Cours N° 1-08

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Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 Atelier Cuisine CAES Produits : La Daurade (ou Dorade) : Ce membre de la famille des sparidés vit en méditerranée, sur nos côtes occidentales et sur les côtes de l'angleterre. La famille des daurades comprend la daurade grise ou canthère (Spondyliosom cantharus), la daurade royale (Sparus auratus) et la pagre (Pagrus pagrus). Ce dernier peut atteindre 1O Kg. Bien qu'on puisse la trouver dans nos eaux côtières, la daurade passe son existence au fond ou elle affectionne les fonds recouverts de graviers, les récifs et les épaves. La daurade royale est un poisson côtier, plus ou moins grégaire selon l'âge. Ce poisson fouisseur vit sur les fonds meubles (gravier, sable, herbiers) à une profondeur qui varie de quelques centimètres à plusieurs centaines de mètres. Le poisson juvénile se nourrit d'abord de zooplancton puis il adopte un régime à base d'invertébrés benthiques. Adulte, la daurade se nourrit de petits poissons (sardine, lançon.), de mollusques bivalves (moules, palourdes, coques, huîtres, couteaux.), de crustacés (crabes.), d'échinodermes (oursins.) et de vers (néréides, bibis.). C'est pourquoi elle est friande d'esches naturelles. Les daurades sont des espèces hermaphrodites qui naissent mâles puis se transforment en des poissons femelles. Lors de la période de reproduction. Le terme dorade désigne les "dorades grises" (Spondyliosoma cantharus), les "dorades roses" (Pagellus bogaraveo), les ...

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Atelier Cuisine CAES Atelier Cuisine CAES Produits : 14/11-28/11/08 La Daurade (ou Dorade) : Ce membre de la famille des sparidés vit en méditerranée, sur nos côtes occidentales et sur les côtes de l'angleterre. La famille des daurades comprend la daurade grise ou canthère (Spondyliosom cantharus), la daurade royale (Sparus auratus) et la pagre (Pagrus pagrus). Ce dernier peut atteindre 1O Kg. Bien qu'on puisse la trouver dans nos eaux côtières, la daurade passe son existence au fond ou elle affectionne les fonds recouverts de graviers, les récifs et les épaves. La daurade royale est un poisson côtier, plus ou moins grégaire selon l'âge. Ce poisson fouisseur vit sur les fonds meubles (gravier, sable, herbiers) à une profondeur qui varie de quelques centimètres à plusieurs centaines de mètres. Le poisson juvénile se nourrit d'abord de zooplancton puis il adopte un régime à base d'invertébrés benthiques. Adulte, la daurade se nourrit de petits poissons (sardine, lançon.), de mollusques bivalves (moules, palourdes, coques, huîtres, couteaux.), de crustacés (crabes.), d'échinodermes (oursins.) et de vers (néréides, bibis.). C'est pourquoi elle est friande d'esches naturelles. Les daurades sont des espèces hermaphrodites qui naissent mâles puis se transforment en des poissons femelles. Lors de la période de reproduction. Le terme dorade désigne les "dorades grises" (Spondyliosoma cantharus), les "dorades roses" (Pagellus bogaraveo), les dorades dentées... A savoir : selon la législation de répression des fraudes, seule la daurade royale peut s'orthographier "daurade"; les dorades grise et roses, etc. s'orthographient "dorade". Gérard AUGUSTIN 1 41/

Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 Recettes SALADE MARINE FLANQUEE DE SES COUSSINETS MEDITERRANEENS Pour 4 personnes. Ingrédients : 300 g de filet de daurade, 1 tomate, 1 mangue, 1 échalote, 1 bouquet de coriandre, sel et poivre du moulin. Coussinets : 12 crevettes ou gambas, 3 feuilles de bricks, coriandre, 1 orange, 125 g beurre de cuisson (clarifié), sel et poivre du moulin. Vinaigrette : le jus de lorange, 1 jus de citron, quelques gouttes de vinaigre balsamique, huile dolives, sel et poivre du moulin. Mâche, pignons de pin. Eplucher les filets, bien ôter les arêtes. Détaillez les filets en dés et réservez au frais. Emondez la tomate et la couper en dés. Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Epluchez et hachez léchalote. Hachez la coriandre. Pelez à vif lorange, récupérez le jus. Réalisez la vinaigrette avec le jus dorange. Mélangez au poisson, léchalote, la coriandre et l atomate. Ajoutez la mangue progressivement suivant vos goûts de façon à ne pas en mettre trop par rapport à la daurade. Liez avec la vinaigrette. Vérifiez lassaisonnement et réservez au frais. Epluchez et lavez la mâche, réservez au frais. Préparez les coussinets : Fondre le beurre, détaillez les feuilles de bricks en 4 et les badigeonner de beurre des 2 côtés. Epluchez les crevettes. Garnir chaque quart dune feuille de coriandre, déposez un suprême dorange pelé à vif, 1 crevette et roulez la feuille. Poêlez les coussinets dans une poêle beurrée. Faire sauter vivement les pignons de pin. Assaisonnez la mâche, y ajoutez les pignons froids (pour éviter de la cuire). Vous pouvez aussi ajouter des dés de tomates ou quelques tomates cerises coupées en 2. Sur une assiette, cerclez au centre un tartare de daurade, disposez autour une couronne de mâche, puis 3 coussinets par assiette. Gérard AUGUSTIN 41/2

14/11-28/11/08 Atelier Cuisine CAES TIRAMITSU AUX MURES EN VERRINES Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de mascarpone, 2 ufs, 100 g de sucre. Sirop : 1 verre deau, 5 morceaux de sucre, 2 cuillèresà soupe de crème de mûres, 8 cuillères à soupe de kirsch. 30 spéculos, 250 g de mures, cacao amer. Séparez les blancs des jaunes, réservez les blancs au frais. Blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez le mascarpone. Montez les blancs en neige ferme et les incorporez au mélange. Préparez le sirop, faire bouillir leau et le sucr.e Ajoutez la crème de mûres et le kirsch. Versez dans une assiette creuse. Ecrasez les mures dans un petit cul de poule (ou saladier), après en avoir réservé 1 belle par personne pour le décor. Au fond des verrines, versez une cuillère à café de crème de mûres, déposez un spéculos imbibé, par-dessus disposez une couche de crème mascarpone, 1 à 2 cuillères de mures écrasées, un spéculos émietté non imbibé puis une couche de crème mascarpone. Intercalez ainsi suivant votre inspiration. Terminez les verrines par la crème mascarpone. Lissez. Réservez au frais 24 H. Au moment de servir : poudrez au cacao. Décor : 1 belle mûre. Peut se faire avec tout type de fruit. Assiette gourmande aux fruits dici et dailleur st i:ramisu aux mûres, cake aux dattes et aux figues, millefeuille Lorrain, coulis de mirabelles caramélisé. Gérard AUGUSTIN 41/3

Atelier Cuisine CAES TECHNIQUES QUE NOUS ABORDERONS : · · · · · · · · ·Plere àvi fLever un filet Désarêter un filet de poisson Emonder une tomate Taillage en dés Vinaigrette dagrumes Clarifier un uf Montage en verrine Crème mascarpone Gérard AUGUSTIN 41/414/11-28/11/08

Atelier Cuisine CAES Glossaire des termes culinaires - A - 14/11-28/11/08 · Abaisse: Pâte étendue au rouleau. · Abats: Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes. · Abattis: Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, coeur et foie). · Aiguillettes: Morceau daile de volaille coupé en almelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long). · Appareil: Préparation de base pour confection dun met. · Aromates: Plantes chargées dune saveur ou dun pfaurm pour donner et compléter le goût des aliments. · Arroser: Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis). · Aspic: Met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir. · Attelet: Petite broches servant à la décoration de brochettes. · Alterné: Changer de côté ( ex. une plaque dans un four, les plaques électriques, etc..). - B - · Bain marie: Cuisson constante, mettre les aliments posés dabord dans un récipient puis sur une plaque contenant de leau, ou bassin contenant de leau chaude pour entreposer les mets, ou casserole de forme haute et étroite que lon met dans un bassin. · Barde de lard: Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson. · Barder: entourer de barde. · Beurre magné: Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine. · Beurrer: Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met. · Blanchir: Pour une viande mise à leau froide et amenée à lébullition ensuite rafraîchie à leau froide. Pour un légume mis à laeu bouillante sans couvercle, reprendre lébullition au plus vite, et rafraîchire t égoutter. · Blinis: Petites crêpes à la farine de sarrasin pour être farcies de caviar. Gérard AUGUSTIN 41/5

Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 · Bouquet garni: Dans une feuille de poireau farcie dherbes aromatiques et ficeler pour retirer les épices à tout moment si le met devenait trop corsé. · Bordure: Se dit dun moule en forme de cercle, évidé au milieu. · Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont le mouillement principal des mets. · Brider: Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme à la cuisson. · Brunoise: Légumes coupés en petits cubes. - C - · Cannelé: Dressage formant des sillons à laide due ndouille, ou dun couteau spécial ou dun emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie. · Caramel: Sucre fondu avec légèrement deau et rousis (cuit) jusquà coloration du sucre. Pour toujours le réussir, une astuce, un filet de jus de citron avant la cuisson. Attention les brûlures de caramel sont très graves...Si vous êtes prudent de nature, le caramel se trouve en vente déjà préparé. · Carcasse: Squelette dune volaille ou dun anim a l.· Carapace: Se dit dun crustacé . · Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets. · Chapelure: Pain séché et râpé utilisé pour paner. Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera dune très haute qualité mais dune rentabilité médiocre dans votre prix de revient. · Chemiser: En cuisine, recouvrir le fond et les parois dun moule avec une gelée. En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection dune bombe glacée. · Chiffonnade: Julienne de feuille (émincé finement ex. épinard, oseille, laitue, etc..) · Chinois: Passoire de forme conique et aussi chinois étamine avec un grillage. · Ciseler: Faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de le couper à laide dun ciseau en fine chiffonnade . · Clarifier: Rendre un liquide limpide. · Cheminée: Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans lorifice du couvercle dune pâte, pour éviter léclatement du âpté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid. Gérard AUGUSTIN 41/6

Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 · Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des mets. · Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui sappelle un repère. Ex. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à lévaporation . · Colorer: donner de la couleur. · Concasser: Hacher grossièrement des os ou autre aliment. · Corser: Donner dans un met du goût plus relevé. · Coquille: Enveloppe extérieure, calcaire, dun molulsque, escargot, huître, etc. · Coulis: Purée épaisse produite par évaporation de leau dans les aliments, ex. tomate, fruit, etc. · Corail: Partie verte se trouvant à lintérieur du hnomard ou dune langouste, devenant rouge après la cuisson. · Court bouillon: Fond de cuisson pour les poissons et crustacés, additionner à de leau, du vinaigre, citron, vin blanc . · Crépinette: Chair à saucisse enveloppée dune crépnie, (péritoine de porc). Se commande en boucherie. · Croustade: Pièce en feuilletage, garni dun appareli, (ex. vol-au-vent avec champignons). · Croûtons: Petits morceaux de pain de mie grillés recouvert ou pas recouvert dappareil au fromage ou da i l.- D - · Darne: Tranche de poisson coupé avec larête dorsael. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner des fonds qui serviront au mouillement des sauces dacocmpagnements. · Décanter: Verser délicatement un liquide dun réciipent à un autre pour en retenir le dépôt, surtout pour le vin ou retirer les morceaux de viande dun sauté ou ragoût afin de pouvoir passer la sauce et de lfafiner si nécessaire en réduction, en assaisonnement, en liaison, en crème, cognac, et jus de citron qui, accommodé avec parcimonie, exhausse les saveurs. · Décorer: Enjoliver un met, avec différentes garnitures. · Décortiquer: Séparer la chair de la carapace dun rcustacé. · Déglacer: Dissoudre les sucs collés au fond dun utsensile de cuisine, comme un sautoir, rôtissoire, poêle, etc.., Préalablement dégraissé de ces matières grasses qui sont néfastes à votre digestion. Gérard AUGUSTIN 41/7

Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 · Dégorger: Mettre à leau courante ou dans du lait . · Dégraisser: Enlever la graisse dune viande, duns tuensile de cuisine, dun bouillon (terme écumer), etc. · Délayer: Dissoudre une farine, fécule dans un liquide. · Déguiser: Enrober une pièce de confiserie, de sucre de chocolat, ex. (fondant sur un mille-feuilles) que vous pouvez acheter dans une épicerie spécialisée en raison de la difficulté de fabrication le fondant ce travaille en bain-marie uniquement pour obtenir la liquidité nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont vous tirerez des lignes parallèles et à laide dun couteau vous iinscerez vos lignes une fois par la droite et une fois par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses que vous voyez chez votre pâtissier. · Dénerver: Retirer les nerfs dune viande, aussi teixrper les tendons dune dinde . · Dénoyauter: Retirer le noyau dune olive, dune ciesre, à laide dun dénoyauteur. · Démouler: Sortir délicatement un met de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à laide dun bain-mriae et dun couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule. · Dépouiller: Retirer la peau dun gibier à poils, lapin, lièvre, etc. Retirer la peau dune sole . · Déplumer: Retirer les plumes dune volaille, gibie rà plume. · Dessécher: Rendre sec, déshydraté, (réduction à sec sans coloration). · Détendre: Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce. · Détrempe: Terme dabsorber leau à une farine « dréetmper », lait ou oeufs. · Dorer: Badigeonner de jaunes doeufs une pâte avan tla cuisson pour la rendre brillante. · Doubler: Pour couper la cuisson au-dessus ou au-dessous dun met ex. au four mettre une deuxième plaque. · Duxelles: Suer champignons et oignons hachés pour en obtenir une farce. - E - · Ebarber: Retirer les nageoires dun poisson plat (osle, turbot), retirer le byssus et la barde dune moule . · Ecosser: Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse). · Echauder: Tremper un aliment dans leau bouillante . Gérard AUGUSTIN 41/8

Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 · Effiler: Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots. · Egoutter: Retirer leau à laide dune passoire (mtias, chinois, étamine). · Egrapper: Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..). · Embrocher: Enfiler sur une broche une volaille, un cochon de lait, agneau mouton, etc. · Emietter: Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon. · Emincer: Couper en lamelle ou en rondelle des légumes ou de la viande. · Entrée: Dans la cuisine moderne cest un plat chau dou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle cétait le troisième plat servi après le potage. · Enrober: Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit. · Eplucher: Eliminer la peau ou la pelure dun fruito u dun légume . · Eponger: Retirer lhumidité à laide dun linge aèsp ravoir égoutté laliment, pommes frites, poisson, etc. · Escaloper: Couper en biais (tailler), une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc. · Etuver: Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement. · Evider: Retirer lintérieur dune pomme pour en erxatire les pépins. · Etamine: Linge fin pour passer une sauce ou un consommé. · Espagnole: Ancien nom de la demi-glace tomatée. · Exprimer: Sortir le jus dun aliment, viande, légume, fruit. - F - · Faisander: Mortification du gibier à plume (faisan). · Farcir: Garnir lintérieur de certaines préparatiosn (dinde, légumes, rôti, dune farce, ou dun appareil) . · Fariner: Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour obtenir à la cuisson la fermeture des pores pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs, à lexcetpion de la viande de porc qui doit perdre ses graisses. · Ficeler: Maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti. Gérard AUGUSTIN 41/9

Atelier Cuisine CAES 14/11-28/11/08 · Flamber: Cest passer une volaille à la flamme pou ren enlever le duvet, ou arroser dalcool une préparation pour la confectio ndune sauce ou dun m e t.· Fourrer: Remplir, farcir (pâtisserie). · Frapper: Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée. · Fraiser: Fragmenter entre les mains certaines pâte (brisée). · Frangine: Panade de farine, jaune doeuf et beurre .Farce pour la volaille et le poisson. · Frire: Cuire dun coup par immersion dans lhuile obuillante. · Friture: Bain dhuil e · Frivolités: Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-duvre ou en entremet. · Frotter: Passer fortement de lail sur un récipien tou sur des croûtons. · Fruits de mer: Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés. · Fumer: Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée. · Fumet: Essence ou parfum plus ou moins concentré dun fond. - G - · Garnir: Orner un plat, une assiette avec goût. · Garniture: Ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale. · Galantine: Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau. · Gastric: Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées, et herbes aromatiques. · Génoise: Masse à biscuit. · Glacer: Recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant, réduire la cuisson dun légume afin de lenrober de ses sucs, former une couche brillante à la surface dune viande rôtie, passer un plat à la salamandrep our colorer la surface de la sauce. · Glace de viande: Réduction très poussée dun fond brun, dun jus de viande . · Goûter: Essayer, approuver le goût. · Gratiner: Obtenir une couche dorée sur un met. · Griller: Cuisson de petites pièces (viande ou poisson). · Grenadin: Petit médaillon de veau piqué de lard. Gérard AUGUSTIN 10/14

Atelier Cuisine CAES - H - 14/11-28/11/08 · Habiller: Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire. · Hors-doeuvre: Assortiment de différents mets, frodis ou chauds servis au début dun repas . - I - · Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles. · Imbiber: Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et rendre moelleux. · Infusion: Herbes aromatiques que lon infusent dan sun liquide bouillant. - J - · Julienne: Couper les aliments en fines lanières. Idem que des allumettes. · Jus: sucs, tiré des substances alimentaires. - L - · Larder: Piquer de part en part une pièce de viande avec des lamelles de lard gras à laide dune lardoire. Lier: Opération qui consties à donner une certaine consistance aux potages, et aux sauces. · Lustrer: Napper avec de la gelée. - M - · Macédoine: Mélange de fruits ou de légumes coupés en dés. · Macérer: Faire tremper des substances diverses dans une liqueur, ou un alcool. · Mariner: Laisser tremper un aliment dans une marinade pour lattendrir et pour donner du goût. Gérard AUGUSTIN 11/14

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