Archives culinaires
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2011
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De vieilles recettes archivées dans la mémoire de Mama très sélective! C'est à peu prés la madeleine de Marcel Proust qui va en suscitant le palais susciter de bons souvenirs..la différence dans cette scène qui relève d'un quotidien rythmé par quelques émissions télévisées réside dans la présentation d'une recette à la manière inventive de Choumissa! et à celle de Mama...
Voir
18:44 02/11/20.. nouvelles recettes Azriwi de Mama Fès
Mama et Badai regardent la télévision ! Choumissa présente son
émission ! Elle s’exerce à ses prouesses quotidiennes culinaires que des
millions de marocains suivent avec passion ! Elle ne nomme pas sa
nouvelle recette à présenter ! Au fait elle montre une nouvelle manière
de déguster en famille le jour de la fête du mouton ! sa tête farci aux
herbes ! qu’elle dépose à « rôtir » dans une espèce de cocotte en
céramique au four ! ( attention ne confondez pas entre les deux têtes!)
La célèbre journaliste convertie en magicienne des cuisines raffinées et
variées va ensuite recueillir la gelée de la cuisson et en faire une soupe à
base de céréales d’orge ! C’est Tchicha Azembou d'ch عir du printemps !
va dire Mama écoutant plus que ne regardant ! C’est l’orge encore verte..
! Badai est surprise ! Ces recettes bizarres chatouillent sa curiosité !
Avant de mûrir le grain commençant à germer les femmes berbères
s’apprêtaient à amasser les grains pour préparer la semoule Azembou !
Elles coupaient des gerbes bien touffues au bord des champs ! allumaient
les kanouns et y plaçaient leurs bouquets pour en brûler les brindilles !
Elles brûlaient les tiges posaient brûlaient posaient ! Après elles
ramenaient leur midona réceptacle plat en doum et commençaient à
frotter les gerbes brûlées avec leurs paumes ! les grains chutaient..les
femmes les recueillaient les débarrassaient de leur enveloppe par des
mouvements de doigts appuyés sur les bords d’lmidona et par leur
souffle soufflant énergiquement en l’air le contenant léger des graines
vertes et lisses qui s’offraient dans toute leur fraicheur ! Elles les
mettaient après à griller dans des poêles d'téne d'argile ! m قàli d'téne !
ت ayejiwe fihom l'mlawi d'lfr رعée! Lorsque les graines vertes sont juste
dorées ! le degré de dorure est dosé ! elles ramènent leur meule et
commencent à moudre les germes à point ! La fécule obtenue est
partagée en semoule fine grosse et en farine ! Chaque spécimen de cette
recoupette est destiné à la préparation de mets… si tu savais ya
bniyeti !... si succulents!... Ce que je vivais bien avec ces gens ! Je ne
comprends pas comment peut-on être propriétaire de fermes..dans notre
cas.. où l’on ne peut prendre un kg de btata !?!! Pourquoi vous ne
trouvez pas des paysans ?!! une famille pauvre ! partagez avec eux tous
les produits de la terre ! Badai ne répond pas ! Elle n’est propriétaire de
rien et elle n’a pas à se mêler des affaires de son mari trop spécial !
Enfin rien à avoir avec tout ce que raconte sa Mama de la vie des
anciennes fermes de Baba et la ferme de son mari ! Rien à avoir avec ces
paysans d’antan ! et toutes les bonnes choses qui les
accompagnaient !..Badi عa préfère ne pas y penser elle préfère écouter sa
Mama raconter.. Quand je me relevais de mes couches ya bniyeti !
حAdda حAssane me préparait des soupes confectionnées avec le jus de
dattes et Azembou ! Je m’en levais comme une rose une rose sur cette
joue et l’autre sur l’autre ! Le sang dégouline crie se projette de mon
visage ! Comment on préparait cette potion magique ? Elles utilisaient
les petites dattes bien crues à la chair ramollie les lavaient très bien !
puis les mettaient dans des marmites remplies d’eau et les laissaient
mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les dattes fondissent dans le bouillis !
après elles versaient la sauce dans le coulis pour se débarrasser des
noyaux et recueillaient le liquide onctueux succulent qu’elles
renversaient dans la marmite pour une nouvelle ébullition à laquelle
elles ajoutaient du sel du poivre et du beurre rance et épaississaient avec
une poignée de farine Azembou ! Mama me décrit cette recette exotique
en regardant simultanément la fameuse Choumissa qui exposait à
Deuxime ses nouvelles découvertes ou créations culinaires.. Elle anticipe
la fête du sacrifice du mouton ! dit Mama elle nous montre comment
enfumer la tête du mouton cette folle ! Tiens regarde ce qu’elle ajoute
des bouquets aromatiques de romarin menthe ! à l’ognon qu’elle a mis
soigneusement sous le chef de l’agneau et couvert du chapeau de ce
faitout sûrement prévu pour le four et dont elle a couvert les bords avec
une bande empâtée de farine blanche ! Hadi tanejiya moderne ! La suite
de l’émission représentée par Mama se souvenant à évoqué comme
accompagnement du tagine fumant décoré de légumes sautés des bols de
soupe appelée حSouwa par l’étoile Tv ! Bouillon composé avec la gelée
du rasse fumé grillé recueillie !!! par notre star cuisine derrière écran !
Tel potage sera légèrement épaissi via cette fameuse farine d’bènede
ق
! grains d’ch عir encore verts grillés et moulus en farine ! ajoute-t-
elle à la fin de l’émission..
Eclaircissements pour les lecteurs étrangers à l'arabe dialectal marocain
تt ayejiwe fihom l'mlawi d'lfr رé عe! : le " ت
" de l'alphabet arabe est
le "t "mais qui ne se prononce pour "a" comme pour le "tu" ; la
traduction donnerait: les galettes marocaines sont mieux réussies dans
les poêles d'argile.
Hadi: c'est
Tanjia: plat typiquement marrakchi préparé à base de viande de boeuf
assaisonnée avec des épices bien choisies mise à cuire dans une cruche
en argile dans un four feu de bois Les autres mots sonts directement
traduits dans le texte, le lecteur peut facilement comprendre de quoi il
s'agit.
Azroui: par rapport à la région de la ville d'Azrou, ville se situant au
moyen Atlas à 80km de la Ville de Fès
Merci
