Diseño e implementación del Sistema HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada (Design and implementation of the HACCP system for the line of smashed chicken breast)

Artículo original
Diseño e implementación del Sistema HACCP para la
línea de pechuga desmechada enlatada
1Liliana Patricia Ramírez Sabogal
Línea de investigación: Innovación y desarrollo alimentario
Grupo de investigación GRIAL
Design and implementation of the HACCP system for the line of smashed chicken breast
Resumen Palabras clave: HACCP. Riesgos. Punto Crítico de
Control. Límite Crítico. Medidas Preventivas.
Introducción. El mercado actual de platos Inocuidad.
preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos
que obtengan el favor del consumidor, lo que implica
el desarrollo de sistemas que redunden en calidad Abstract
nutricional e inocuidad. En algunos países,
principalmente en aquellos en los que desaparece Introduction.The current market of prepared meals
el concepto de “ama de casa” la proliferación de make a great emphasis on offering products the
platos preparados y de alimentos procesados de consumers really like, and this requires the devel-
pollo es notable, dentro de los cuales, la carne de opment of systems that provide nutritional quality
pollo es un excelente alimento tanto desde el punto and innocuity. In some countries, especially those
de vista de las técnicas de producción como de la in which the concept of housewife disappears, the
fisiología de la nutrición. Objetivo. Determinar number of prepared meals and processed foods
peligros, PCC, LC y medidas preventivas en la línea from chicken is remarkable. Among them, chicken
de producción de pechuga desmechada enlatada. meat is an excellent nutritional source from the tech-
Materiales y métodos. Se realizó un estudio nical point of view due to its characteristics of pro-
descriptivo de un caso típico de la producción de duction, and also from the nutritional physiology. Ob-
pechuga de pollo desmechada enlatada en donde jective. To determine perils, PCC, LC and preven-
cada etapa de la sección fue sometida a estudio y tion measurements in the production line of
se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. smashed chicken breast available in cans. Materi-
Resultados. Como resultados principales se als and methods. A descriptive study of a typical case
determinaron tres puntos críticos de control (PCC) in canned smashed chicken breast was made, and
para las etapas de recepción de materia prima, each stage of the section was submitted to study
sellado y tratamiento térmico; se establecieron and the seven principles of the HACCP system were
límites críticos para los PCC, las medidas applied. Results. Three critical points of control (PCC
correctivas y el sistema de monitoreo de los PCC. in Spanish) were determined for the stages of re-
Conclusión. El proceso de documentación y poste- ception of raw material, sealing and thermal treat-
rior puesta en marcha del plan HACCP lleva a la ment. Critical limits for the PCC were established,
empresa a mejorar aspectos tecnológicos que and also the corrective measurements and the
redundan en el aseguramiento de la calidad del monitoring system for those PCCs. Conclusion.
producto y a su vez establecen la confianza que debe The documentation process and the start of the
existir entre el consumidor y el producto en particu- HACCP plan, helps the enterprise to improve the
lar, así como de los demás productos de la empresa. technological aspects that accurate the quality of
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1 Ingeniera de Alimentos, Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Especialista en Gerencia de Marketing. Asistente de Investigación
y Desarrollo de Productos Enlatados. Hojalata y Laminados S.A. – Holasa- Docente del Programa de Ingeniería de Alimentos e
investigadora del grupo GRIAL, Facultad de Ingenierías de la Corporación Universitaria Lasallista. Docente del programa de Ingeniería de
Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad de Antioquia.
Correspondencia: Liliana Patricia Ramírez Sabogal; email: liramirez@lasallista.edu.co
Fecha de recibo: 07/03/2007; fecha de aprobación:12/06 /2007
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 27the product and, at the same time, establish the trust Key words: HACCP. Risks. Critical point of control.
required between producer and consumer. Besides, it Critical limit. Prevention measurements. Innocuity.
improves the other products from the enterprise.
Know-How adquirido al experimentar con elIntroducción
HACCP, le permite hacer uso de él para, por
ejemplo, asegurar otros parámetros de calidadDesde hace tiempo, se reconoce que la pro-
de sus productos o servicios, proteger el mediotección de alimentos es el conjunto de medidas
ambiente o normalizar sus laboratorios. Esto sehigiénico-sanitarias que se deben tener para
debe fundamentalmente a dos razones: a) lagarantizar alimentos inocuos, sanos y nutritivos
sensibilidad de la filosofía HACCP, es decir, a suen todas las etapas del ciclo producción -
posibilidad de detectar problemas de la másconsumo y que el incumplimiento de las medidas
diversa índole; y b) la aplicación de los principioshigiénico-sanitarias se puede convertir en un fac-
HACCP sirve para actuar estratégicamente,tor de riesgo para la salud, deterioro o pérdida de
priorizando según las necesidades y las caracte-los alimentos.
rísticas del mercado donde se desenvuelvan los
productos. Y es bien sabido lo importante queEl Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
es hoy el pensamiento estratégico.Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Con-
trol Point –HACCP-), es el más efectivo en el
Tradicionalmente, el pollo es un alimento que seárea de alimentos, el cual se ha venido expan-
cocina y se consume directamente. Su prepa-
diendo rápidamente a nivel mundial, como una
ración culinaria es relativamente complicada
herramienta básica para el aseguramiento y la
considerando el paso acelerado de la vida
inocuidad de los alimentos o de la protección de
moderna. De ahí que en los últimos años la co-
los mismos. Su fácil comprensión y la versatilidad
mercialización del pollo despiezado haya
en la aplicación en todas las etapas que experi- evolucionado de manera tal que en la actualidad,
menta el alimento en todo el ciclo de producción, es común encontrar piezas sin hueso, parcial-
ha hecho que la industria y servicios de mente cocinadas, porciones listas para el consu-
alimentación, lo hayan adoptado para garantizar mo previa descongelación o calentamiento.
la calidad microbiológica y química de los mis-
1mos, sin depender del análisis del producto final . En algunos países, principalmente en aquellos
en los que desaparece el concepto de “ama de
Este sistema, se aplica a todas las etapas del casa” la proliferación de platos preparados y de
diagrama de flujo de un determinado alimento, alimentos procesados de pollo es notable. Esta
identificando los peligros potenciales y determi- simplificación que hace más cómodo el consumo
nando las medidas preventivas correspondientes de pollo, parece estar motivada por el deseo de
para asegurar su inocuidad. muchos consumidores de adoptar un régimen de
vida que se supone habrá de favorecer la longe-
Más que un sistema propiamente dicho, el vidad.
HACCP es un conjunto de principios filosóficos
a partir de los cuales se puede construir un La carne de pollo es un excelente alimento tanto
sistema de aseguramiento (e inclusive de mejo- desde el punto de vista de las técnicas de
ramiento) de la calidad. En virtud de esta propie- producción como de la fisiología de la nutrición.
dad, el HACCP es adaptable a las más diversas El valor nutritivo de la carne de pollo es alto; la
condiciones de aplicación, tanto como a la carne tiene bajo contenido en grasa y calorías,
amplísima gama de mentalidades y posturas alto contenido de proteínas fáciles de asimilar.
culturales existentes en el mundo. Por lo tanto con base en las propiedades nutriti-
vas, la carne de pollo representa una alternativa
2Los principios HACCP pueden aplicarse para de alta calidad para la salud del consumidor .
diversos fines; las autoridades sanitarias insisten
en centrarse exclusivamente en la inocuidad de El mercado actual de platos preparados pone gran
los productos, pero la industria entiende que el esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el
28 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1favor del consumidor, lo que implica el desarrollo planta puede controlar directamente, con el
de sistemas que redunden en calidad nutricional propósito de poder tener una base para una
e inocuidad. identificación de peligros potenciales de cada
proceso. También debe incluir las materias primas
El ambiente competitivo de hoy, requiere que las y los subprocesos que se describen de cada uno
empresas resuelvan el problema de la inocuidad de los procesos.
y la calidad de sus productos, y la eficiencia de
sus procesos productivos, con el fin de enfocar Se determinó para el producto la posibilidad
sus esfuerzo