elle peut se poursuivre au-delà de la fermentation alcoolique (macération post-fermentaire). La macération préfermentaire à froid (4-15°C) ou macération carbonique utilise des raisins entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a été décrit par Pasteur. La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés). En cas de besoin, la macération finale à chaud, obtenue en chauffant la cuve à 30-45°C, permet d'extraire plus de tanins fondus. La fermentation alcoolique La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se réalise en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) et dure environ 8 jours. La fermentation produit une élévation de la température qui pourrait être néfaste aux levures. La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32°C). Le remontage Le remontage consiste à verser un peu de moût, en cours de fermentation, sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuvée. Cette opération permet une meilleure extraction des couleurs et tanins pour les vins rouges. Le pigeage Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés des phénoliques et des arômes. L'écoulage L'écoulage est l'opération qui consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie. Le pressage Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). La fermentation malolactique

La fermentation malolactique permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse. Le soutirage Le soutirage consiste à extraire le vin de la cuve ou d'une barrique par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique. Le sulfitage Le sulfitage du moût ou du vin permet de les protéger de l'oxydation. Il permet également de clarifier les moûts de blanc.. Le collage Autrefois réalisé au blanc d'œuf, le collage du vin permet de clarifier et de stabiliser les vins en faisant floculer et précipiter les particules en suspension. L'assemblage L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles. L'élevage en fûts de chêne Les vins de garde sont généralement élevés en barriques de chêne. L'ouillage L'ouillage consiste à assurer le remplissage périodique des barriques pour compenser les pertes par évaporation. La dégustation On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums. Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens : • la robe (vue) • le nez (odorat) • la bouche (goût) L'œil L'examen visuel permet d'apprécier la limpidité, la couleur (on parle de robe) et l'éventuelle effervescence d'un vin. La robe

On désigne par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin2, elle permet d'évaluer l'état de maturation de celui-ci. On la décrit en termes : • d'intensité • de nuance Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur « Bordeaux »), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde ). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière. Evolution des couleurs du vin rouge violet pourpre grenat Bordeaux Bourgogne brique ocre Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre. Les larmes et ménisques Les larmes ou jambes Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve en est la présence de larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol. Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration du vin en alcools est élevée. Le ménisque Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis. Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.

L'acidité a un effet tensio-actif, c'est-à-dire qu'elle pousse le liquide à mouiller une plus grande surface et par conséquent à produire un ménisque plus épais. Ainsi, un ménisque épais devrait être un signe de vigueur du vin. Remarque Toutefois, larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablement ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins. Le potentiel de garde Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins... Verre INAO Le verre INAO est un outil controversé : des œnologues le considèrent utile, d'autres trop peu fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions exactement identiques. Les œnologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO tout neufs ou bien tous de la même usure. Les défauts Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit « cristallin ». La présence de « défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple, on citera : • Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifie pas que le vin va être bouchonné. • Les « nageurs » ou « voltigeurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a reçu un « coup de froid ». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont communément désignés par le terme « gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux. Le consommateur non-averti confond souvent la gravelle avec du sucre. • Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de protéines dans le vin, il est alors appelé « trouble protéique ». Il peut également être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique). • piqûres acétique, casse ferrique, brune, protéique, cuivreuse, composés soufrés, etc. Le « nez » L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimée par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser

cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du .zenLa dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel : 1. en premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre vide) 2. l'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise. 3. l'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin… 4. enfin (en dégustation professionnelle), une agitation violente du vin permet de « faire parler » un vin « muet du nez » et de détecter d'éventuels défauts… Parfums végétaux • Parfums végétaux o vert: herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis o sec: foin, tabac o champignons: levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus... o boisés: bois vert, chêne, santal... o balsamiques: résine... • Parfums de fruits o agrumes : citron, pamplemousse... o fruits blancs : pomme, poire, coing, ananas, banane... o fruits à noyaux : prune, abricot, pêche... o baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre... o fruits cuits ou confits o fruits secs et amandes : pruneau, figue, noix... Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés. • Parfums de fleurs violette, rose, muguet... Parfums gourmands Ce sont des parfums qui évoquent la pâtisserie ou la confiserie: miel, vanille, beurre... Parfums empyreumatiques

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