L'HÔTELLERIE ECOLOGIQUE : intérêts, enjeux et moyens de mise ...

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL

CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE
L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
L’ALIMENTATION






MASTER MANAGEMENT DES INDUSTRIES DU TOURISME ET
DE L’HOTELLERIE
Parcours « Hôtellerie -Restauration»


MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE



L’HÔTELLERIE ECOLOGIQUE :
intérêts, enjeux et
moyens de mise en œuvre








Présenté par :
PONTGELARD Clothilde




Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : BARTHE Laurent





Master 1 : MANAGEMENT DES INDUSTRIES DU TOURISME ET DE L’HOTELLERIE
Parcours : HÔTELLERIE-RESTAURATION

Maître de mémoire : Monsieur BARTHE Laurent







L’HÔTELLERIE ECOLOGIQUE :
intérêts, enjeux et
moyens de mise en œuvre
























PONTGELARD Clothilde
Année universitaire 2010 – 2011
CETIA - Université Toulouse 2 Le Mirail

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Remerciements




Je tiens tout d’abord à remercier mon maître de mémoire, Monsieur Laurent Barthe, pour
m’avoir suivi tout au long de ce travail, pour m’avoir apporté une aide précieuse dans la
réflexion et pour avoir éclairer mes questionnements.

Je remercie tous les professionnels qui ont pris le temps de bien vouloir répondre à mes
questions et qui ont ainsi participé à la construction de ce mémoire : Madame Gillot, Chef de
réception de l’hôtel Best Western Le Jardin de Cluny; Monsieur Auriacombe, Directeur de
l’hôtel Best Western Grand Hôtel Français; Monsieur Grau, Directeur de l’hébergement de
l’hôtel Le Meurice; Monsieur Oziel, Directeur du Best Western Hôtel de la Régate; Madame
Banos, Responsable de l’Hôtel de l’Ours; Madame Vachet, Directrice du Domaine de
Bassilour; et Monsieur Chouteau, Adjoint du Responsable Service Technique au Novotel
Montparnasse.

Je tiens également à exprimer ma reconnaissance envers Monsieur Cinotti qui m’a apporté
ses conseils et les outils nécessaires à la construction manuscrite de ce mémoire.







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SOMMAIRE

INTRODUCTION

PARTIE 1 : Etre éco-responsable en hôtellerie, qu’est ce que c’est ?

I. Le tourisme durable et ses enjeux
II. La gestion environnementale en hôtellerie
III. Que représente la certification écologique ?
IV. Les différents labels et les normes écologiques
V. La démarche de labellisation écologique : une démarche de qualité

Conclusion Partie 1 : Problématique


PARTIE 2 : Première Hypothèse : L’éco-labellisation, un réel engagement

I. Une gestion spécifique et management adapté
II. Un besoin de financements
III. La responsabilité de l’hôtelier
IV. La participation du client
V. La gestion du personnel
VI. Différences entre les chaînes hôtelières et les hôtels indépendants

Conclusion Partie 2


PARTIE 3 : L’éco-labellisation, un outil de différenciation

I. Le « marketing durable »
II. Gestion de l’image de l’entreprise
III. Ciblage de la clientèle
IV. Positionnement stratégique
V. Un label est-il la preuve d’un engagement sérieux ?

Conclusion Partie 3


CONCLUSION











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« Les problèmes du monde ne peuvent pas être résolus par des
sceptiques ou des cyniques, dont les horizons se limitent aux
réalités évidentes. Nous avons besoin d’hommes et de femmes
capables d’imaginer ce qui n’a jamais existé. »
John Fitzgerald KENNEDY, extrait du discours de Dublin, 28 juin 1963










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INTRODUCTION

En 2010, le tourisme international a repris sa croissance avec un nombre d’arrivées en
hausse de 6,7% par rapport à 2009, selon le baromètre de l’Organisation Mondiale du
1Tourisme . Cela concerne toutes les régions du monde, qui ont toutes enregistré des taux
de croissance positifs, malgré la crise économique mondiale.

De leur côté, les démographes affirment que la population mondiale atteindra près de 9
milliards d’individus en 2050. Le marché touristique va s’accroître de 50 % dans les
décennies à venir. Et à plus court terme, les arrivées touristiques devraient passer de 924
2
millions en 2008 à 1,4 milliards en 2020 . Ces perspectives sont à la fois réjouissantes pour
les professionnels du tourisme, mais elles représentent aussi des défis considérables dans
les domaines sociaux, économiques et environnementaux.

Avec le développement international des échanges et du tourisme, toutes ces personnes
devront être hébergées et nourries. Les tensions sur l’énergie, l’eau, les matières premières
et les denrées alimentaires vont s’exacerber car depuis deux siècles, le développement
économique international est principalement basé sur une croissance démographique
associée à une consommation non limitée des ressources naturelles. L’écologie et
l’économie doivent alors se conjuguer ensemble. Pour les entreprises cela signifie qu’elles
devront opérer un profond changement de culture et de consommation pour apprendre à
optimiser l’emploi des ressources.

La définition du développement durable admise aujourd’hui par tous comme fondement
du concept est celle définie dans le rapport Brundtland (Montréal, 1987):
« […] Un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité
des générations futures à répondre aux leurs. Deux concepts sont inhérents à cette notion :
le concept de besoin, et plus particulièrement des besoins essentiels des plus démunis, à qui
il convient d’accorder la plus grande priorité, et l’idée des limitations que l’état de nos

1 Site internet officiel de l’Organisation Mondiale du Tourisme, http://unwto.org/fr
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Chiffres selon le Site officiel de l’Organisation Mondiale du Tourisme : http://unwto.org/fr
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techniques et de notre organisation sociale impose sur la capacité de l’environnement à
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répondre aux besoins actuels et à venir. »
Le rapport Brundtland, réalisé dans le cadre d'une commission des Nations-Unies a réunis
des experts venus du monde entier. Il dresse un tableau de notre mode de développement et
introduit pour la première fois la notion de développement durable.

« Le développement durable cherche à corriger les déséquilibres du développement actuel
en visant une harmonie entre les dimensions économique, sociale et environnementale de
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façon à assurer la viabilité mondiale et à long terme de l’ensemble » .
C’est un processus qui établit un cercle vertueux entre ces trois pôles. A long terme, il ne
peut s’envisager de développer les activités humaines que de manière socialement
équitable, économiquement efficace et écologiquement tolérable.

De nombreux outils destinés à changer les comportements de consommation sont
désormais disponibles pour le grand public. Les normes, les différentes règles pour la
protection de l’environnement et les écotaxes s’imposent progressivement comme les
instruments-clés des politiques environnementales. Cependant, même si les principaux
chantiers de l’économie verte sont à ce jour clairement identifiés, ils demeurent encore à
l’état embryonnaire. Et c’est principalement à cause du caractère mondial des problèmes
d’environnement que les avancées sont restreintes.

Depuis le Sommet de la Terre de Rio de Janeiro de 1992, une série d’actions en faveur du
développement durable appelés « Action 21 » (plan de travail pour atteindre un
èmedéveloppement durable au le 21 siècle) ont été adoptées par 49 pays et déclinées sous le
forme d’Agendas 21. En 2003, l'État Français dévoile sa Stratégie Nationale de
Développement Durable qui a pour but de favoriser la mise en place de 500 Agendas 21
5locaux d'ici à 200