Composición de las oleorresinas de dos variedades de ají picante (habanero y tabasco) obtenidas mediante lixiviación con solventes orgánicos (Composition of oleoresins from two kinds of chili pepper (habanero and tabasco) obtained by lixiviation with organic solvents)

Artículo original
Composición de las oleorresinas de dos variedades de ají
picante (habanero y tabasco) obtenidas mediante
lixiviación con solventes orgánicos*
1 2 2Mauricio Restrepo Gallego /Natalia Llanos Ríos / Carlos Enrique Fonseca Echeverri
Línea de investigación: Productos naturales
Grupo de Investigación GRIAL y Semillero de Investigación INNOVA
Composition of oleoresins from two kinds of chili pepper (habanero and tabasco) obtained by lixiviation
with organic solvents
Resumen de los principios pungentes (capsaicina y dihidro-
capsaicina) las cuales corresponden con los valo-
Introducción. En el desarrollo de nuevos procesos res teóricos en los cuales el ají habanero presenta
e ingredientes para la industria alimentaria, las téc- entre 150.000 y 325.000 Unidades Scoville y
nicas de extracción permiten obtener principios ac- tabasco presenta entre 50.000 y 100.000 Unidades
tivos a partir de productos naturales, aptos para el Scoville. Conclusión. En un proceso de extracción
consumo humano y fuertemente relacionados con con solventes sobre ají picante, se obtiene un me-
la tendencia hacia una alimentación más saluda- jor rendimiento en extracción empleando acetato
ble y libre de contaminantes. Las oleorresinas de de etilo como solvente y una mayor concentración
especies vegetales permiten el manejo simultáneo de capsaicina y dihidrocapsaicina empleando ají
de componentes pigmentantes y aromatizantes habanero.
como en el caso de los pimientos, para los cuales
la extracción con solventes orgánicos es una prác- Palabras clave:Extracción. Oleorresina. Ají.
tica común que debe refinarse de tal modo que se Capsaicina. Dihidrocapsaicina
empleen sustancias de extracción seguras y apro-
badas para el consumo humano. Objetivo. Com-
parar la composición de la oleorresina de dos va- Abstract
riedades de ají picante (tabasco y habanero) extraí-
da con dos solventes diferentes (hexano y acetato Introduction. In the development of new processes
de etilo). Materiales y métodos. Se tomó material and ingredients for food industry, extraction
seco de dos variedades de ají picante (tabaso y techniques allow us to obtain active principles from
habanero) y se sometieron a extracción con dos natural products, good for human consuming and
solventes orgánicos diferentes (hexano y acetato strongly related to the tendency towards a healthier
de etilo). Las oleorresinas resultantes fueron con- and free of contaminants feeding. Oleoresins from
centradas para calcular el rendimiento en extrac- vegetables allow us to work with dye and aromatic
ción y luego fueron analizadas en un HPLC para components (as in the case of peppers, for which,
determinar su contenido en capsaicina y extraction with organic solvents is a common practice
dihidrocapsaicina. Resultados. Se encontró que el that must be refined in such a way that only safe and
acetato de etilo es un mejor solvente que el hexano, apt for human consumption substances are used).
pues presenta un porcentaje general de extracción Objective.To compare the composition of oleoresin
del 11,23% frente a 7,14%. En la caracterización por from two kinds of chili pepper (Tabasco and haba-
HPLC se encontraron concentraciones aceptables nero) extracted with two different solvents (hexane
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* Investigación financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista
1 Ingeniero de Alimentos, Especialista en Pedagogía y Psicología de la Universidad de San Buenaventura, Candidato a Magíster en Nutrición
2
y Alimentos (Universidad de Chile), Integrante del Grupo GRIAL de la Corporación Universitaria Lasallista/ Estudiante de Ingeniería de
Alimentos de la Corporación Universitaria Lasallista
Correspondencia: Mauricio Restrepo Gallego. e-mail: restrepomauricio@hotmail.com
Fecha de recibo: 07/02/2007; fecha de aprobación: 12/06/2007
14 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1and ethyl acetate). Materials and methods. Dry ma- capsaicin), corresponding to the theoretical values
terial from both kinds of chili pepper were taken and in which habanero pepper represents a value
submitted to extraction with two different organic between 150000 and 325000 Scoville units and the
solvents (hexane and ethyl acetate). The oleoresins Tabasco, between 50000 and 10000 Scoville units.
that resulted from this procedure were concentrated Conclusion. In an extraction process for chili
to calculate their performance in extraction and then peppers, a better extraction performance is obtained
analyzed in a HPLC to determine their contents of
by using ethyl acetate as solvent and a better
capsaicin and dihydrocapsaicin. Results. We found
concentration of capsaicin and dihydrocapsaicin by
that ethyl acetate is a better solvent than hexane; it
using habanero chili pepper.shows a general percentage of extraction of 11.23%
compared to a 7.14%. In the characterization with
Key words: Extraction. Oleoresin. Chili pepper.the HPLC we found acceptable concentrations of
Capsaicin. Dihydrocapsaicin.the pungent principles (capsaicine and dihydro-
tural, esta oleorresina debe purificarse eliminan-Introducción
do al máximo los residuales de solvente antes
de ser aplicada en productos para consumir.La industria alimentaria demanda permanen-
Estas oleorresinas por lo general se extraen detemente el desarrollo de nuevos ingredientes o el
sustratos aromáticos o con principios coloran-mejoramiento de los procesos con los cuales se
tes y aromatizantes como en el caso de algunasobtienen los ya existentes; en el caso de las tec-
2hierbas medicinales y productos vegetales .nologías de extracción, fundamentalmente de
principios activos a partir de productos natura-
Entre las oleorresinas más empleadas en la in-
les, es necesario asegurar procesos limpios y dustria alimentaria están las de variedades del
libres de solventes que puedan representar al- género Capsicum, en términos generales diver-
gún riesgo para el consumidor potencial o para sos pimientos ricos en principios pigmentantes
las personas que participen en el proceso. y pungentes. Se presentan los resultados de la
comparación de la oleorresina de dos variedades
El empleo de solventes orgánicos en la ex- de ají picante (tabasco y habanero), ambas
tracción de productos naturales representa un oleorresinas se extrajeron empleando la técnica
proceso que debe ser cuidadosamente desarro- de extracción con solventes, en la cual igualmente
llado por los impactos que tiene sobre el medio se compararon hexano y acetato de etilo para
ambiente y sobre la salud de operarios y consu- determinar su rendimiento en el proceso.
midores. La inflamabilidad, volatilidad y eventual
toxicidad de algunos de ellos como el hexano,
éter de petróleo, acetato de etilo y acetona hace Materiales y métodos
que se manejen con ciertas restricciones aun-
que esto no necesariamente implica que se Extracción. Se diseñó un experimento factorial
2prohíbe su uso. Por ejemplo, la Comisión Euro- 2 con dos réplicas de tal forma que cada varie-
pea en la directiva 94/45/CE establece que los dad de ají se tratara con cada uno de los solven-
solventes que pueden emplearse para la extrac- tes seleccionados (hexano y acetato de etilo).
ción de oleorresinas de pimentón (que para este
caso puede compararse con las variedades de Para las extracciones se trabajó con la muestra
ají por pertenecer al género Capsicum) son en escamas, empleando extractores soxhlet. El
metanol, etanol, acetona, hexano, acetato de tiempo de extracción fue de 2,5 horas, al cabo
etilo, diclorometano y dióxido de carbono, ade- de las cuales se trasladaron los balones a un
más determina que los residuos de disolventes, rotoevaporador Buchi para la recuperación del
solvente. Los balones con el extracto se pasa-bien sea solos o en conjunto no pueden superar
50 mg/kg, en el caso específico de diclorometano ron del rotoevaporador a una estufa incubadora
1 Memmert para terminar de evaporar el solventeno más de 10 mg/kg .
residual. La temperatura de la estufa se mantu-
vo en 70ºC durante 10 horas. Las muestras seLa extracción con solventes entrega como pro-
retiraron de la estufa y se llevaron a un deseca-ducto final una oleorresina en la cual están con-
dor para enfriarlas antes de proceder a pesarlas.centrados los principios activos de la fuente na-
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 15Las oleorresinas obtenidas se conservaron en racción entre la variedad de ají y el solvente em-
frascos ámbar en refrigeración antes de ser re- pleado, sin embargo un primer análisis de
mitidas al laboratorio Agroambiente 2015 en la varianza arrojó un valor probabilidad de 0,0728
ciudad de Bogotá para su caracterización me- para tal interacción, con lo cual se concluyó que
diante cromatografía líquida de alta eficiencia no existía; el modelo experimental considerado es:
(HPLC).
y = μ + α + β + (αβ) + ε<