L'épaule désigne la partie antérieure du lapin sans les côtes et pèse entre 100 et 120 g. Prévoyez 2 épaules par personne. Mijotée, elle garde toute sa texture délicate. Dégustez-la confite à l'huile d'olive ou essayez-la grillée au barbecue en méchoui.
La gigolette se compose de l'épaule et des côtes totalement désossées qui lui sont rattachées. Pesant 180 à 200 g, 1 par personne suffit. Sa chair persillée la rend particulièrement goûteuse, se prêtant à toutes les marinades.
Correspondant au dos du lapin, le râble, de 250 à 320 g, est apprécié pour sa chair charnue et raffinée. Il peut être farci, rôti au four, en papillote ou cuit en cocotte. Tranché fin, il est parfait pour la sauteuse et le wok. Quant aux filets, levés à partir du râble en séparant la viande de l'os central, il est particulièrement tendre. Idéal pour toutes les cuissons rapides, il aime aussi la vapeur.
Les cuisses, quant à elles, correspondent à l'ensemble du membre arrière, 180 à 250 g. Elles se cuisinent au four, à la cocotte, en papillote, à la vapeur avec des légumes et servies avec un aïoli. Très appréciée des chefs pour sa présentation appétissante, la cuisse aime se glisser en papillote, un mode de cuisson qui exhale sa saveur et qui préserve toutes ses propriétés diététiques.
Lapin chasseur
4 personnes - Préparation : 25 mn Cuisson : 50 mn Coût : - Difficulté :
1 lapin (d'environ 1,5 kg) 2 échalotes hachées 100 g de champignons de Paris 7 c. à soupe de farine 60 g de beurre demi-sel 50 cl de bouillon de volaille 20 cl de vin blanc sec 1 c. à soupe de concentré de tomate 2 c. à soupe de cerfeuil haché 1 bouquet garni, sel, poivre
- Nettoyez les champignons et taillez-les en lamelles. - Coupez le lapin en morceaux et farinez chaque morceau.
- Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre, déposez-y le lapin et faites juste dorer sur toutes ses faces. Retirez et réservez. Dégraissez l'intérieur de la cocotte. - Préchauffez le four à 180°C (Th.6).
- Faites fondre de nouveau 30 g de beurre dans la cocotte, faites-y revenir les échalotes, ajoutez les champignons. Remuez et saupoudrez de 1 c. à soupe de farine. Mélangez et versez le bouillon de volaille et le vin de manière à bien délayer le contenu de la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 15 mn.
- Ajoutez les morceaux de lapin. Assaisonnez. Couvrez de nouveau, enfournez et faites cuire 30 à 35 mn. Au dernier moment, parsemez le plat de cerfeuil.
- Dégustez avec du riz ou des frites.
