La gastronomie romaine
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- exposé - matière potentielle : sur les latins
- exposé
- repas copieux
- fondateur de l'ecole patricienne de cuisine
- macération de poissons dans le sel
- unique pièce
- mixture de poisson et d'entrailles de poisson
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- gastronomie romaine
- cuisine populaire
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La gastronomie romaine
Le groupe de latinistes est composé de Cédric Prigent et Raphaël Lalou, tous deux en 5°8. Comme ils n'avaient qu'une très vague idée du sujet qu'ils voulaient traiter, et que les nombreux exposés sur les latins et l'antiquité portent très souvent sur la ville de Rome et les Dieux Romains, je leur ai proposé la gastronomie romaine, sujet un peu différent... Cédric et Raphaël se sont tous les deux très investis dans ce travail et se sont partagés les recherches, la réécriture et le traitement de texte sur Word. Si je devais mettre un pourcentage de travail, je mettrai 50% a tous les deux. En tant que leur "coach" de latin, mon travail a été surtout de conseiller ! Je leur ai indiqué les limites de leur sujet pour éviter de faire du hors-sujet. Mais aussi, en 5ème c'est environ l'âge auquel on commence à faire des exposés et comme ils avaient un peu de mal, je les ai donc aider à structurer leur texte. Au fur et à mesure de leur avancement, je vérifiais la cohérence de leur travail et corrigeais les fautes. Je pense avoir fait de mon mieux et j'espère avoir pu les aider ! Sommaire :
1°) Qu’est ce que la gastronomie romaine ?
2°) Que mangeaient et buvaient les romains ? 1°) les aliments 2°) les assaisonnements 3°) les boissons
3°) Quand et comment mangeaient les romains ? 1°) les trois repas de la journée 2°) description précise de la «cena» a°) un repas copieux b°) la salle à manger c°) une véritable fête d°) les différents repas de la céna
4°) Exemples de recettes.
BON APPETIT…
I- La gastronomie romaine ?
1°- Qu'est-ce que la gastronomie romaine ?
Pour avoir une idée de la gastronomie romaine, des sources diversifiées existent... Nous savons de quoi se nourrissaient les romains par l'identification d'ossements ou de graines lors de fouilles archéologiques ou bien par l'examen de mosaïque ou de peinture. Mais nous avons appris le plus de choses sur les manuscrits laissés par de nombreux auteurs latins. Parmi ces sources retrouvées, la plus célèbre d'entre elles reste le recueil
culinaire " De Re Coquinaria " de Marcus Gavius Apicius.
On dit, que la gastronomie est la « loi de l’estomac ». Les Romains apportaient une cuisine raffinée, les Gaulois possédaient des produits d’excellente qualité. Ainsi est née notre gastronomie. Avant les conquêtes, le luxe de la table est surveillé par les censeurs, qui sévissent notamment contre les amateurs de festins. Mais, dès le IIème siècle, l'approvisionnement et les importations sont de plus en plus faciles et il est possible d'organiser des menus plus variés et plus subtils.
2°- Marcus Gavius Apicius et " De Re Coquinaria "
Pendant l'époque de Rome, le nom de Apicius est très répandu parmi les gastronomes romains ... Mais le plus célèbre est Marcus Gavius Apicius. Celui-ci est né peu avant notre ère, en 25 avant Jésus-Christ et est mort en 37 après Jésus-Christ. Il a vécut à Rome donc, d'abord sous le règne de l'empereur Auguste, puis sous celui de l'empereur Tibère, en étant son cuisinier officiel. Il est l'auteur du livre de cuisine le plus ancien que nous possédons. De son vivant, Le cuisinier officiel organise de somptueux banquets et dilapidant sa fortune. C'est lui qui invente le procédé pour gaver les truies (truites ?) avec des figues sèches, il utilisait le miel, le vin, le lait pour engraisser les oies. Et pour finir il est le fondateur de l'Ecole Patricienne de Cuisine à Rome où les "cuisiniers esclaves», (payés fort chers), enseignaient leur savoir aux dames de Rome. Aujourd'hui encore, on désigne un cuisinier d'un Apicius... Cependant, la littérature culinaire romaine est tardive car la cuisine n'a commencé à être tenue pour un art qu'à partir du III°siècle avant Jésus-Christ. Ce sont les expéditions des romains en Grèce ou en Asie qui ont ramené le goût des bons petits plats. Avant, les latins se nourrissaient vraisemblablement de plats plutôt fades...
II- Que mangeaient et buvaient les romains ?
1° Les aliments :
La cuisine ordinaire est essentiellement composée de céréales et de légumes. Par exemple : Blé, orge, fève, chou, cardon qui était l'ancêtre de l'artichaut, panais, une sorte de carotte blanche cultivée à l'époque en Germanie... Le pain est l'élément principal de l'alimentation des romains. Les boulangeries étaient nombreuses dans les villes, elles s'appelaient « pistrinum ». Les fruits les plus appréciés des romains sont les poires, les pommes et les prunes. Quant aux citrons et abricots, ces derniers sont originaires de Chine et d'Asie mineure. Ils ne sont parvenus qu'au premier siècle après Jésus-Christ. La plupart des romains obtenaient avec difficulté des produits frais. Dans les provinces, les légumes frais, la viande et les fruits étaient presque introuvables, ce qui entraînait des carences alimentaires. De plus, les aliments étaient souvent avariés quand ils les mangeaient. Pour qu'ils se conservent bien, certains aliments étaient fumés, séchés, salés ou marinés. De ce fait, les romains aimaient particulièrement relever leur nourriture pour en masquer le goût avarié.
2° Les assaisonnements :
Quelques aliments
Les romains pour assaisonner, voire même masquer le goût de certains aliments utilisaient beaucoup d'épices. Les ingrédients de base pour aromatiser les plats étaient l'huile d'olive, le miel, le vinaigre, le vin et les plantes aromatiques. Leselétait très utilisé dans la vie économique, mais aussi dans la vie qui domestique, à une époque qui ne connaissait aucun moyen de conservation ni de stérilisation.
-Lepoivre était aussi très utilisé à cause de son goût et à cause de son exotisme autant dans la cuisine populaire et que dans la grande cuisine comme celle d’Apicius.
-L’ailétait également très utilisé mais seulement dans la cuisine (alium) populaire a cause de son odeur, c'était l’assaisonnement du paysan.
- Les romains utilisaient égalementl’aneth(anetum). Cette plante ombellifère est très proche du fenouil. Elle est utilisée dans la cuisine salve et dans la cuisine nordique.
- Lecoriandre(coriandrum) est également une plante ombellifère, déjà utilisée dans le deuxième millénaire de notre ère. Aujourd’hui on utilise beaucoup moins cette plante aromatique.
- Lecuminfut utilisé pour l’assaisonnement que pour ses vertus (cumulard) contre les maux de tête. Apicius utilisait beaucoup le cumin. Grâce a cette plante on peut faire une plante le cuminatum.
- On peut également remarquer la présence ducarvi (careum) dans la cuisine romaine, le carvi prenait une très grande place dans la cuisine.
- Lelaurier(laurus) est à notre époque une plante aromatique qui nous est très familière. Son utilisation était déjà très variée et automatique.
- On peut enfin voir la présence d’une plante vivace qui possède un très fort pouvoir aromatique, il s’agit de lalivèche(ligustium). - L’origan. - La menthe. - Le thym. - Le fenouil.
- La sauge. - Et d’autres épices d’Orient.
Ils adorent le poivre, mais aussi la noix de muscade, les clous de girofle et le gingembre.
Les cuisiniers pour plaire à leurs clients, ont recours à une sauce toute faite : le liquamen, elle est dérivée d’une mixture de poisson et d’entrailles de poisson séchés au soleil. L’odeur y est infâme, mais, c’est quand même une des sauces favorites des Romains. Une autre sauce, aussi très appréciée des romains est le garum, sauce résultant de la macération de poissons dans le sel. Cette sauce fait partie des piliers de la gastronomie romaine. Tous ces ingrédients permettent d'aboutir à une cuisine parfumée caractérisée par " le sucré-salé " et " l'aigre-doux ".
Les produits de la mer étaient également très appréciés des romains, notamment l'huître blanche dont on retrouve constamment les coquilles lors des fouilles archéologiques.
Poivre
3° Les boissons :
Céleri
Les romains buvaient essentiellement du vinaigre qui était un vin non aromatisé, et du vin qui existait sous forme de rouge ou de blanc. Ils le diluaient parfois avec de l'eau surtout en pleine journée, quand ils travaillaient pour éviter l'ivresse !
Quelques exemples de vins :
Le carenum de type Dauternes
Le Passum, vin paillé originaire probablement du Jura
Le Défritum ressemblant à notre portos ou malaga.
III- Quand et comment mangeaient les romains ?
1° Les trois repas de la journée :
Comme nous, les romains prenaient trois collations dans la journée :
·Le jentaculum
Au réveil, c’est-à-dire au lever du soleil, vers huit heures en hiver et cinq heures en été, on avale comme petit déjeuner une coupe d’eau avec un peu de pain et de fromage. Sous l’Empire, les diététiciens conseillent même de se contenter d’un verre d’eau froide quand les romains auront un festin le soir. Les enfants ont souvent droit à un biscuit qu'ils amènent à l'école.
·Le "prandium"
Lejentaculum
A midi, on prend un repas rapide à base de fruits, de légumes et de fromage, avec un morceau de pain (panis), parfois un peu de viande froide ou de poisson. Ce repas est comparable au « lunch » anglais.
·Mais aussi...
Toute la journée, les Romains « grignotent » : dattes, olives, graines de pastèque rissolées…
2° Description précise de la Céna
a°) Un repas copieux
Le seul véritable repas, la cena (ce mot a donné la Cène, « cena » en Espagne ou Italie), réunit la famille en fin d’après-midi, quand on a rempli toutes les obligations sociales, avant que la nuit ne tombe. A l’origine, le plat principal en était une bouillie d’orge (polenta), à laquelle pouvaient s’ajouter des légumes (choux, laitues, poireaux, navets…), des fruits (melons, pommes, poires, raisin, figues, châtaignes…), du fromage, parfois un peu de viande de porc ou, dans les villages de bord de mer du poisson. Les aliments, cuisinés à l’huile, étaient relevés par des plantes aromatiques variées : épices, ail et oignon, miel, que l'on mélangeait aussi bien aux viandes qu'au vin.
b°) La salle à manger
Un repas copieux
A l'origine, lorsque la maison romaine ne se composait que d'un atrium, les repas se prenaient en famille, auprès de foyer de cette unique pièce. Seul le père avait le droit de se coucher. La femme et les enfants prenaient place sur des tabourets. Les esclaves mangeaient dans la même pièce sur des bancs de bois placés un peu à l'écart. Quand la maison s'agrandit, on créa une pièce réservée aux repas: le triclinium.
Pendant longtemps les femmes et les enfants n'y eurent pas accès. Bien plus tard, on prit l'habitude de construire de riches maisons possédant plusieurs salles à manger, l'une pour l'hiver, l'autre pour l'été, l'une pour un petit nombre de convives, l'autre pour une grande assemblée, l'une à l'abri et bien chauffée, l'autre en plein air sous une treille...
Le dominus et ses convives (convivae) prennent place sur des banquettes inclinées à
trois places.
klinh1 Trois lits de table (en grec : klinè) sont répartis dans la salle à manger autour d’une table carrée. On était donc rarement plus de neuf à table. Un proverbe romain disait même"Sept convives, repas; neuf convives, fracas."Les lits étaient généralement de bois ou de bronze et recouverts de tissus épais et de nombreux coussins.
Le service est assuré par des esclaves. On mange le coude appuyé sur un coussin, sans fourchette, mais dans une vaisselle qui peut être d’argent massif. Dans une maison de Pompéi, celle de Ménandre, les archéologues a même retrouvé un service de table de 118 pièces d'orfèvrerie, soit 24 kg d'or ! La coutume voulait, lorsqu'un Romain recevait la visite d'un ami, qu'il étale devant lui toute son argenterie. Manquer à ce devoir d'hospitalité était très mal vu. L'ami avait le droit de réclamer qu'on lui montre les richesses de la maison.
c°) Une véritable fête
Repas des romains
Dès la fin de la République se répand, chez les riches, la mode des dîners fastueux aux plats nombreux. La cena devient peu à peu un moment de détente qui fait l'objet de tous les raffinements. Elle est souvent suivie d'une beuverie qui se prolonge jusqu'à l'aube pour les plus débauchés. Chez les plus aisés, la cena est un véritable spectacle où se rejoignent musique, chant, danse et jeux divers.
La cena est un rite social où on se réunit pour parler de littérature, de philosophie ou simplement discuter avec des amis. La salle où se déroule la cena est la pièce d’apparat généralement la plus décorée de la maison : dans certaines maisons, on peut en trouver deux, une au nord pour l’hiver et au sud pour l’été.
1 2 On commence tout d’abord par lagustatiocomposé de légumes, d’œuf, de verdure ou de poissons ; ensuite c’est laprima mensaoù l’on sert des légumes, des viandes rôties ou bouillies accompagnées sauce ou assaisonnements variés ; viennent ensuite les desserts, lasecunda mensacomposée de fruits, gâteaux, ou mets salés pour accompagner le vin.
Les mets ne sont pas les mêmes pour touscar le bout de la table se contente de goujons tandis qu’à la place d’honneur on se régale de langoustes ou de rougets. Tous ces mets sont découpés à l’avancecar il serait bien difficile de couper allongés. Pour manger, onprenait les mets par le bout des doigtspour ne pas se salir les mains, le visage et les habits car la serviette n’existait pas encore.
Les fêtes
d°)Les différents plats de la cena
Véritable repas de la journée, la cena est composé de trois parties : ·les hors-d’œuvre où l’on mange des huîtres et des escargots accompagnés d’un mélange de miel et de vin appelé « musclum ». ·le principal, qui porte le nom aussi de « prima mensa », composé de volailles rôties ou bouillies, de viandes, de saucisses ou de simples ragoûts avec comme boisson du vin ordinaire, coupé d’eau. ·Le secunda mensa, assortiment de fruits et de friandises faites de miel.
La coutume est de s’étendre sur un lit, le coude appuyé sur un coussin. !ces lits sont disposés en « U », cela s’appelle « triclinium ». Ce sont les esclaves qui assurent le service. Les convives doivent ôter leurs
chaussures, se déshabiller, ils mangent avec leurs doigts et les convives apportent leur serviette. Une fois repus, les invités se faisaient souvent vomir pour pouvoir continuer à manger.
IV- Exemples de recettes :
Entrée : Patina de concombre. # Eplucher la moitié d’un concombre et mettez le dans l’eau bouillante salée pour qu’il blanchisse. # Ecraser le ensuite, jetez l’eau pour ne garder que la pulpe. # Couper le demi concombre restant en cubes mais sans éplucher. # Mélangez le cru et le cuit dans une terrine et ajoutez y un oignon blanc râpé, une branchette de livèche, six brins de coriandre et une pincée de sarriette sèche. # Ajoutez un demi verre de vin sec, trois cuillères de garum et poivrez l’ensemble. # Lisez le tout avec six œufs et enfournez.
BONAPPETIT!!!
