Chroniques 1252
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Chroniques 1252
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parAMARINGWAGDAAPES
Bricks en vrac à l’ouest d’Ithaque
Inévitablement, un voyage à l’ouest d’Ithaque, où se déroula presque toute l’Odyssée, nous emmène vers la Tripolitaine, à Djerba, au pays des mangeurs de lotus. Au Maghreb, où l’on déguste les traditionnels et délicieux bricks, bouraks et briouates.
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Traditionnellement, le brick de base dans tout le Maghreb est à la viande hachée. Mais, plus élémentaire, et très rapide à faire, le brick à l’œuf tunisien est d’une absolue simplicité. On casse un œuf au milieu d’une feuille, on sale et on poivre avec sagesse. On replie la feuille en forme de rectangle ou de chausson en demi-lune et on la fait frire dans une poêle. Le choix du corps gras est ici important car il influence le goût du mets dans une préparation très épurée. On choisira donc le beurre, l’huile d’olive ou une matière plus neutre selon ses inclinations personnelles. On peut agrémenter l’œuf d’herbes hachées diverses, d’un tout petit peu d’ail, d’oignon râpé ou d’épices, mais il faut se rappeler que l’œuf cuit à peine et que les produits ajoutés risquent de demeurer crus. Il convient dès lors de les mijoter avant ou de ne pas prendre de risque, la simpli-cité d’une saveur pure étant ici de meilleur aloi. Malheureusement, la simplicité s’arrête là car il faut avouer que le brick à l’œuf se mange brûlant et coulant, avec les doigts, et avec la célérité la plus grande pour éviter que le jaune ne dégouline sur la cravate, la nappe et les genoux. L’idéal serait de déguster la chose couché à plat ventre, la tête au-dessus d’une assiette. Malheureusement l’usage de manger couché s’est un peu perdu dans les dîners en ville depuis la fin de l’Empire romain. Les observateurs l’ont noté depuis des lustres, la nature de l’œuf sorti de sa coquille est extrêmement espiègle tant qu’on ne l’a pas figé par une cuisson sans pitié. Nous aurions aimé le dissimuler aux âmes sensibles, mais avant même de passer à la poêle, dans sa feuille de brick si accueillante, l’œuf cru manifeste souvent une humeur vagabonde et glisse du chausson replié où on a cru l’en-fermer pendant le laps de temps où on le transborde dans la poêle. Alors les maladroits avisés préfèrent le pliage en porte-feuille, rabattant vers le centre les côtés arrondis de la feuille de brick pour former un rectangle étanche réprimant fermement les velléités d’évasion.
N° 1252 - Novembre-décembre 2004
