PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LA CHICHA DE VENTA AMBULANTE EN BARQUISIMETO, ESTADO LARA, VENEZUELA (MICROBIOLOGICAL PROFILE OF CREAMED RICE DRINK SOLD BY STREET VENDORS IN BARQUISIMETO CITY, LARA STATE, VENEZUELA).

Salud Arte y Cuidado Julio 2011; 4(1):13-24
Articulo Original
La Revista de Enfermería y Otras Ciencias de la Salud


PERFIL MICROBIOLÓGICO DE LA CHICHA DE VENTA AMBULANTE EN
BARQUISIMETO, ESTADO LARA, VENEZUELA

Alonso Antonio Arroyo (*), María Ninón Bencomo (**), Hugo Waldemar Bianco (***)

(*)Laboratorio de Microbiología y Biotecnología. Programa Ingeniería Agroindustrial. Decanato de Agronomía.
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, 3001 Lara. Venezuela. (**) Decanato de Ciencias de la
Salud – Programa de Enfermería-UCLA; (***) Laboratorio de Control Estadístico de la Calidad, Programa Ingeniería
Agroindustrial.UCLA- Decanato de Agronomía.

RESUMEN
La venta ambulante de bebidas carece de control sanitario y los vendedores las preparan y manipulan
inconscientemente, lo cual origina riesgos potencialmente peligrosos para la salud. Además, estas bebidas están
expuestas al contacto con la fauna de vida libre transmisora de enfermedades, cuyos nichos ecológicos se
encuentran en plazas y parques del centro de la ciudad y son fuente permanente de coliformes fecales,
enterobacterias patógenas y levaduras. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue describir el perfil microbiológico
de la chicha de arroz vendida y consumida en las vías públicas de la ciudad de Barquisimeto. Durante los años 2005
al 2007 se recolectaron 135 muestras al azar en el este, centro y oeste de la ciudad, correspondiente a venta
ambulante y semi-ambulante, para investigar la carga de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras, el
Número Más Probable de coliformes fecales y la determinación de Escherichia coli. Los resultados microbio lógicos
indican que no existen diferencias significativas entre la categoría del puesto de venta pública y la zona de la ciudad
donde se encuentran, para los indicadores: bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras. Sin embargo, se
hallaron diferencias microbiológicas significativas del Número Más Probable de Coliformes Fecales entre los puestos
de venta semi-ambulantes localizados en el centro y este de la ciudad. Se concluye que la chicha de arroz
consumida en Barquisimeto es una bebida elaborada con ingredientes de calidad poco conocida en lugares poco
apropiados de las vías públicas de la ciudad, todo lo cual compromete su inocuidad.
Palabras claves: chicha – inocuidad – expendio ambulante – coliformes fecales – perfil microbiológico

MICROBIOLOGICAL PROFILE OF CREAMED RICE DRINK SOLD BY STREET
VENDORS IN BARQUISIMETO CITY, LARA STATE, VENEZUELA
ABSTRACT
The drink sale in the street does not have any sanitary control and the street vendors prepare and manipulate it
unconsciously, which originates potentially dangerous health risks. In addition, these drinks are exhibited in contact
with the free-living wildlife, transmitting of diseases, whose ecological niches are in places and parks of downtown
and are permanent sources of faecal coliforms, pathogenic enterobacteriaceae and leavenings. For such reason, the
objective of this study was to describe the microbiological profile of creamed rice drink sold and consumed in the
public streets of Barquisimeto city. During years 2005 to the 2007, 135 samples were collected at random in the east,
center and the west of the city, corresponding to both ambulant and semi-ambulant vendors in order to investigate
the load of Aerobic Bacteria Mesophyla, moulds and leavenings, the Most Probable Number (MPN) of faecal
coliforms and the determination of Escherichia coli. The microbiological results indicate that there are no significant
differences between the category of the street sale and the zone of the city where they are, for the indicators: Aerobic
Bacteria Mesophyla, moulds and leavenings. Nevertheless, there were significant microbiological differences of the
MPN of Faecal Coliforms among the semi-ambulant vendors located in the center and east of the city. It is concluded
that creamed rice drink consumed in Barquisimeto is a drink made with ingredients of little well-known quality in a few
appropriate places of the streets of the city, for that reason its innocuity is not safe.

Key words: creamed rice drink – innocuity –street vendors – faecal coliforms – microbiological profile
Fecha de recepción: 17/06/2011 Fecha de aprobación: 17/07/2011 13
Saludarte

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INTRODUCCIÓN características sensoriales y el precio, que con
En Venezuela, la chicha de arroz es una las condiciones de higiene del servicio según lo
(2)bebida vendida frecuentemente a cielo abierto expresado por el autor . La Organización de
en las vías públicas de las ciudades. Su las Naciones Unidas para la Agricultura y la
preparación es doméstica y su venta se Alimentación (FAO), señala que la ausencia de
desarrolla en las calles y en áreas de intensa control sanitario por parte de las autoridades
movilización y concentración humana. Existen respectivas y la falta de conocimientos en
diversas modalidades de venta, con diferentes materia de manipulación de alimentos por parte
formas, dimensiones, materiales de de los vendedores ambulantes, dan origen con
construcción y dispositivos sanitarios. El diseño frecuencia a riesgos potencialmente peligrosos
utilizado por el vendedor público de alimentos y para la salud, tanto por la contaminación
bebidas responde a tres situaciones: alimento microbiológica como por la contaminación
(3)preparado previamente en casa, alimento química .
(4)en el puesto y alimento semi- Existen datos descriptivos de prácticas
preparado que termina de elaborarse en el inconscientes en expendios ambulantes de
(1)puesto . alimentos en mercados públicos de Oaxaca,
El producto es acondicionado en México, tales como guardar residuos de
determinados momentos del día con la adición alimentos y bebidas para servirlos a nuevos
de ingredientes (leche pasteurizada, hielo, leche clientes, mujeres que manipulan niños recién
condensada, crema de arroz concentrada, nacidos y sus excretas al tiempo que sirven
azúcar y especias). La cadena de enfriamiento alimentos, lo cual pareciera ser una conducta
es discontinua dado que la temperatura de repetitiva entre estos vendedores y que bien
enfriamiento depende de la integridad de los puede verse reflejada en la carga microbiana de
cubos de hielo añadido, los cuales se van los productos que expenden.
desintegrando a medida que aumenta la La inocuidad de los alimentos es un
intensidad de la radiación solar, lo que origina el aspecto no negociable que guarda relación con
“aguado” de la bebida, razón por la cual el la presencia de patógenos microbianos,
vendedor se traslada hasta las zonas biotoxinas y/o contaminantes físicos o químicos
industriales para adquirir nuevos cubos de hielo. que pueden afectar la salud de los
Además, el producto también es consumidores según lo publicado por los
(5)expuesto constantemente al contacto con el investigadores en estudios sobre inocuidad y
ambiente durante el despacho al cliente, calidad, y es considerada como un componente
también para añadir ingredientes y para de la Salud Pública debido a la aparición de
homogenizar la mezcla. Las preferencias de los nuevos peligros de origen alimentario, cambios
consumidores por alimentos y bebidas de venta en los estilos de vida y el acelerado ritmo de
pública están asociadas más con las urbanización. La venta ambulante de alimentos
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y bebidas en Venezuela ha sido asociada a recorridos habituales sin destino fijo, hasta
actividades propias de sectores informales de la vender la totalidad de su producto, cumplir con
economía y por lo tanto, fuente permanente de su recorrido o alcanzar la meta de ingreso
problemas de salud al ser ejercida en vías económico diario. b.- Semi-ambulante: prepara
públicas de las ciudades y bajo condiciones en sitios o en locales cerrados y se desplaza
climáticas tropicales altamente variables. hasta algún lugar permanente, para vender a
(6)Al respecto, el autor reseña el cielo abierto (en la vía pública); puede vender
conflicto que genera la venta de alimentos en en más de un sitio durante el día. c.- No
las vías públicas, destacando la generación de ambulante (fijo): prepara y vende en el mismo
aguas residuales, olores nauseabundos y la lugar (locales cerrados); están generalmente
obstrucción de la circulación de peatones y organizados en franquicias. d.- Mixto: prepara
vehículos; situación no menos frecuente en en sitios cerrados, despacha durante el
ciudades venezolanas, intermedias y en recorrido (ambulante) y finalmente se estaciona
desarrollo. Por su parte, la FAO destaca que el en uno o más lugare