N° d'ordre

N° d’ordre : 2295.





THESE

Présentée

pour obtenir

LE TITRE DE DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE
TOULOUSE

Ecole doctorale Sciences Ecologiques Vétérinaires Agronomiques Bioingénieries

Spécialité: Qualité et Sécurité des Aliments






Par : Mme FAUCET-MARQUIS Virginie



L'ochratoxine A, contaminant alimentaire, est-elle un cancérogène génotoxique
ou épigénétique ? Recherche des effets génotoxiques par la technique de post-marquage
32de l'ADN au P en relation avec la métabolisation de l'ochratoxine A.








Soutenue le 25 novembre 2005 devant le jury composé de :



Dr Castegnaro M., Directeur Scientifique CDS Président
Pr Leszkowicz A., Lab. de Toxicologie et Sécurité Alimentaire, Directeur de thèse
UMR/CNRS 5503, ENSAT Toulouse
Dr Oswald I., Rapporteur
Pr Larondelle Y.,
Pr Mantle P., Examinateur
Pr Manderville R.,


REMERCIEMENTS


Je tiens à remercier le Pr. Annie Leszkowicz de m’avoir accueillie dans son laboratoire
et conseillée dans la réalisation de mon travail de doctorat, tout en me laissant une grande
liberté. Je la remercie de la confiance qu’elle m’a accordée.

Je tiens à remercier tous les membres du jury d'avoir accepté d’y participer. Je remercie
Madame le Dr. Isabelle Oswald et Monsieur le Pr. Yvan Larondelle d’avoir bien voulu
prêter intérêt à ce travail et accepter d'en être rapporteurs malgré leurs emplois du temps bien
remplis.
Je remercie Monsieur le Dr. Marcel Castegnaro de présider le jury lors de ma
soutenance de thèse. Je tiens aussi à le remercier pour les nombreux conseils qu’il m’a donnés
tout au long de cette étude et pour l'aide technique qu'il m'a apportée dans l'analyse des
adduits.
Je remercie le Pr. Peter Mantle pour sa gentillesse, son écoute et son soutien aux
moments de mes premiers pas dans le monde tumultueux de la recherche. Merci d'avoir cru en
nous et en notre projet, de l'avoir soutenu. Je le remercie également pour la réalisation des
traitements des rats.
Je remercie le Pr. Richard Manderville pour sa collaboration et son aide dans l'étude
des adduits, pour la préparation des standards OTA-dG, OTHQ et OTQ-GSH. Merci d'avoir
accepté de vous déplacer pour venir examiner ce travail.

Je tiens également à remercier toutes les personnes avec qui j’ai collaboré et sans qui ce
travail ne serait pas ce qu’il est. Je remercie le Pr. David Phillips de m'avoir reçu au sein de
son laboratoire et le Dr Volker Arlt de m'y avoir accueillie et aider dans la réalisation des
analyses de post-marquage. Merci au Pr. Allan Hewer d'avoir accepté de particper à l'étude
interlaboratoire des adduits à l'ADN réalisée dans le cadre du projet européen. Je remercie
plus particulièrement le Dr Frédéric Pont, avec qui j’ai eu plaisir à travailler, pour toute son
aide technique et les conseils qu’il m’a donnés. Il m’a permis de mieux appréhender le monde
de la spectrométrie de masse. Merci également à Frédéric Størmer, à Heino Rosner et à
Catherine Lebeau pour le matériel qu'ils m'ont fourni et qui a été précieux dans l'analyse des
métabolites.

Je remercie tous les membres du laboratoire pour leur sympathie et leur aide,
scientifique ou non : Josiane, Mariana, Julie, Dalal, Julien, Chakib, Dora, Netnarin, Tri.
Anne, Agnès et Delphine, piliers de ce laboratoire, je vous adresse un grand merci pour toute
votre aide, votre bonne humeur et tous les moments agréables passés ensemble. Anne merci
pour ton précieux soutien au cours de cette rédaction. J’adresse également mes remerciements
à toutes les personnes de l’ENSAT que j’ai côtoyées au cours de cette étude.

Je remercie également les organismes qui m’ont financée : l'union européenne à
travers le projet "OTA risk-assessment" (QLK1-2001-01614), l’Association pour la
Recherche sur le Cancer (ARC) et la Société Française de Toxicologie Génétique (SFTG).

Un grand merci aux personnes, famille et amis, scientifiques ou non, qui, par leur
soutien et leur amitié, m’ont beaucoup aidé au moment de la rédaction : qu'ils me pardonnent
de ne pas les citer mais je ne les oublie pas, qu'ils me pardonnent d'avoir passé ces derniers
mois loins d'eux.
Merci à mes parents pour leur soutien sans faille et pour leurs précieuses corrections de
ce charabia scientifique! Mes derniers remerciements vont à Frédéric, pour l'équilibre qu'il
m'apporte, pour ses encouragements et pour son écoute toujours attentive de mes histoires
d'adduits et de toxines.
2 SOMMAIRE

REMERCIEMENTS .................................................................................................... 2
LISTE DES FIGURES ET DES TABLEAUX............................................................ 10
LISTE DES ABREVIATIONS................................................................................... 16
PUBLICATIONS....................................................................................................... 18
COMMUNICATIONS A DES CONGRES INTERNATIONAUX................................ 19
CHAPITRE I
INTRODUCTION ..................................................................................................... 20
INTRODUCTION BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................... 24
1. L'OCHRATOXINE A. ........................................................................................... 26
1.1. Origine et structure................................. 26
1.2. Production de l'OTA.................................................................................................................................... 26
1.3. Toxicocinétique de l'OTA............................................................................................................................ 27
1.4. Transport de l'OTA. .................................................................................................................................... 27
1.5. Excrétion et élimination. 28
1.6. Métabolisation de l'ochratoxine A.............................................................................................................. 28
1.7. Mécanismes d'actions toxiques. .................................................................................................................. 32
1.7.1. Effets au niveau de la transcription et de la traduction. ...................................................................... 32
1.7.2. Effets sur le métabolisme des glucides.................................................................................................. 32
1.7.3. Effets sur la respiration mitochondriale............................................................................................... 33
1.7.4. Effets sur le métabolisme des lipides..................................................................................................... 33
1.7.5. Génotoxicité et mutagénicité................................................................................................................. 33
1.8. Effets toxiques. ............................................................................................................................................. 37
1.8.1. Toxicité aiguë. ....................................................................................................................................... 37
1.8.2. Toxicité subaiguë et chronique. ............................................................................................................ 37
1.8.2.1. Tératogénicité. 37
1.8.2.2. Immunotoxicité.............................................................................................................................. 38
1.8.2.3. Néphrotoxicité. 39
1.8.2.4. Cancérogénicité. ............................................................................................................................ 39
1.9. Présence d'OTA dans les aliments/ exposition de l'homme/ estimation du risque. ................................ 40
1.9.1. Présence d'OTA dans les aliments........................................................................................................ 40
1.9.2. Exposition de l'homme.......................................................................................................................... 43
1.9.3. Estimation du risque. 44
3 2. METABOLISATION DES XENOBIOTIQUES. ..................................................... 46
2.1. Gén