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//PHILIPPEMOULIN:CHEFD’ORCHESTRE//

AvantderencontrerPhilippeMoulinenpersonne,c’estdansl’assiettequenous
l’avonsdécouvert.Plusprécisément,lorsd’undîner100%localorganiséàl’hôtel
WestinParis.Leconcept?Unmenucaritatifavecdesproduitslocaux,préparéet
serviparlesChefsdeshôtelsparisiensappartenantaugroupeStarwood.
PhilippeMoulinétaitdecesderniers.ChefpassionnéduSheratonRoissyCharles
deGaulle,ceglobetrotteuraverti,membredel’AcadémieculinairedeFrance,a
acceptédenousrencontrer.Goûtdudéfi,goûtdesvoyages,disciplineetmesure.
Portrait,maestro!
//PREMIERESNOTES//
JesuisnéàDijon.Larégioncommenceunpeuàmourir,c’estdommage,mêmes’ilyaun
peudetourisme:desHollandais,quelquesAnglais…maisdeplusenplusdecommerces
ferment.S’iln’yavaitpasautantdebonvin,ceseraitvraimentmort.Quandjevaisen
Bourgogne,j’aimetrouverunbonvin,pastropcher.Maisunproduitderégion,
directementchezleproducteur!Commetoutlemonde,jevaischercherunbonrapport
qualitéprix.

C’estnéanmoinsunerégionquejetrouvedeplusenplusbelle.Alorsquelorsquej’étais
jeune,jenepensaisqu’àpartir!Jesuisd’ailleurspasséd’Autun,unevillede13000
habitants,àMarseille!
J’aieubeaucoupdechance.Monmaîtred’apprentissageétaitCompagnonetlorsqu’il
m’ademandéoùjevoulaistravailler,j’airéponduMarseille.Ilm’adoncenvoyéchezun
autreCompagnon.Unpréapprentissageà13ans,apprentissageà15ansetdiplôméà
17ans:lebonheur.Celarestel’unedesplusbellespériodesdemavie.Ondécouvre
autrechose,lemondeprofessionnelbiensûr,maissurtoutlaliberté!J’allaisencoreà
l’école,surunrythmealternantunesemainedetravailetdeuxsemainesdecours.A
cetteépoque,mesparentsnesavaientmêmepasàquellejesortaisourentrais!
//ENRYTHMEETENMESURE//
Chezmonmaîtred’apprentissage,jetravaillaisdansuntoutpetitbistrotquiétaitplein
toutletemps!C’estungrandmonsieurquiaformé30ou40apprentisdanssavie.Son
filsad’ailleursétéMeilleurApprentideFrance.
Onfaisaitdeschosessimples,maisonlesfaisaitbien.Onmangeaittousensembledans
lebistrot,lesclientsétaientaubaretaprèsoncommençaitleservice.C’estun
apprentissageàl’ancienneavecdevraiesnotionsderespect.Uneformationavec
beaucoupderigueur,maisj’aiénormémentappris…
Aujourd’hui,c’estpluscompliquéd’avoirunapprentissagecommeceluilàdanslecadre
des35heures.Cen’estpaslamêmeépoquebiensûr,moic’étaitdanslesannées80,
depuisc’estnormalqu’ilyaiteudesévolutions,maisc’estvraiquecetteloides35h
s’appliquemalàl’hôtellerie!
//ORCHESTREDECHAMBREVSSYMPHONIE
//
Vousparlezd’hôtelleriefamiliale.Pourtant,vousêtesdansungrandgroupe.
JesuisrentréparhasardchezStarwood(
grouped’hôtelsndlr
),j’aienvoyéuncveton
m’aappelé.Jerentraisjustededixansàl’étrangeretj’aieulachancedenepasavoirà
chercherlongtemps.
J’airencontréledirecteur(
del’hôtelSheratonAéroportdeRoissyndlr
),ças’esttrèsbien
passé.Jepensequemonrecrutements’estfaitsuruntrèsbonfeeling.Çatombebien,
c’estcommecelajerecruteaussilesgens,aufeeling.
C’estformateurdetravaillerdansungrandgroupe,jen’aiaucunecontraintepour
mettreteloutelproduitàlacarte,maisjedoisrespecterdescoûts.C’estunautre
apprentissage!Jedoissavoircombiendepersonnesilmefautpoursortirteloutel
nombredeplats,parexemple.AuSheraton,lamêmebrigadetravaillesurtroiscartes
différentesetonadixpointsdeventes.Ilfautdoncunebonneéquipequisachefaire
touslesplats.

Auneépoque,j’aifaitpasmaldeconsulting.Jem’étaismisàmoncompteàMexico.Le
butduconsultingestd’aborddecernercequeveutlepropriétaire,etd’ensuite
déterminerl’installationnécessaire,lenombredepersonnesdansl’équipe,lesassiettes
quel’onpeutsortiravecunbudgetfixé,cegenredechoses.
//SONORITESMEXICAINES//
LeMexique,commentestcearrivé?
J’aiplacéuneannoncedansleJournaldel’hôtellerie:«expérience1,2,3étoilesau
Michelinrecherchepostedechefdecuisineàl’étranger».Onm’aappelépourleMaroc,
Moscou…etleMexique!J’aichoisiMexico.
Vousn’avezpasététentéderesteràMexico?
Mexicoestunevillecompliquée!Vouspouvezavoirunpermispourouvrirvotre
restaurant,maiscepermis,c’estunvraiouc’estunfaux?Mystère!Etilfautpayer,bien
sûr…S’ilyaunchangementdegouvernement,votrepermispeutd’uncouppasserdu
vraiaufaux.
Cen’estpasparcequel’onparleespagnolquel’oncomprendlesMexicains.Maisj’ai
rencontrédesamis,devraisamis.C’étaitunapprentissagedelaviepourmoi.
J’ysuisallépourunRelaisChâteaux.Jeneparlaispasunmotd’espagnoletjedevais
dirigerunebrigade!Touslesaprèsmidis,jeprenaisledictionnaireetj’apprenaisdes
mots,jefaisaisdesfiches.Ilyenavaitpartoutsurlesmursdelacuisine:j’avaislistéles
poissons,lesviandeslesfruits,leslégumes…Onnemefaisaitpastropdecadeauxau
début,j’aidoncdûtrouvermaplace.
Lepropriétaireétaittrèsdur:ilinsultaitlesgensencuisineetlepersonneln’avaitpas
detablepourmanger.Quandjesuisparti,j’aieul’impressiond’avoirgagnéquelque
choseenétantparvenuàleurfaireinstallerunetable.Onprenait30minutespour
mangertousensemble.Quandj’yretourne,lepersonnelmesalueencore.Toutlemonde
devraitfairecommeça.J’aitravaillé5anschezBoyer.Atouslesrepasilmangeaitavec
sonpersonnel.C’estaussicequifaitqu’uneéquipeaunevraiecohésion.
Avantdepartir,j’aimontéunehacienda.Lepropriétaireaachetéetrefaituneénorme
haciendaendehorsdeMexico:sublime.Maistoutétaitlà,sauflescuisines!Après
installation,ons’estretrouvéavec250mètrescarrésdecuisineensoussol.J’avaisdes
microspartout,jememettaisàcôtédel’ascenseuretj’envoyaislesplats.Lepremier
jourilyavait70personnesensalle,letroisièmejour1000personnesdanslasalle!Ily
avaittroisfoisletourdel’haciendaenfiled’attente.Lesservicespouvaientsefinirà3h
dumatin!L’endroitétaitsublime,toutétaitrefaitmaisavecdestechniquesanciennes,à
lamain.C’esténormémentd’argentbiensûr,maisc’étaittrèsréussi.
Finalement,çaaétéassezfacileàmettreenplace.J’aid’abordembauchéetformétous
lesseconds,ilssesontentrainéspendanttroissemainesintensivesavantl’ouverture.
Après,pendantunmoisj’aiembauchédesjeunes.Jeneleurfaisaisfairequedela
brunoise,deslégumestournés,desbâtonnets,jusqu’àcequecesoitparfait.Taillage,

fonds,sauces,touslesbasiquesypassait.Après,chacunàsonposteensachantdoncce
qu’ilavaitàyfaire.J’annonçaisaumicro,lesassiettessortaientethop!çaremontait
directementensalle.Ilfallaitaussidesserveurs,j’enaiengagé80,etilsdevaientfairele
tourdelapiscineencourantavecdesgobelets,etriennedevaittomber.Quandvous
avez1000personnesensalle,ilfautsavoircirculer.Uneéquipebienentraînéeetbien
organisée,çatourneforcémentbien.
J’aivraimentapprisçachezBoyer.Refaireleschosesjusqu’àcequ’ellessoientparfaites.
Lefaitd’êtreàsonposteaussi…sionestauxviandesonn’estpasauxpoissons,onreste
àsonposte.Cen’estpaspluscompliquéqu’unebonneéquipedefootouderugbyen
fait!
//LEDINER100%LOCALDEL’HOTELWESTIN
PARIS//
Pourl’organisationdudîner100%localduWestin,çasepassecomment?Entre
plusieurschefsavecchacunleurbrigade,etaufinaltoutlemondequidoit
travaillerensemble?
Demanièregénérale,ontravaillequandmêmeentreChefs,doncondiscutebeaucoup.Il
yaunchefquivientdanschaqueétablissement,onfaitlarecetteaveclui,aprèsc’estlui
quifaittoutelamiseenplace.Ilfautensuitefairedesphotospourchaqueétapedela
production,etunephotopourl’assiettefinale.Cen’estvraimentpascompliqué
d’envoyer300couvertssil’équipeestbienbriefée.
C’estdoncquasimentdumanagement?
Oui,carilfautsavoirgérerdesprioritésetdel’humain.UnChefaujourd’huiestun
manager.Onluidemandedelarigueur,del’organisationetdesavoirformerses
équipes.Ilyabeaucoupd’administratif,ongèreparfoisplusdepapiersquede
produits,maisc’esttrèsformateuraussi.Cemétierdemandebeaucoupd’organisation:
lesfournisseursnesontpasàcôtédenous,doncsionsetrompedansunecommande,
quel’onaassezdeproduitspourlemidimaispaspourlesoir,làilfautréagirtrèsvite!
Lesintempériespeuventaussibeaucoupjouer:dansunaéroportc’estunfacteurdécis