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Niveau: Secondaire, Lycée
en région Nord-Pas de Calais L L L L L L LE S C A P Février 2012 Mareyage Les ouvriers mareyeurs préparent et stockent les poissons et coquillages avant qu'ils soient expédiés aux clients. Connaître les espèces, les techniques de préparation et de conservation des produits de la mer sont indispensables. OBJECTIFS Il participe à la réception, à la préparation, à la commercialisation et à l'expédition de produits de la mer et d'eau douce. Il procède à l'étêtage, à l'écorchage et à l'éviscération des poissons, puis au filetage. Il sait prendre une commande et la préparer (triage, pesage et conditionnement). Il sait aussi contrôler la qualité des produits depuis la réception jusqu'à l'expédition. Il travaille dans un milieu froid et humide. Il doit appliquer des règles d'hygiène et de sécurité et se plier à des contraintes de rendement. Il lui faut allier une bonne résistance physique, une hygiène rigoureuse et un bon sens commercial. Enseignement général : Français, mathématiques, langue vivante, EPS, vie sociale et professionnelle, éducation civique. Formation professionnelle : - Les élèves étudient les différentes espèces des produits de la mer et d'eau douce. Ils apprennent à différencier les familles et les espèces. - Les jeunes acquièrent les gestes techniques pour préparer les poissons, les coquillages et les crustacés. Ils pèlent, écaillent, éviscèrent, etc. - Ils s'initient à la pratique des différents matériels de production : les balances, la peleuse, la trancheuse, les meu- leuses, la machine à fileter et aussi
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en région Nord-Pas de Calais L L L L L L LE S C A P Février 2012 Mareyage Les ouvriers mareyeurs préparent et stockent les poissons et coquillages avant qu'ils soient expédiés aux clients. Connaître les espèces, les techniques de préparation et de conservation des produits de la mer sont indispensables. OBJECTIFS Il participe à la réception, à la préparation, à la commercialisation et à l'expédition de produits de la mer et d'eau douce. Il procède à l'étêtage, à l'écorchage et à l'éviscération des poissons, puis au filetage. Il sait prendre une commande et la préparer (triage, pesage et conditionnement). Il sait aussi contrôler la qualité des produits depuis la réception jusqu'à l'expédition. Il travaille dans un milieu froid et humide. Il doit appliquer des règles d'hygiène et de sécurité et se plier à des contraintes de rendement. Il lui faut allier une bonne résistance physique, une hygiène rigoureuse et un bon sens commercial. Enseignement général : Français, mathématiques, langue vivante, EPS, vie sociale et professionnelle, éducation civique. Formation professionnelle : - Les élèves étudient les différentes espèces des produits de la mer et d'eau douce. Ils apprennent à différencier les familles et les espèces. - Les jeunes acquièrent les gestes techniques pour préparer les poissons, les coquillages et les crustacés. Ils pèlent, écaillent, éviscèrent, etc. - Ils s'initient à la pratique des différents matériels de production : les balances, la peleuse, la trancheuse, les meu- leuses, la machine à fileter et aussi
- cap maritime de matelot
- lieu de formation
- navire de pêche
- connaissance de l'entreprise
- matelots
- hygiène
L ES égionNord-Pas de Calais
C A P Février 2012
MMaarreeyyaaggee es ouvriers mareyeurs préparent et stockent les poissons et coquillages L avant qu’ils soient expédiés aux clients. Connaître les espèces, les techniques de préparation et de conservation des produits de la mer sont indispensables. OBJECTIFS Il participe à la réception, à la préparation, à la commercialisation et à l’expédition de produits de la mer et d’eau douce. Il procède à l’étêtage, à l’écorchage et à l’éviscération des poissons, puis au filetage. Il sait prendre une commande et la préparer (triage, pesage et conditionnement). Il sait aussi contrôler la qualité des produits depuis la réception jusqu’à l’expédition. Il travaille dans un milieu froid et humide. Il doit appliquer des règles d’hygiène et de sécurité et se plier à des contraintes de rendement. Il lui faut allier une bonne résistance physique, une hygiène rigoureuse et un bon sens commercial. Enseignement général :Français, mathématiques, langue vivante, EPS, vie sociale et professionnelle, éducation civique. Formation professionnelle : - Les élèves étudient les différentes espèces des produits de la mer et d’eau douce. Ils apprennent à différencier les familles et les espèces. - Les jeunes acquièrent les gestes techniques pour préparer les poissons, les coquillages et les crustacés. Ils pèlent, écaillent, éviscèrent, etc. - Ils s’initient à la pratique des différents matériels de production : les balances, la peleuse, la trancheuse, les meu-leuses, la machine à fileter et aussi les stérilisateurs, les canons de nettoyage à mousse, les mono-brosses. - L’enseignement de sciences appliquées permet d’étudier, par exemple, la valeur nutritionnelle des produits de la mer, et aussi l’hygiène en milieu professionnel. Les élèves apprennent les causes d’altération du poisson. - Ils passent en revue les différentes techniques de conservation. - Ils étudient les règles d’hygiène de l’outillage, des locaux, les techniques de conditionnement et de transport des produits. - Etude du fonctionnement des équipements professionnels - Initiation à la connaissance de l’entreprise.
ONISEP Nord-Pas de Calais Crédit photos Onisep - Février 2012 www.onisep.fr/lille
Témoignage
l faut être précis dans ses gestes, très exigeant quant à la propreté et l’hygiène. On tIable de découpe pendant sept heures n’est pas évident. travaille sous température dirigée entre 4 et 5 °C, c’est assez pénible. […] rester à une ’est aussi un beau métier, mais il faut du courage, être motivé et méticuleux. CDidier , mareyeur à la Rochelle
