El cerdo en la gastronomía antioqueña (Pork meat in Antioquian gastronomy)

Ensayo
El cerdo en la gastronomía antioqueña
1Fernando Aquiles Arango Navarro
Pork meat in Antioquian gastronomy
Resumen Abstract
El cerdo fue introducido en Antioquia después de Pork was introduced in Antioquia after 1530 when
1530 con la llegada de Jorge Robledo, y desde el Jorge Robledo arrived, and it was accepted from
principio tuvo aceptación, incluso por parte de los that moment on, even by the Indians, in the diet of
indígenas, en la dieta de la región, ya fuera como
the region, first as fresh meat at the beginning and,
carne fresca en un principio, o preparada, como en
later, prepared, as in the case of ham.
el caso de los jamones, tiempo después.
Pork got more and more importance in the AntioquianEl cerdo fue adquiriendo cada vez mayor importan-
feeding, especially from the XVIII Century, and it evencia dentro de la alimentación antioqueña, sobre todo
became an essential component of the diet abovea partir del siglo XVIII, e incluso llegó a ser compo-
cow meat. In the XIX Century, with the introduction ofnente esencial de la dieta por encima de la carne
de res. En el siglo XIX con la introducción de semi- “Pará” ( Brachiaria mutica) and Guinea (Panicum
llas de pasto pará y guinea aumenta el hato gana- maximum) cattle exploitation increases and, there-
dero y por tanto mejora la oferta de carne de res, lo fore, bovine meat improves its offer, fact that boosts
que facilita su consumo por el consecuente abara- its consumption due to the lowering of its price, dis-
tamiento del precio, y desplaza un poco el consu- placing pork a little. Pork growth was made espe-
mo de carne porcina. La cría de cerdos se realiza cially in the backyards of the houses, fact that re-
mayoritariamente en los solares de las casas, lo
quired a law intervention de to its hygienic trouble-
cual termina siendo reglamentado por las condi-
some consequences. At the beginning of the XXthciones antihigiénicas que genera esta práctica.
Century, pork is already regarded for many recipesCuando se inicia el siglo XX ya el cerdo figura en
and meals, and gets more important when the porkgran cantidad de recetas y preparaciones, y adquiere
slaughtering becomes popular for every Christmasmayor protagonismo con la popularización de la ma-
rranada en el mes de diciembre. Sin embargo, en time. Nevertheless, as the century advances, pork
la medida en que avanza el siglo comienzan a pre- with less fat is preferred due to health reasons, but
ferirse cerdos con menos grasa por razones de its protagonist role does not decrease. The pork,
salud, lo cual no significa que pierda protagonismo. with sausage and especially with chicharrón (fried
Incluso el cerdo, con el chorizo y sobre todo con el pork skin) is a basic part of the ensign meal of the
chicharrón, hace parte esencial del plato bandera region: The Bandeja Paisa. Today, forage techniques
de la región: la bandeja paisa. Hoy en día se han
have been improved in zones as Santa Rosa and
mejorado las técnicas de engorde en zonas de pro-
La Unión, fact that allows the availability of healthier
ducción como Santa Rosa y La Unión, por lo que se
meats for consumers. Antioquia, nowadays, is the
ofrecen carnes más saludables para el consumi-
Colombian province with the highest consumptiondor final. En la actualidad Antioquia es el departa-
of pork meat, achieving three times the nationalmento de Colombia con más alto consumo de car-
media rate.ne de cerdo, triplicando el promedio nacional.

Palabras clave: Cerdo. Gastronomía. Antioquia Key words: Pork. Gastronomy. Antioquia.
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1 Comunicador Social UPB, Magíster en Educación de la Pontificia Universidad Javeriana, director ejecutivo de la Corporación CORPOLUCES
para la Investigación y el Desarrollo, docente de la Universidad de Medellín y de la Corporación Universitaria Lasallista.
Correspondencia: Fernando Aquiles Arango Navarro; email: fearango@lasallista.edu.co; faarango@udem.edu.co
Fecha de recibo: 05/124/2006; fecha de aprobación: 12/08/2007
58 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1En términos económicos, el cerdo tiene venta-Introducción
jas:
En la segunda mitad del siglo XIX en Antioquia
Una, es una sofisticada máquina capaz de trans-se comenzó una discusión acerca del supuesto
formar con rapidez pastos en carnes y grasas;
origen judío del antioqueño, con base en argu-
que pesa en promedio una libra al nacer y en
mentos como el espíritu mercantilista del paisa medio año se convierte en un corpulento cuadrú-
y los nombres bíblicos de algunos pueblos, como pedo de más de cien kilos; con la ventaja adicio-
Jericó y Tarso, entre otros. Sin el ánimo de pre- nal de que cada parto de una hembra reporta en
tender meter una baza tardía en el asunto, sí hay promedio entre 8 y 10 lechones. Para darle rien-
un argumento que tira al piso cualquier preten- da suelta a su capacidad omnívora, el puerco
sión de apoyar ese origen semita: la devoción utiliza su dentadura de 44 piezas: 12 incisivos,
que tiene el antioqueño por la carne de quien al- cuatro caninos, 16 premolares y 12 molares, y
1gunos han llamado “Su majestad el cerdo” . esa capacidad es la que permite configurar la
riqueza de este animal, representada en la cali-
Debe recordarse que “Dos religiones, la judía y dad y abundancia de su carne y su grasa. “El
la musulmana, prohíben a sus fieles comer car- tejido subcutáneo, de gran espesor, forma el to-
ne de cerdo, considerada inmunda. Esta prohibi- cino. La grasa que se acumula en el peritoneo
se denomina pella o empella y de esta se obtie-ción proviene del hecho de que el cerdo, si se le
ne la manteca porcina que se utiliza para la pre-cría en condiciones poco higiénicas, es vector
2 paración de alimentos y en menor proporción, ende grandes enfermedades parasitarias” . Si el
la farmacología. El residuo de la pella y del toci-antioqueño fuera de ascendencia judía, según la
no fundido se denomina en América Latina elpretensión decimonónica, no habría puesto en el
chicharrón, delicadeza que acompaña o intervie-altar gastronómico, como lo ha hecho con verda-
ne en la preparación de guisos regionales muydera fruición, a este mamífero ungulado, de la
3apetecidos” .familia suinos, del orden artiodáctilo, pertenecien-
te al género suis, del suborden no rumiantes.
Dos, del cerdo nada se pierde, todo se puede
consumir. Aparte de su carne, grasas y huesos,
El origen del cerdo lo sitúan los científicos en el
utilizados en muchas formas dentro de las coci-
primer período de la época terciaria, como resul- nas del mundo; sus intestinos se aprovechan para
tado del cruce de especies salvajes en Europa y la fabricación de embutidos, y su sangre sirve
Asia; en el neolítico superior ya había ejempla- como relleno. Y sus cerdas se pueden usar para
res domesticados. En el lenguaje popular se le 4cepillos y pinceles .
denomina marrano, porcino y cabeciagachado,
y en “la identificación zoológica se le nombra Tres, la carne se puede consumir fresca, en mi-
cerdo, puerco, gocho, verrón, verraco, varraco, les de recetas fruto de la inventiva gastronómica
marranchón, tunco, chancho, choncha, choncho, de las diversas culturas; o procesada, en jamo-
verriondo, gruñete, lechón, lechona, cochinillo, nes y embutidos, que enriquecen la oferta para
1porcachón, guarro, gorrino” . quienes la consumen.
La apariencia del cerdo muestra que su “cráneo Y cuatro, por sus características, “el cerdo se
está utilizando en investigaciones en diferenteses muy desarrollado con relación al tronco, y el
áreas: cardiología, endocrinología, neumología,rostro es por lo general largo y acaba con una
ortopedia, urología y en el futuro, una vez se per-jeta sostenida por un hueso típico. Al extremo
feccione la técnica y se solucionen los proble-del rodete encallecido, que tiene la forma de un
3 mas de rechazo, se van a hacer clones de cer-disco, están los agujeros nasales” .
dos para xenotransplantes (trasplantes de órga-
5nos de una especie a otra)” .La carne de este apetitoso cuadrúpedo es una
generosa fuente de proteína, al punto que se ha
calculado que de ella procede más de un tercio
El cerdo colonialde las proteínas de origen animal que se consu-
men en América, África, Australia y Europa. Esta
Cuando los españoles zarparon en el segundocifra da una idea de la importancia del gruñete en
viaje de Colón a las islas del Caribe, en 1493,la dieta del ser humano y porqué su consumo.
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 59además de la espada y la cruz, embarcaron al- plazaron los consumos de la carne de monte a
gunos animales domésticos: caballos, vacas, que se vieron obligados en los primeros tiempos,
aves de corral y cerdos. Pensaban enriquecer la sobre todo de micos, guaguas y paujiles.
dieta, como quiera que al llega